Tør du investere før markedet er rigtigt?

Mange restauratører og kædekoncepter har i disse år fart på. Forretningen skal skaleres for at øge stordriftsfordelene, accelerere væksten og forstørre værdien af kæden i øjnene på en investor. I deres iver brænder mange kæder nallerne på at åbne på de forkerte placeringer eller på steder, som enten endnu ikke er modent til konceptet, eller som aldrig bliver det.

Evnen til at åbne det rigtige sted på det rigtige tidspunkt er lidt af en kunst. Det er en balance mellem handlekraft og tålmodighed, mellem fristelser og is i maven.

Da vi åbnede MASH på Bredgade i efteråret 2009, var der mange, der mente, at timingen var helt skæv. Finanskrisen bredte sig som en steppebrand, og pengene forsvandt pludselig mellem hænderne på virksomheder og forbrugere. Danskerne blev mere mådeholdne, og væksten i forbruget gik tilbage. Hvordan kunne vi tro, der ville være gæster til et eksklusivt steakhouse med dyre bøffer og vin?

Restauranten på Bredgade har siden åbningen været én af vores mest populære. Spørgsmålet er, om det skyldes stemningen, konceptet, maden eller timingen. Det er nok en blanding, men jeg tror faktisk, at timingen netop var rigtig god. Vores koncept med fokus på vin og steaks af høj kvalitet i en international atmosfære og et afslappet miljø kom i kølvandet på nogle år, hvor det molekylære køkken og en højtidelig stemning på restauranterne var i højsædet. De gode råvarer og simple tilberedninger i en uformel setting var et nybrud, som mange sukkede efter.

Siden åbningen på Bredgade har vi i Copenhagen Concepts gjort det til én af vores spidskompetencer at åbne nye MASH restauranter på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt. Hverken for sent eller for tidligt, men på rette tidspunkt – hvilket i nogle tilfælde har været lidt før, andre har fået øje på stedets potentiale.

Vi åbnede eksempelvis i Aarhus i 2010. Seks år og tre Michelinstjerner senere flokkes mange restauranter nu om at åbne i Aarhus. Der er bare ikke længere (den rigtige) plads til dem alle. I 2012 åbnede vi i lufthavnen, og siden da er lufthavnen blevet Danmarks gastronomiske forpost, som mange restaurantejere vil give deres højre arm for at blive en del af. Til december åbner vi vores syvende og sidste restaurant i Danmark, når vi slår dørene op til MASH i Odense. Jeg tror, vi kommer til at se en fantastisk udvikling på den gastronomiske scene i Odense i stil med det, vi har været vidner til i Aarhus.

Der er ikke plads til en MASH, hvor som helst i Danmark. Det er design- og inventarmæssigt en yderst bekostelig affære at indrette og åbne en MASH, og derfor skal vi være ekstremt omhyggelige med at finde den rette placering og de rette lokaler. En forkert satsning vil koste os millioner.

I Copenhagen Concepts er vi hele tiden på udkig efter nye steder at åbne rundt om i Europa. En stor del af min tid går derfor med research, med gentagende besøg og med lange samtaler med dygtige branchefolk, der kender et potentielt nyt sted langt bedre end jeg. Jeg kigger nøje efter andre restauranter i området, og jeg ser på, hvilket klientel, som bor og kommer i området. Der er med andre ord rigtigt mange faktorer at overveje, før vi træffer vores endelige beslutning.

Jeg har is i maven og lader mig ikke friste. Men når de rigtige lokaler på den rigtige placering til den rigtige pris dukker op, er jeg allerede klar til at slå til.