I Sakskøbings rødstenede sukkerfabrik står dusinvis af paller med store hvide plastiksække. Ekkoet runger i den højloftede hal, der i driftsårene var stakket med så meget sukker, at arbejderne fra toppen af de øverste sække kunne skrive på betonspærene, der svæver 10 meter over jorden.
“Fyret 29/2 66,” står der i kridt på midten af en betonbjælke. Højst sandsynligt en afsked fra en sæsonansat, der håndterede “Lollands hvide guld” – sukkerroerne – i årtierne inden, fabrikken blev sat ud af drift i 1991.
Nu fungerer rummet som lager, og sækkene, der kun er stablet i et enkelt lag, indeholder tørrede bælgfrugter som kikærter, gule ærter og linser dyrket af Lollands landmænd. Måske kommer stakkene igen til at hæve sig mod loftet i takt med, at danske virksomheder og forbrugere får øjnene op for de proteinrige og relativt klimavenlige planter.
I hvert fald er bælgfrugterne blevet et af kerneelementerne i klimastrategien hos en af Danmarks største kantinevirksomheder Meyers, der på fire år har hævet brugen af bælgfrugter med 89 pct. til 87 ton.
Og der skal langt flere bælgfrugter til, mens selskabet bevæger sig mod sit mål om at halvere klimaaftrykket fra råvarerne i 2030. Selskabet nærmer sig samtidig toårsdagen for målsætningen om at sænke CO2-aftrykket fra råvareforbruget med 30 pct. i 2025 målt mod 2018. Aftrykket er nu nede med 20 pct. målt fra 2018 til 2021.
Groft sagt skal der i 2030 være halvt så meget CO2 på tallerkenen som i 2018, når madkoncernen Meyers anretter måltidet. Det er målet i en ny klimastrategi fra landets næststørste kantinevirksomhed, der samtidig har investeret i et værktøj, som skal måle CO2-udslippet ned til den mindste champignon. Imens skal de knapt 100 kantiner og køkkener i koncernen levere månedlige CO2-rapporter til hovedkontoret, mens mere end 400 kokke løbende skal uddannes i at kreere klimavenlige retter. Og køkkenchefernes bonusordning bliver delvist bundet op på mængden af grøntsager, de serverer for ca. 40.000 daglige gæster. En overordnet mission, der ifølge Claus Meyer selv har været under opsejling, siden han i 2004 tog initiativet til Det Nordiske Køkkenmanifest, som bl.a. dannede grundlag, da han stiftede ikonrestauranten Noma. “Idéen har hele tiden været et grøntsagsbaseret køkken, der ikke er en afstraffelse i munden. Så går folk også mindre op i, hvor mange gram kød de putter i kæften. Og vi er siden rykket ind på et business to business-marked, hvor vi oplever stigende efterspørgsel på at kunne opgøre klimabelastning,” fortæller madmanden, der de seneste år har udgivet en stribe kogebøger om proteinrige planter og grøn spise. Meyers udleder i dag 3,5 kg CO2, hver gang den serverer 1 kg mad, hvilket er 10 pct. lavere end basisåret for målingerne, 2018. Opgaven med at kvalificere klimaaftrykket er sat i søen af Meyers’ adm. direktør, Jesper Uggerhøj, i foråret 2020. Hans blik har været rettet mod at skabe et værktøj, der kan bruges i samspil med kunderne og cementere fødevarekonsortiet som en af landets grønneste virksomheder. “Alle kunder, jeg er i kontakt med, taler om grøn omstilling og klimaaftryk, men det er stadig et abstrakt begreb for de fleste. Målet er at give dem indsigt i at reducere klimaaftrykket, mens CO2-værktøjet også får betydning for vores konkurrenceevne,” fortæller Jesper Uggerhøj og tilføjer, at Meyers allerede rådgiver over tusind køkkener i Københavns Kommune med at omlægge til mere klimavenlige måltider. “Man kunne godt forestille sig, at der bliver et større marked for at rådgive i CO2-fattig mad på virksomhedsplan.” Et er nu at vide, hvordan man får kålroer til at smage af michelinstjerner og tjener penge på rådgivning om grøn kost. Noget andet er at kunne sige, præcis hvor meget CO2 der er udledt, fra landmanden såede frøet, til grøntsagen lander på spisebordet. Mens andre af landets store kantineudbydere som Cheval Blanc og Kokkenes Køkken har offentliggjort mål for at sænke deres klimabelastning, er Meyers’ beslutning om at skabe og købe et skræddersyet værktøj indtil videre enestående. Meyers vil ikke komme prisen på værktøjet nærmere end “et mindre millionbeløb”. Det er lavet i samarbejde med konsulentvirksomheden 2.-0 LCA, der også står bag den grønne tænketank Concitos store klimadatabase for fødevarer. Her sikrer over 27.000 datasæt fra den verdensomspændende database Exiobase, at alle råvarer i Meyers’ køkken bliver vurderet helt ned til de ca. 1,5 pct. af CO2-udledningen, der f.eks. stammer fra traktoren i en sukkerroes livscyklus. “I det her værktøj tæller alt fra elindkøb til leje af lokaler og transport med i det CO2-tal, Meyers får ind for driften. Der er selvfølgelig altid usikkerhed i tallene, når man arbejder med så mange og detaljerede datapunkter. Til gengæld kan værktøjet altid opdateres, hvis dataene skulle ændre sig,” forklarer Jannick Schmidt fra 2.-0 LCA, der er ekspert i livscyklusvurderinger og har været hovedkraften bag udviklingen af værktøjet til Meyers.
Fra den kolde lagerhal sætter stifteren og frontfiguren i Meyers, Claus Meyer, der selv voksede op på Lolland, ord på, hvad to år med en klimastrategi har lært virksomheden. Hvad har været nemt, hvad er svært, og hvordan lykkes man som kok med at gå fra kød til kikærter, uden at gæsterne fylder klageboksen i kantinerne.
“Vi har jo altid haft et eller andet stående i vores tilbud om, at vi også er lidt økoagtige, og at vi tager hensyn til miljøet. Men nu er vi blevet ekstremt tydelige, og det har været nødvendigt. Der er flere og flere kunder, der bare stiller krav om, at man kan måle på klimaaftrykket, og at det ikke kun er løse ambitioner,” siger han med henvisning til det datasystem, selskabet for to år siden investerede et millionbeløb i.
Sænket klimabelastningen pr. kg mad med 20 pct. fra 3,3 kg til 2,7 kg målt mod 2018. Hævet mængden af bælgfrugter til 87 ton, mens andelen af bælgfrugter dyrket i Danmark er gået fra næsten ingenting til 7 pct. Indført økonomiske incitamenter, der motiverer kokke og køkkenchefer til at lave mindre klimabelastende mad. Sat mål om at reducere den samlede arealanvendelse med 30 pct. pr. kg mad inden 2030. Hævet økologiprocenten til 47 pct. på tværs af hele koncernen og 59 pct. i kantinerne. Det er en stigning på 12 pct. siden 2018. Formuleret en værdisætning, der skal sætte retning for medarbejderne, både når det kommer til klima, biodiversitet og social inklusion.
Værktøjet har siden målt CO2-aftrykket ned til hver skive svinekød og enkelte gule ært i virksomheden. På den baggrund analyserer næsten 400 kokke hver måned indkøbenes klimaaftryk og udvikler mindre klimatunge opskrifter – bl.a. fordi deres bonusser afhænger af, om de reducerer CO2-udledningen.
Samtidig besvarer måleværktøjet et af de nøglespørgsmål, eksisterende og potentielle kunder nu stiller, ifølge Claus Meyer:
“Er det bare bullshit, eller har I faktisk gjort noget ved det?”
Det blev mødt med heftig kritik og kaldt “salattvang” og “grøntsagsdiktatur” af Dansk Folkeparti, da regeringen 29. oktober sidste år ville indføre to kødfrie dage om ugen i statsejede kantiner. Fagforeningerne HK Stat og Centralforeningen for Stampersonel satte sig også imod. Fem dage efter blev forslaget trukket tilbage. Nu anbefaler Klimarådet, der fungerer som kontrolapparat for regeringens klimapolitik, en løsning, som skal skære endda dybere i kantinernes og hele den offentlige sektors kødforbrug. Dog uden elementet af tvang, lyder det i en ny analyse fra rådet. Her er det bl.a. undersøgt, hvordan man mest effektivt og langvarigt får vænnet befolkningen til at spise mere klimavenligt. “Kødfrie dage og andre af den slags betegnelser er ikke specielt hjælpsomme. Man skal passe på, hvordan man gør det her, for vores madvaner er også en del af vores identitet, og man kan hurtigt skabe en polarisering,” fortæller Peter Møllgaard, økonomiprofessor og formand for Klimarådet. Læs også:
I stedet foreslår han og rådet, at alle den offentlige sektors 650.000 dagligt serverede måltider bliver ensrettet med de nye officielle kostråd, hvor der også er taget højde for klimabelastning. Det skal ske som en målsætning frem for et krav.
Der var stor modstand sidst – er det her nok til, at det kommer til at ske?
“Det er jo et politisk valg, men nu giver vi vores bud på, hvordan det her kan ske. Hvis vi skal være foregangsland på klimaområdet, skal vi også bemærke, at Danmark har et af de største klimaaftryk fra fødevareforbruget pr. person i verden,” siger Peter Møllgaard.
Ifølge Klimarådet kan anbefalingen sænke de forbrugsbaserede udledninger fra et måltid med 29-41 pct. Hvis hele befolkningen spiser efter kostrådene, kan det potentielt sænke den danske klimabelastning med 2,6-3,9 mia. ton. Det svarer til ca. 6,4 pct. af landets samlede udledning i 2020.
Læs også:
“De offentlige køkkener er en stor aktør og berører en rigtig stor del af befolkningen. Hvis man har mulighed for at prøve det klimavenlige alternativ i de offentlige køkkener, øger man også normaliteten af det her,” argumenterer Peter Møllgaard.
Spørger man Michael Minter, programchef og fødevareekspert hos den grønne tænketank Concito, er det et glimrende forslag. Der til gengæld er svært at udføre i praksis.
“Hvis det bare er en frokostkantine, skal der virkelig ikke serveres meget kød, før man bidrager til, at brugerne kommer over de anbefalede 350 gram kød ugentligt. Det kan man hurtigt komme op på derhjemme,” siger han. Til sammenligning har gennemsnitsdanskeren i dag et kødforbrug på omtrent 1 kg om ugen. Et af de højeste i verden.
Læs også:
Fødevareminister Rasmus Prehn (S), der præsenterede de nye kostråd i januar, mener også, at tiden er inde til at gøre kosten grønnere.
“Vores madvaner både derhjemme og i de offentlige køkkener er helt afgørende for den grønne omstilling. Det potentiale skal vi i gang med at høste. Der er god musik i det, Klimarådet foreslår,” skriver han til Børsen og tilføjer, at det er kompliceret stof, der skal gøres rigtigt.
“Jeg har sat mine embedsfolk i gang med at se på, hvad der skal til.”
Det kræver samtidig en klimadatabase med officielle data for fødevarers udledning, hvis Klimarådets anbefalinger skal kunne følges.
Sådan en klimadatabase har Concito udarbejdet et eksemplar af, og Enhedslisten foreslog under finanslovsforhandlingerne at sætte 10 mio. kr. af til at udvikle den til en officiel database – men forslaget kom ikke igennem. Klimarådet anbefaler, at man revurderer den beslutning.
Michael Minter fra Concito forstår i det hele taget ikke, at man ikke kan finde penge til at etablere en klimadatabase. Ifølge en oversigt i Klimarådets analyse bruger Danmark nemlig 41,76 mio. kr. på afsætningsfremme af animalske fødevarer mod kun 5,43 mio. kr. til at fremme vegetabilske produkter.
“Det virker hul i hovedet at bruge offentlige midler på at fremme forbruget af noget, vi med den anden hånd forsøger at mindske forbruget af,” siger han.
Meyers har, som tallene viser, gjort noget ved det. For at nævne et par eksempler er klimabelastningen fra kød sænket 56 pct., aftrykket fra mejeri er sænket 17 pct. pr. kg ved at bruge mere mælk og mindre ost, og alt i alt er to tredjedele af klima-ambitionen for 2025 indfriet. Claus Meyer åbner også for, at klimamålsætningerne “godt kunne formuleres endnu mere ambitiøst”.
Spørgsmålet bliver så, hvorfor madvirksomheden ikke allerede har gjort mere.
Modsat mange andre selskaber, der må sætte liden til nye grønne teknologier og brændstoffer samt leverandørernes evner til at levere mindre klimabelastende alternativer til f.eks. stål eller beton, har Meyers i princippet alle mulighederne lige ved hånden.
Kantinekæmpen kunne uden videre stoppe med at servere kød og nøjes med at indkøbe proteinrige bælgfrugter og lettere mejeriprodukter end f.eks. hård ost. Det ville endda sænke omkostningerne.
Men i sidste ende vil det både spænde ben for forretningen og klimaet, lyder svaret fra stifteren af Meyers.
“Hvis vi skubber for hårdt på, er der risikoen for, at det får den modsatte effekt. At folk stiller sig op og siger ‘nu er det fandeme nok’, fordi vi tvinger dem til at spise vegetarisk, og så kunne der potentielt brede sig en modbølge.”
Det er ikke kun en teori – eksemplerne eksisterer allerede. F.eks. da regeringen i efteråret 2020 foreslog at indføre to kødfrie dage om ugen i de statsejede kantiner. Efter hårde protester fra både fagforeninger og bl.a. Dansk Folkeparti, der kaldte forslaget “grøntsagsdiktatur”, blev idéen trukket tilbage kun fem dage efter.
Siden har bl.a. Klimarådet, regeringens kontrolapparat for klimapolitik, lavet gennemgribende analyser af, hvordan forbrugeres madvaner bliver påvirket af klimaindsatsen. Det er en overordentlig svær men nødvendig balancegang, fordi fødevareproduktionen tegner sig for omkring 30 pct. af vores samlede klimaaftryk, lød det dengang i december 2021.
“Kødfrie dage og andre af den slags betegnelser er ikke specielt hjælpsomme. Vores madvaner er også en del af vores identitet, og man kan hurtigt skabe en polarisering,” fortalte Peter Møllgaard, økonomiprofessor og formand for Klimarådet, til Børsen.
Heldigvis for Meyers er interessen for aftrykket fra kantinemaden på arbejdspladsen vokset markant.
Flere virksomheder begynder at tage ansvar for, hvordan medarbejdernes madvaner påvirker klimaet, lyder det. F.eks. vil en af Danmarks største fonde, der ønsker at være anonym, sende sine over 200 medarbejdere på kursus i, hvordan de får grebene til at spise mere grønt, også derhjemme.
Bøf, steg, tatar. Det har nærmest været en uskreven lov, at der skal kød på tallerkenen, når jakkesætklædte konferencegæster skal bespises. Sådan behøver det dog ikke være, og sådan er det ikke længere hos konferencecentret Søhuset i Hørsholm. Siden 2021 er oksekødindkøbet skåret med 98 pct., og det er kun én enkelt gæst, der har skrevet en klage over den forsvundne bøf. “Men det har ikke kun været a walk in the park. Vores kokke er uddannet i det franske køkken, så de skulle også i gang med at lære det. Det er til gengæld en kraftpræstation, de har været igennem,” fortæller Christina Wejlemann, daglig leder for konferencecentret. Hun bemærker, at det i lige så høj grad er en læringsproces for gæsterne. “Dem skal der kommunikeres generøst til,” formulerer hun det. Ifølge hende ender det ofte med at være kundens gæster, der ikke er blevet informeret godt nok om, at der ikke er kød på menuen, og det kan stadig slå skår i glæden. Over halvdelen af danskerne har ellers et ønske om at spise mindre kød, viser en undersøgelse fra Coop. På trods af det, har vi stadig et af de højeste kødforbrug i Europa pr. indbygger med ca. 1 kg om ugen. Hos Søhuset bliver der også stadig serveret kød, men af den lysere slags som gris og kylling. Samlet er mængden af indkøbt kød gået fra 1989 kg i 2019 til 680 kg i 2021. Det er få, hvis nogen konferencecentre i Danmark, der helt har skåret kødet væk. Beslutningen hos Søhuset er dog ikke revolutionerende i sig selv. Den er i høj grad udtryk for en bevægelse, der er begyndt at være synlig i velhavende lande, hvor kødforbruget i forvejen er højt. Bl.a. har Storbritannien, Canada, Tyskland og USA alle skåret ned på kødforbruget pr. indbygger i løbet af de seneste ti år. Imens er store kantineudbydere herhjemme som Meyers og Jespers Torvekøkken begyndt at måle klimabelastning fra serveringerne samt mængden af madspild. Jespers Torvekøkken har bl.a. investeret 5 mio. kr. i et system, der skal minimere koncernens madspild, som alene vurderes til at stå for 3,4 pct. af Danmarks samlede klimabelastning. Imens vil Meyers skære halvdelen af sin udledning, der i dag ligger på 3,5 kg CO2, hver gang selskabet serverer 1 kg mad. Læs også:
Også her er fokus på plantebaserede fødevarer nøglen til at løse udfordringen, og den bevægelse kan i det hele taget få stor betydning for Danmarks klimaprofil. Klimarådet, der fører kontrol med regeringens klimapolitik, vurderede i december, at 6,4 pct. af landets samlede belastning kan spares, hvis alle danskere sænker kødforbruget til 350 gram om ugen, som de nye kostråd anbefaler.
Læs også:
Christina Wejlemann fra Søhuset fortæller, at det har været vigtigt at arbejde for en grønnere profil gennem så meget af virksomheden som muligt. Her har et uddannelsesforløb med en konsulentvirksomhed været med til at sætte faste mål og sikre fokus på mindre tiltag som at udfase plastikflasker til større samarbejder med leverandører.
Konferencecentret får nu leveret samlede CO2-rapporter fra indkøbet gennem leverandører. De kan anskueliggøre, i hvilken størrelsesorden klimabelastning ligger.
“Det har været enormt vigtigt for os at kunne måle de indsatser, vi gør, og i sidste ende har vi muligheden for at vise gæsten CO2-aftrykket på den ret, de spiser,” fortæller Søhusets daglige leder. Udover kødforbruget måler og minimerer konferencecentret også gæsternes madspild.
På et år er spildet gået fra op mod 250 gram pr. gæst til 114 gram. Målet er 60 gram pr. gæst.
Undervisningen står Meyers for, ligesom selskabet har tegnet en fireårig kontrakt med Københavns Kommune om at rådgive 1027 køkkener i grøn omstilling. Lignende aftaler er lavet med 90 køkkener i 12 andre danske kommuner. Sammen med virksomhedens madskoler, der strækker sig fra København over USA og til Marokko, er der ved at vokse en decideret konsulentvirksomhed ud af ønsket om, at medarbejdere spiser mere klimavenligt.
30 ansatte arbejder fuldtid med rådgivning, og mens forretningsbenet stadig er en meget lille del af den samlede omsætning på 628,4 mio. kr., er potentialet stort, og udviklingen en overraskelse.
“Vi har ikke set det komme så hurtigt – førhen skulle vi helst ikke mene for meget om noget. Vi skulle lave dejlig mad til frokost og så blande os uden om folks liv,” siger Claus Meyer og tilføjer:
“Nu inviterer man os indenfor og vil faktisk gerne bruge vores kokkes erfaringer til at ændre madvaner på et større plan. Ikke bare det, der foregår på arbejdspladen. På den måde får kantinen jo næsten kræfter som kirken. Men vi skal samtidig holde balancen, hvor vi ikke er sat i verden for at omvende nogen.”
Det “større plan”, Claus Meyer taler om, handler ikke kun om arbejdsliv kontra privatliv. Siden klimastrategien blev sat i verden, har selskabet formuleret en formålserklæring, der på overskriftniveau lyder på at skabe “ubetinget værtsskab”.
“Vi skulle lave dejlig mad til frokost og så blande os uden om folks liv
Claus Meyer, stifter, Meyers
Social inklusion er en målsætning, mens naturen skal beskyttes, og der skal bruges mindre plads til at dyrke maden. Igen en ambition, der peger i retningen af langt mindre af den kødproduktion, som f.eks. optager op mod 80 pct. af det danske landbrugsareal, fordi der skal dyrkes massive mængder foder til grise og køer.
Men der skal stadig være plads til kødet, mener Claus Meyer.
“Vi vil helst ikke stille os op i køen af folk, der basher oksekødet. I nogle tilfælde kan kødet og mælken være et biprodukt af naturpleje, og så er historien om aftrykket et helt andet både for klima og biodiversitet. Men det mangler vi tal for, fordi kødets belastning stadig opgøres ud fra nogle meget generelle data.”
Selvom Meyers altså øjensynlig er på rette vej til at indfri sine klimamål, skal der stadig findes svar på bl.a. de sidste reduktioner, kødets, bælgfrugternes og naturens rolle, samt hastigheden af parløbet med gæsterne.
I den forstand må man også være ekstremt tydelig om, hvad man ikke ved endnu, lyder det fra Claus Meyer.
“Vi er fucking uperfekte. Vi har ikke alle svarene, og der er total lang vej endnu for os. Men vi synes, vi er på vej.”