Nordsjællandsk konferencecenter fjerner rødt kød fra menuen

Bøf, steg, tatar. Det har nærmest været en uskreven lov, at der skal kød på tallerkenen, når jakkesætklædte konferencegæster skal bespises.

Sådan behøver det dog ikke være, og sådan er det ikke længere hos konferencecentret Søhuset i Hørsholm. Siden 2021 er oksekødindkøbet skåret med 98 pct., og det er kun én enkelt gæst, der har skrevet en klage over den forsvundne bøf.

“

Det har ikke kun været “a walk in the park”

Christina Wejlemann, daglig leder, Søhuset

“Men det har ikke kun været a walk in the park. Vores kokke er uddannet i det franske køkken, så de skulle også i gang med at lære det. Det er til gengæld en kraftpræstation, de har været igennem,” fortæller Christina Wejlemann, daglig leder for konferencecentret. Hun bemærker, at det i lige så høj grad er en læringsproces for gæsterne.

“Dem skal der kommunikeres generøst til,” formulerer hun det.

Ifølge hende ender det ofte med at være kundens gæster, der ikke er blevet informeret godt nok om, at der ikke er kød på menuen, og det kan stadig slå skår i glæden.

Over halvdelen af danskerne har ellers et ønske om at spise mindre kød, viser en undersøgelse fra Coop. På trods af det, har vi stadig et af de højeste kødforbrug i Europa pr. indbygger med ca. 1 kg om ugen.

Hos Søhuset bliver der også stadig serveret kød, men af den lysere slags som gris og kylling. Samlet er mængden af indkøbt kød gået fra 1989 kg i 2019 til 680 kg i 2021. Det er få, hvis nogen konferencecentre i Danmark, der helt har skåret kødet væk. Beslutningen hos Søhuset er dog ikke revolutionerende i sig selv. Den er i høj grad udtryk for en bevægelse, der er begyndt at være synlig i velhavende lande, hvor kødforbruget i forvejen er højt.

Bl.a. har Storbritannien, Canada, Tyskland og USA alle skåret ned på kødforbruget pr. indbygger i løbet af de seneste ti år. Imens er store kantineudbydere herhjemme som Meyers og Jespers Torvekøkken begyndt at måle klimabelastning fra serveringerne samt mængden af madspild.

Jespers Torvekøkken har bl.a. investeret 5 mio. kr. i et system, der skal minimere koncernens madspild, som alene vurderes til at stå for 3,4 pct. af Danmarks samlede klimabelastning. Imens vil Meyers skære halvdelen af sin udledning, der i dag ligger på 3,5 kg CO2, hver gang selskabet serverer 1 kg mad.

Læs også:

Bæredygtig

Meyers satser millioner på CO2-fattigt køkken: "Idéen har hele tiden været et grøntsagsbaseret køkken, der ikke er en afstraffelse i munden"

Også her er fokus på plantebaserede fødevarer nøglen til at løse udfordringen, og den bevægelse kan i det hele taget få stor betydning for Danmarks klimaprofil. Klimarådet, der fører kontrol med regeringens klimapolitik, vurderede i december, at 6,4 pct. af landets samlede belastning kan spares, hvis alle danskere sænker kødforbruget til 350 gram om ugen, som de nye kostråd anbefaler.

Læs også:

Bæredygtig

Regeringen trak vegetarforslag tilbage efter voldsom kritik: Nu kommer en ny anbefaling

Christina Wejlemann fra Søhuset fortæller, at det har været vigtigt at arbejde for en grønnere profil gennem så meget af virksomheden som muligt. Her har et uddannelsesforløb med en konsulentvirksomhed været med til at sætte faste mål og sikre fokus på mindre tiltag som at udfase plastikflasker til større samarbejder med leverandører.

Konferencecentret får nu leveret samlede CO2-rapporter fra indkøbet gennem leverandører. De kan anskueliggøre, i hvilken størrelsesorden klimabelastning ligger.

“Det har været enormt vigtigt for os at kunne måle de indsatser, vi gør, og i sidste ende har vi muligheden for at vise gæsten CO2-aftrykket på den ret, de spiser,” fortæller Søhusets daglige leder. Udover kødforbruget måler og minimerer konferencecentret også gæsternes madspild.

På et år er spildet gået fra op mod 250 gram pr. gæst til 114 gram. Målet er 60 gram pr. gæst.

frvi@borsen.dk