Data tager ikke fejl: Rødt kød er en killer for kantinens udledning

Rødt kød er det, der batter CO2-mæssigt, hvis man vil skære udledningen af en kantine. Men det er ikke altid en nem følelsesmæssig opgave for en kantineledelse at indføre mindre kød eller hele vegetardage.

Derfor har servicevirksomheden Compass Group udviklet et værktøj, der er baseret på data til at understøtte de svære beslutninger.

“Gennem håndgribelige resultater kan vi gå bort fra følelser, holdninger og synsninger,” siger csr-ansvarlig i Compass Group Christina Wejlemann om værktøjet, som bygger på den grønne tænketank Concitos klimadatabase.

Compass Group, der i Danmark har knap 3.000 medarbejdere og en omsætning på 1,6 mia. kr. i 2021/2022, er serviceleverandør inden for rengøring, bygningsdrift og kantinedrift. Virksomheden driver 350 kantiner for danske private og offentlige virksomheder og institutioner, hvoraf 43 – der svarer til 37.710 dagligt spisende medarbejdere – har tilmeldt sig det digitale værktøj.

En af de virksomheder, der har valgt at få et nærmere indblik i sin kantinedrift, er Novozymes, der har fem kantiner.

“Vi er meget optagede af, hvordan vi agerer og dokumenterer bæredygtighed, og det gælder CO2-udledning, økologi, madspild, kødforbrug og anvendelse af danske råvarer,” forklarer serviceleder i Novozymes Lene Bechsgård Povlsen.

Virksomheden har sat mål for alle parametre og arbejder f.eks. på at reducere CO2-udledningen med 5 pct. i 2023.

“Det, der har den største indvirkning på CO2-faktoren i kantinen, er oksekød,” siger servicelederen.

“Udfordringen kan være at ramme alles behov, specielt de steder hvor vi har forskellige typer medarbejdere med mere eller mindre fysisk arbejde. Derfor forsøger vi at at differentiere udbuddet i de enkelte kantiner,” siger hun.

Dashboardet giver Novozymes den nødvendige indsigt til at agere ansvarligt inden for kantineområdet, fortæller servicelederen. Samtidig giver teknologien mulighed for at holde øje med placering og fremgang – ikke kun virksomhedens egen, men også i forhold til andre af Compass Groups kunder.

“For mig handler det om, at vi skal tænke større, fordi vi alle skal bidrage. Og selvom kantinen vægter mindre end andre områder i det samlede CO2-regnskab, skal vi stadig bidrage, så godt vi kan. Så det har stor betydning, at vi kan benchmarke os for at se, hvad der er godt og skidt. På den måde hjælper vi hinanden med at øge ambitionerne og stræbe efter endnu bedre resultater,” siger Lene Bechsgård Povlsen.

I 2021 udledte Compass Group i Danmark knap 59.000 ton CO2 i alt. 99,4 pct. stammer fra scope 3 – services ude hos kunderne – og den største enkeltstående udledning, 64 pct., stammer fra fødevarer, som indgår i kantinedriften. Virksomhedens mål er at reducere sin scope 3-udledning med 28 pct. i 2030.

“Vi kan kun lykkes med den reduktion ved at indgå i samarbejde med vores kunder om handleplaner for reduktioner i kantinerne hos dem. Og der hjælper dashboardet med at se fremdrift,” siger csr-ansvarlig Christina Wejlemann.

“

Vi kan kun lykkes med den reduktion ved at indgå i samarbejde med vores kunder

Christina Wejlemann,
csr-ansvarlig,
Compass Group

Et af de vigtigste parametre at arbejde med er som bekendt kød og navnlig det røde kød. Der har hun en fast slide med ud til kunderne, der viser, hvor stort et aftryk en lille andel kød udgør af CO2-aftrykket.

“Når jeg præsenterer den, behøver jeg ikke at sige mere,” smiler hun.

Men det er ikke det samme som, at kantinebrugerne accepterer en kødfri frokost. Derfor kalder Compass Group ikke vegetardage for vegetardage.

“Vi kalder det ikke noget, for Københavns Universitet har lavet undersøgelser om, hvilke tanker der går i gang hos folk, når man kalder noget vegetarisk, vegansk eller plantebaseret. Det igangsætter en modstand, så den har vi ad åre arbejdet os ud af,” siger den csr-ansvarlige.

“I en stor finansvirksomhed har vi f.eks. lavet en model for, hvordan vi begynder med at indføre en vegetardag om måneden til to dage om ugen. Men det er en langsigtet plan, så medarbejderne ikke føler, der bliver taget noget fra dem.”

Selvom det ikke er alle medarbejdere, der efterspørger en mere kødfri eller bæredygtig kantine, mærker Compass Group en stigende efterspørgsel på værktøjet.

Det blev lanceret i 2021 og har derfor været udfordret af, at mange kantiner blev lukket under pandemien.

Men navnlig kravene til rapportering på bæredygtighedsområdet (CSRD – Corporate Sustainability Reporting Directive) har skubbet på efterspørgslen af data, siger Christina Wejlemann.

“Vi oplever også en nysgerrighed over for andre parametre, så vi arbejder på at få rengøringsmidler og energi med i dashboardet,” siger hun.

Bæredygtighedsdashboardet er udviklet i Compass Groups danske afdeling, men virksomheden er global, og ifølge Christina Wejlemann er det ved at blive udbredt på tværs af Nordeuropa, mens man arbejder på lignende løsninger i andre steder af verden inspireret af den danske model.