På Djursland inspirerer restauratørpar gæsterne én komposterbar tallerken ad gangen

I udkanten af Nationalpark Mols Bjerge ligger en restaurant, der tiltrækker gæster fra hele verden. Det har den gjort, siden den første gang blev nævnt i den prestigefyldte, franske michelinguide. Sidenhen har den også modtaget flere fornemme danske og internationale priser.

“Folk troede, vi var tossede at lægge en grøntsagsbaseret restaurant med de ambitioner, vi havde, her,” siger Rikke Storm Overgaard, der er den ene halvdel af Moments restauratørpar.

For restauranten ligger ikke kun ude på Jyllands næse, men også i forbindelse med den lille økolandsby Friland, hvor de selv boede indtil 2020.

Med en baggrund som henholdsvis geolog og professor i kognitiv neurovidenskab kunne det måske også lyde tosset at kaste sig over restaurationsbranchen. Men med en mangeårig interesse for bæredygtighed ville de skabe en restaurant, der ikke baserer sig på menneskets behov for bestemte råvarer, men i stedet på, hvad der er tilgængeligt, så presset flyttes fra naturen til menneskets kreativitet.

“En restaurant er en genial setting til at fortælle sin historie, så vi giver folk en lille prøve på, hvor vi er kommet til i vores eget liv,” siger Morten Storm Overgaard, der er den anden halvdel af parret.

“Hvad vi end kan finde på her, bliver det kun en dråbe i havet og vil ikke gøre en synlig forskel. Men vi har mulighed for at inspirere,” siger han.

På en tidligere parkeringsplads til Friland spirer, gror og blomstrer parrets ambition om at gøre mere end blot at være tilfreds med et minimalt negativt aftryk på naturen. De ønsker at sætte et positivt aftryk ved f.eks. at øge biodiversiteten, når de dyrker deres råvarer.

“Vi har ikke fundet de vises sten, så vores budskab er ikke, at alle skal gøre det samme som os,” siger Morten Storm Overgaard, der arbejder som professor på Aarhus Universitet ved siden af “restaurantprojektet”, som parret stadig kalder det.

“Det er mere historien om, at man kan gøre en forskel, og at bæredygtighed ikke må forfladiges. Så snart nogen finder ud af, at der er penge i et begreb, bliver det misbrugt, og det er det, der efter min opfattelse er sket med begrebet bæredygtighed,” siger han og peger på, at en råvare hurtigt kan blive kaldt bæredygtig, bare fordi den er lokal.

“Men det er jo ikke rigtigt. Så for os er det vigtigt ikke at sælge det for mere, end det er, for vi ved ikke alt,” gentager han som et mantra.

Faktisk vidste de heller ikke noget om at drive en restaurant til at begynde med, så da de første idéer til Moment blev formuleret, kiggede parret sig om efter nogen, der vidste noget – og kontaktede kokken Wassim Hallal, der er kendt fra tv-udsendelsen Masterchef.

“Vi ringede til ham og fortalte om vores koncept og spurgte, hvem vi skulle ansætte,” siger Rikke Storm Overgaard.

“På den måde fik vi ansat hans nyuddannede elev og hans kokkeven, og så bad vi dem om at fortolke konceptet,” fortæller hun om idéen.

Kort fortalt handler principperne blandt andet om at lave smuk og velsmagende gourmetmad ud fra principper om bæredygtighed. Det serveres på tallerkner uden glasering, så de kan komposteres, og til maden serveres naturvin.

“Da vi åbnede for otte år siden, kørte der ikke mange teslaer rundt, men hvis noget skal gøre en forskel, skal det være attraktivt. Jeg kunne godt have stillet mig ud i køkkenet og kogt den ene linsesuppe efter den anden, men det havde nok kun gjort en lille, lokal forskel,” siger Rikke Storm Overgaard, der er daglig leder af restauranten.

Principperne bag konceptet har ført Moment fra kun at have grøntsager på menuen til i år også at arbejde med animalsk protein.

“Der er en tendens til at gøre tingene for lette i forhold til den viden, der er. For du kan ikke tage alle produkter og skære over én kam. Det gælder ikke kun avocado, for rødbeder er ikke bare rødbeder, og blåmuslinger er ikke bare blåmuslinger,” siger Morten Storm Overgaard og henviser til en fødevare, der netop er på menuen denne sommer.

“En hektar linedyrkede blåmuslinger kan optage 1 ton CO2 om året. Men hvis de er bundtrawlede, som næsten alle solgte blåmuslinger i Danmark er, så er det en klimakatastrofe, fordi de efterlader en ørken på havbunden,” siger han.

Derfor er parret nødt til at undersøge enhver råvare. F.eks. vil Moment gerne have fisk på menuen, men det er nemmere sagt end gjort, har Rikke Storm Overgaard erfaret. For den måde, Moment griber det an på, er at tale med eksperter fra restaurantens videnskabelige følgegruppe (for sådan en har de), som siger, at man for alt i verden skal undgå bundtrawlet fisk.

“Men hvis vi går ned til fiskehandleren og siger, vi gerne vil have fisk, der ikke er fanget med bundtrawl, får vi at vide, at al fisk, der bliver landet i Nordjylland, er bundtrawlet,” forklarer hun.

Rikke Storm Overgaard vil stadig gerne have fisk på menuen, så hun har ringet rundt til fiskehandlerne med sit ønske og har endelig fundet frem til én fisker på Djursland, der ikke fisker med bundtrawl, og som den videnskabelige rådgiver har sagt god for.

Nu venter Moment så bare på, at han begynder sin fiskesæson i midten af april.

“Så skal vores personale med ud at se fisken, og vi skal fortælle om det på vores hjemmeside. På den måde kan vi sætte et aftryk ved, at vores gæster forhåbentligt begynder at bede fiskehandleren om det samme som os,” siger hun.

Den systematiske og videnskabelige tilgang til råvarerne gør også, at restauratørparret nærmest fnyser på spørgsmålet om, om de er bange for at greenwashe.

“Vi føler ikke, vi skal vide alt og kunne svare på alt, så det handler om at tage stilling uden at konkludere,” siger Rikke Storm Overgaard.

Hendes husbond løfter sit vandglas.

“F.eks. er det her drikkeglas ikke bæredygtigt, så det handler også om at være ærlig om det, man ikke ved eller ikke har lært endnu. Det her handler jo ikke om at bruge klimakrisen til at positionere os, men om effekten på naturen,” siger han.

Det første, der møder gæsterne bag raftelågen, er en lille sti gennem bede med kvædetræer, hindbær, urter – og hyacinter og tulipaner på denne tid af året. Stien leder op til huset, der ifølge Rikke Storm Overgaard måske ikke er det kønneste stykke arkitektur, men et resultat af, hvad der var muligt, da hun og Morten for otte år siden ville vise omverdenen, hvad et hus af halmelementer kunne.

Rundt om huset ligger haven, der forsyner gæsternes tallerkener i løbet af året. Et lille stykke dyrket jord, et drivhus med bl.a. figen, fersken, bronzefennikel og dild, fermenteringskasser med kompost, pæretræer og en urtehestesko, der er ved at blive genetableret, efter at det meste af Moments grund stod under vand i vinter.

Det er Rikke Storm Overgaard, der sammen med kokken planlægger, hvad der dyrkes på restaurantens 2000 kvm store grund, så alt det, køkkenet skal bruge, findes lige uden for døren.

Resten af hendes tid går med at passe gården nord for Horsens, som Rikke og Morten købte i 2020 for at etablere et regenerativt skovlandbrug, hvor afgrøderne blandt andet dyrkes uden sprøjtemidler og kunstgødning.

Landbruget på 4 hektar bruges som forsyningskilde til restauranten og til at dyrke de blomster, der skal på bordene. Det er et regenerativt system domineret af flerårige planter, træer og buske, der opbygger jordens indhold af humus og organiske stoffer, øger biologiske processer og giver grobund for en mangfoldighed af organismer.

Her arbejder Rikke Storm Overgaard bl.a. med at øge kulstoflagring, forhindre erosion, forbedre vandholdningsevne og på at øge biodiversitet ved at etablere habitater og fødekilder.

Skovlandbruget har betydet, at restauranten i dag er selvforsynende med frugt, grønt og spirer – dvs. alt andet end olie, smør, animalsk protein og enkelte råvarer, der ikke kan dyrkes her.

Restaurationsbranchen er ikke et trygt sted lige nu, hvor alle faste udgifter er blevet højere, og inflation har fået folk til at holde mere på pengene.

Moment har den fordel, at ejerne selv har bygget og betalt huset, og at de ikke har nogle investorer, der ånder dem i nakken. Faktisk har de ifølge Morten Storm Overgaard aldrig haft økonomiske betænkeligheder ved at åbne restaurant, selvom deres baggrund var en helt anden.

“Der har da sikkert været noget naivt i det, og jeg tror ikke, det var blevet til noget, hvis vi havde lyttet til rådgivere,” smiler han.

“Men min erfaring herfra er, at det er kompromisløsheden, der har gjort det muligt. Ellers havde vi bare været en af flere, der gør det samme,” siger han om Moments succes.

Otte år efter halmhuset stod færdigt, tiltrækker Moment gæster fra både Danmark og udlandet og bliver anerkendt for at levere udsøgt mad i nogle særlige omgivelser og med overbevisende budskab bag.

Ud over anbefalingen i Michelinguiden er restauranten også blevet tildelt den grønne michelinkløver og modtog i 2020 både prisen for Årets bæredygtige restaurant i den svenske White Guide samt Årets Grønne Menu i Den danske spiseguide.

I 2022 kårede den belgiske organisation We’re Smart World Moment til Årets opdagelse i Danmark.

Har succesen overrasket jer?

“Nu er både Morten og jeg ret ambitiøse, så vi er ikke kommet sovende til det og har ikke valgt de lette veje,” siger Rikke Storm Overgaard og minder om, at kokken f.eks. ikke bare kan købe det, han har lyst til, for alle råvarer skal igennem Rikkes og Mortens granskning.

Derfor er parrets største udfordring – ud over for meget vand fra oven og en ødelæggende frost – også, at døgnet kun har 24 timer og ugen kun syv dage.

“Der er så meget at undersøge og så mange veje at gå. Så vi skal hele tiden realitetstjekke, om vi kan følge med – både tidsmæssigt og fysisk,” siger hun.

Morten Storm Overgaard nikker og nævner kommunikation som den anden store udfordring. Parret kommer fra en verden, hvor man gerne har en time til at holde foredrag om et emne, nu har de et post eller en tre sekunders video på sociale medier, inden man bliver kedelig eller sat i bås.

“Der var folk, der blev rasende på os, da vi besluttede at servere animalsk protein. Det er sjovt, for vi har aldrig påstået, at vi kun var vegetariske. Men folk vil gerne forsimple den historie, vi har,” siger han.

I takt med at verden udvikler sig inden for bæredygtighedsområdet, er det også blevet mere kompliceret for Moments ejere at kommunikere deres indhold.

I begyndelsen handlede udfordringen mest om at fortælle, at grøntsager og planter smager godt, og at man kan blive mæt af det.

“Nu er problemet ikke, at hovedmodstanderen er et bestemt segment, men at bæredygtighedsbegrebet ikke altid er i overensstemmelse med videnskaben. Men hvis vi skal gøre noget ved klima- og naturkrisen, er vi nødt til at basere løsningen på videnskab,” siger Morten Storm Overgaard.