En af landets største cateringvirksomheder har gennem tre år fundet et besparelsespotentiale på op mod 6 mio. kr. årligt ved at begrænse sit madspild.
Hos Jespers Torvekøkken var mantraet ellers længe, at frokostbuffeten stadig skulle bugne med et fuldt udvalg, når den sidste medarbejder hos virksomhedskunderne gik ned i kantinen for at spise.
Det har resulteret i, at cateringvirksomheden traditionelt har købt omtrent ét kilo mad hjem til hver af de over 5000 daglige kuverter, der i gennemsnit kun spiser 400 gram.
“Grundlæggende har vi jo vidst, at vi har sendt for meget mad ud af huset, men ellers havde vi stået med en masse utilfredse kunder. I 2016 begynder vi så at arbejde struktureret med FN’s verdensmål for derigennem at bekæmpe madspild mere databaseret,” fortæller adm. direktør i Jespers Torvekøkken Ronny Saul, der over tre år har skåret samlet 700.000 kr. af råvareomkostningerne ved f.eks. at give kunderne muligheden for at vælge mindre skåle til salatbaren.
“I det store billede er det småpenge, og vi kan spare mindst 40 pct. mere på vores madspild. Vi bør kunne komme op og spare mellem 4 og 6 mio. kr. om året.”
Virksomheden har derfor investeret 5 mio. kr. i at udvikle et system, der skal gøre det nemt at overvåge madspildet på buffeterne ude hos virksomhedskunderne, helt ned til enkelte råvarer. Hvert år bliver der smidt 700.000 ton mad ud i Danmark. Servicesektoren står samlet for 227.000 ton af det samlede spild. Værdien af det danske madspild vurderes til mindst 8,4 mia. kr. årligt af Aarhus Universitet. Aalborg Universitet har i en undersøgelse belyst, at det svarer til 1,53 ton CO2-ækvivalensudledning, hver gang 1 ton mad smides ud. Hos Jespers Torvekøkken fortæller adm. direktør Ronny Saul, at han forventer at kunne skære madspildet med samlet 50 pct.
“F.eks. fandt vi ud af, at hvis vi serverer bulgur, så spiser folk kun halvdelen af, hvad de ellers gør på salaterne. Med vores nye system får kokkene leveret en beregning om, at de så skal bruge og indkøbe 50 pct. færre råvarer til den ret næste gang,” lyder det fra cateringdirektøren, der tilføjer, at det mindskede madspild ikke kun påvirker torvekøkkenet:
“I sidste ende løber det jo gennem hele værdikæden. Når vi køber mindre ind, er der mindre, som skal produceres, pakkes og transporteres.”
Målet om at sænke produktionsaftrykket for hele værdikæden i virksomheden er eksemplificeret af Jespers Torvekøkkens deltagelse i projektet “Verdensmål i Værdikæden”, der bliver drevet af Global Compact Network Denmark, Danmarks Restauranter & Caféer og Industriens Fond.
Her har en række fødevarevirksomheder som Jespers Torvekøkken og restaurantkoncernen Madklubben arbejdet med at sænke madspildet fra produktionen. Det har ved begge virksomheder ledt til økonomiske besparelser på flere hundrede tusinde kroner årligt, og madspildet er også særligt væsentligt fra et miljø- og klimamæssigt perspektiv.
Miljøstyrelsen vurderer, at madspild alene med sine 2 mio. ton CO2-ækvivalenter i udledning står for over 3,4 pct. af det samlede klimaaftryk i Danmark.
Programleder hos den grønne tænketank Concito Michael Minter pointerer, at resultaterne fra virksomhedernes madspildsarbejde ser lovende ud:
“Det er supervigtigt at få taget fat i madspildsproblemet generelt. Det lyder til, at der er et kæmpestort potentiale hos restauranter og cateringvirksomheder,” siger han og tilføjer, at virksomheder sammen med madspildsproblematikken bør fokusere på at mindske forbruget af animalske produkter markant.
“Særligt i frokostkantiner, hvor man i princippet kan undvære kødet. Det handler både om at nedbringe CO2-aftrykket, men det er også en vigtig opgave for kokkene at præsentere folk for planterig mad, der faktisk er lækker. Det kan i sidste ende påvirke gæsternes madvaner derhjemme og få endnu større effekt.”
“I det store billede er det småpenge, og vi kan spare mindst 40 pct. mere på vores madspild
Ronny Saul, direktør, Jespers Torvekøkken
Den mission mener Ronny Saul også er essentiel i Jespers Torvekøkkens mål om at blive en klimaneutral virksomhed:
“Vi bruger pengene til at købe bedre råvarer, mere lokalt og mere plantebaseret, så vi kan give gæsterne en bedre spiseoplevelse, mens vi rykker nærmere på vores mål om at skære vores samlede CO2-aftryk gennem hele værdikæden, bl.a. ved at servere mere plantebaseret kost.”
Jespers Torvekøkken har bl.a. brugt besparelsen i madspildet på helt at sløjfe indkøb af råvarer, der er blevet fragtet med fly. Imens kommer en større del af de grønne produkter fra virksomhedens eget vertikalgartneri i kælderen. En del af frokostordningerne bliver leveret med eldrevne køretøjer, og på vej tilbage fragter bilerne frokostemballage fra dagen før gennem cateringvirksomhedens egen genanvendelsesordning for plastikemballage.
