Meyers når mål før tid: Rødt kød er skåret kraftigt ned

“Er det så i morgen, der kommer kød?”

Den kommentar får køkkenchef Mette Andersen stadigvæk, selvom det er flere år siden, produktionsvirksomheden Aasted besluttede, at okse-, kalve- og lammekød helt skulle ud af virksomhedens kantine, der drives af Meyers.

80 pct. af Meyers omsætning kommer fra kantinedriften, og det er derfor kantiner som Aasted, der først og fremmest har været med til, at Meyers’ reduktionsmål for CO2 nu er nået et år før tid.

Som klassisk produktionsvirksomhed er Aasteds 350 daglige brugere af kantinen en blanding af produktionsfolk og funktionærer, og da Mette Andersen startede i Aasteds køkken for otte år siden, var der kød på menuen tre-fire gange om ugen.

“

Når vi holdt spejlet op foran os selv, kunne vi godt gøre en meget større indsats på
f.eks. klima

Jesper Lykke
Wacherhausen,
adm. direktør i Meyers

I dag er målet, at menuen består af 80 pct. grønt og 20 pct. kød i form af fjerkræ og fisk, og det har betydet, at kantinen i de sidste tre år har skåret 60 pct. af sin CO2-udledning fra råvarerne.

I 2021 satte Meyers et mål om at reducere udledningen af drivhusgasser forbundet med produktion og distribution af råvarer med 30 pct. i 2025.

Nu har virksomheden reduceret udledningen med 31 pct. på tværs af forretningen, der består af catering, kantineordninger, restauranter, bageri og kursusvirksomhed.

Bæredygtig

På to år har tonsvis af bælgfrugter rykket Meyers mod målet

“Alle, der arbejder med bæredygtighed, ved, at der skal rigtigt meget til for at nå de her mål. Så det gør mig utroligt glad at se, vi har en plan, der virker,” siger adm. direktør i Meyers Jesper Lykke Wacherhausen.

I Meyers står råvarerne for en udledning på 9641 ton CO2 eller 95 pct. af virksomhedens samlede aftryk. Og der bliver arbejdet på flere fronter for at sænke det, som f.eks. madspild, driftsaftryk og emballage.

Men den overskyggende årsag til resultatet er, at det røde kød er blevet skåret kraftigt ned.

Hvor måltiderne tidligere typisk blev udtænkt med kød som udgangspunkt, er udgangspunktet for retterne i dag vendt på hovedet, så grøntsager og grønne proteiner spiller hovedrollen.

På den måde er forbruget af kød f.eks. reduceret fra 100 gram kød pr. gæst pr. dag til 40 gram i flere kantiner, mens indkøb af grøntsager og bælgfrugter er steget med 57 pct.

For at hjælpe den udvikling på vej har Meyers et bonussystem for køkkencheferne, hvis de overholder en række konkrete målsætninger om f.eks. økologi, økonomi, reduktion af CO2, udøvelse af værtskab m.m.

Bonussen er individuel og kan ca. udgøre mellem tre og fem pct. af en køkkenchefs samlede løn. I Mette Andersens tilfælde har bonussen bl.a. hængt sammen med den CO2-reduktion, hun har opnået hos Aasted.

I 2019 satte Jesper Lykke Wacherhausen, grundlægger Claus Meyer og andre nøglepersoner i virksomheden sig ned og så hinanden i øjnene.

“Vi blev enige om, at vores omverden nok syntes, at vi var meget bæredygtige. Men når vi holdt spejlet op foran os selv, kunne vi godt gøre en meget større indsats på f.eks. klima,” siger han om mødet, der i 2021 blev formaliseret i en bæredygtighedsplan, hvor data, en bred bæredygtighedsforståelse og velsmag blev grundlaget for virksomhedens indsats.

I dag er det første store mål nået, og nu skal der ifølge Jesper Lykke Wacherhausen endnu mere fart på udviklingen af råvareproduktionen.

Det skal bl.a. ske gennem partnerskaber, som Meyers allerede gør sig i med bl.a. æbleplantager på Lilleø, bælgfrugtdyrkning på Bornholm og Lolland, fynske græsgrise, okser fra Livø og med sjællandske kornavlere om dyrkning af alt virksomhedens korn.

Og så skal virksomheden arbejde mere med biodiversitet, som er sværere, fordi det bl.a. er svært at indsamle data på arealanvendelse.

“Men tingene hænger sammen, fordi nogle af de råvarer, man skal bruge for at lave en mere klimavenlig produktion, også er de råvarer, der har et mere positivt aftryk på biodiversitet. F.eks. kræver bælgfrugter et mindre areal at producere end kød, så tingene kommer til at flette endnu mere sammen,” siger direktøren.

Meyers’ næste store mål er at skære 50 pct. af CO2-udledningen i 2030. Det kræver ifølge Jesper Lykke Wacherhausen endnu mere af det samme til: mindre kød på menuen, flere grøntsager og bælgfrugter i retterne og mindre spild af mad i skraldespanden.

“Det, vi gør, virker ret godt. Men der er stadig plads til forbedringer, fordi vores kunder er ekstremt forskellige, i forhold til hvor langt de er med forandringerne. Derfor søger vi hele tiden at sætte nye mål sammen med dem,” siger han.

Det kræver kommunikation med kunderne og daglig dialog med brugerne af kantinerne. Og man er nødt til at være vedholdende, oplever køkkenchef Mette Andersen.

“Det har været en flere år lang tilvænning. Vi har altid brugt mange grøntsager, vi har bare ikke talt så meget om det tidligere,” siger køkkenchefen, der i dag oplever, at især de fyldige salater og madtærterne er et hit hos både produktionsfolk og funktionærer.

“Hos Aasted har vi et helt åbent køkken, og de er ikke bange for at ytre sig, så dialogen er nem at gå til,” siger Mette Andersen, der har erfaret, at det er en hjælp at kalde retterne noget, folk genkender – som boller i karry – i forandringsprocessen for ikke at skræmme nogen væk.

“Når vi spørger, om det smager godt, siger de oftest ja, og så er den jo ikke meget længere.”