Michelin-mand: "Det er liv og død, det handler om i dag"

"Der var en fransk kok, der sidste år tog livet af sig selv, alene fordi han havde hørt løse rygter"

Guidens magt på madmarkedet er nemlig uden parallel og udvælgelsesproceduren omgærdet af så megen mystik og hemmelighedskræmmeri, at selv de mest vidende madmennesker alle som én sidder helt ude på kanten af køkkenbordet i timerne op til afsløringen.

Selvmord på grund af rygter

"Det er jo liv og død det handler om i dag, for disse kokke. Der var en fransk kok, der sidste år tog livet af sig selv, alene fordi han havde hørt løse rygter om, at hans 3-stjernede restaurant ville miste en stjerne. Efter selvmordet viste det så, at restauranten beholdt alle tre stjerner, men det siger noget om, hvor meget der er på spil både personligt og økonomisk for kokkene," fortæller Rasmus Dinesen, der har brugt bedsteparten af to år på at dykke dybt ned i Michelin-guidens globale gennemslagskraft - på godt og ondt.

"Får en kok frataget en stjerne, kan det betyde, at der fra den ene dag til den anden ikke er nogle, der ringer mere, og at der kommer en masse afbestillinger. Hvis du har haft en stjerne og mister den, vil det blive opfattet som et svaghedstegn, og det giver typisk langt færre bookinger," fortæller Rasmus Dinesen og fortsætter:

"Michelin er jo reelt "bare" et dækfirma, hvor Michelin-guiden fungerer som spydspids i dækproducenten Michelins pr-strategi," slår Rasmus Dinesen fast. Han mener, der er én særlig grund til, at guiden har fået så megen magt.

Et dyrt PR-værktøj

"Michelinguiden er særligt magtfuld og omgærdet af mystik og prestige, fordi de hemmelige og helt anonyme Michelin-inspektører selv betaler alle deres regninger og ofte besøger en restaurant mange gange, før end de kommer med deres endelige dom," forklarer filminstruktøren, der har flere mad-dokumentarer på sit CV og selv har spist på ca. 50 Michelin-restauranter over hele kloden.

"Da Wassim Hallal sidste år fik tildelt en stjerne på restaurant Frederikshøj i Aarhus, blev der udsolgt et helt år frem på få dage"

For ham er det tydeligt, at Michelin-guiden nok mere end noget andet er et velsmurt men også særdeles dyrt stykke pr-værktøj, der i sidste ende skal få folk til at købe dæk af Michelin-koncernen. Uden dæk-industri, var der med andre ingen guide.

"Vi ved det ikke med sikkerhed, men der er nok mellem 1000 og 2000 Michelin-inspektører, der hver dag spiser to måltider på restauranter i hele verden. Flyver rundt og bor på hoteller, som guiden selv betaler for - hvilket jo er derfor, den er så troværdig og prestigefuld at modtage. Det må være en virkelig stor udgift, som helt sikkert ikke dækkes alene af salget af guides, så der skal sælges nogle dæk for at få det regnestykke til at gå op," vurderer Rasmus Dinesen, der har fulgt det sidste årtis danske boom i gourmetbranchen og mener, at der bør komme en del nye stjerner på bordet i dag.

"Mange i branchen mener, at niveauet i Danmark er blevet så højt, at der burde være langt flere danske stjerner -altså ud fra det synspunkt, at hvis den samme restaurant havde ligget i Frankrig, så havde den fået en eller flere stjerner for længst. Der er nok noget snobberi. Jeg mener også personligt, at der burde være flere danske stjerner, men hvem ved, måske det bliver i år, at de kommer."

Alt optaget - Prøv igen næste år

Det at få en stjerne er ifølge instruktøren alfa og omega for en restaurant og omsætningen i årene frem, og derfor sidder kokkene alle sammen klar ved telefonerne i dag kl 17, hvor Michelin-guidens magtfulde topchef, Michael Ellis, ringer rundt og fortæller, om kokkene har fået, beholdt eller fået frataget stjerner.
Hypen er det afgørende - også rent kontant og afgørende for restauranternes overlevelsesevne i en stærkt konkurrencepræget branche.

Da Wassim Hallal sidste år fik tildelt en stjerne på restaurant Frederikshøj i Aarhus, blev der udsolgt et helt år frem på få dage. Da Noma i går åbnede for bordbooking af det nye Noma, gik det også vildt for sig - efter to minutter var man nummer 3000 i køen vist," fortæller Rasmus Dinesen, der også har taget Michelin-guidens kritikere med i filmen Michelin Stars.

"Madkritikeren Jose Capel, der skriver for den spanske avis El Pais, ser ret negativt på guiden og siger blandt andet i min dokumentarfilm, at mange kokke ikke tør sige noget dårligt om guiden af frygt for at blive bandlyst for livstid. Og så har han sammenlignet salget af Michelin-dæk på nationalt plan med uddelingen af Michelin-stjerner på nationalt plan og siger, at der er en klar sammenhæng – men det står for hans egen regning foreløbigt," slår filmmanden fast.