Det skabte stor opsigt, da Færøerne i 2017 via Koks fik en michelinstjerne, og lige så meget, da stjerne nummer to kom to år senere.
Så vi burde være ved at vænne os til, at Koks kan overraske, men det kom alligevel bag på de fleste, da folkene bag restauranten flyttede restauranten fra Færøerne til Grønland for perioden 2022-23.
I forvejen var Koks internationalt kendt som “the worlds most remote michelin-starred restaurant”, en betegnelse, der nu er endnu mere korrekt. Fra København flyver man fire timer til Kangerlussuaq, og fortsætter en lille time med propelfly til Ilulissat. Det er Grønlands tredjestørste by med ca. 5000 indbyggere og en kraftigt ekspanderende turisme i et klondikelignende område, hvor overnaturligt smuk og fascinerende natur møder en kaotisk byggestil og et meget beskedent niveau af komfort og luksus på hotelfronten.
Grønlandsk kultur
Medmindre man foretrækker helikopter, er der kun en vej fra Ilulissat til Koks, og det er søvejen. Rejsen til bygden Ilimanaq tager 45 min. i et hurtigtgående fartøj, som ganske stille støder fra kaj og glider ud i Diskobugten, hvor det flyder med isbjerge store som små i havet, der visse steder er 1200 meter dybt.
I passende afstand fra havnen øges hastigheden til omkring de 30 knob, hvilket er så hurtigt, at man virkelig skal holde fast for ikke at ryge over bord, når der indimellem drejes skarpt for at passere isbjerge større end blåhvaler.
Restaurantens gastronomiske sjæl og daglige leder er Poul Andrias Ziska. Han har været med, siden Koks åbnede i 2011 og køkkenchef siden 2014. Tre år efter fik Koks en stjerne i Michelinguiden, og i dag er Andrias Ziska kendt og respekteret i det internationale kokkemiljø som en visionær og indflydelsesrig kok.
Han håber, at den succes, Koks har haft på Færøerne, kan hjælpe Grønlands restaurantscene på vej.
“I de tidlige år kæmpede vi med udlændinges fordomme. Ingen anså færøsk madkultur som noget, der var værd at interessere sig for. Men da Koks fik succes, og turister begyndte at rejse til Færøerne for at opleve vores gastronomi og vores råvarer, så havde det en kæmpe positiv effekt, og det hjalp med at få flere færinger til at interessere sig for deres egen kulturs rødder. Hvis vi kan være med til at gøre noget lignende i Grønland, ville jeg være meget taknemmelig,” siger Poul Andrias Ziska på den beskedne, nærmest selvudslettende facon, der er typisk for ham.
Hval på menuen
Men det skal man ikke forveksle med forsigtighed. I en tid hvor de fleste kokke i den vestlige del af verden nok vil tænke sig om en ekstra gang, før de sætter hval på menuen, ryster Andrias Ziska ikke på hånden.
Det er ikke, fordi han ønsker at provokere, men fordi det såvel på Færøerne som i Grønland er en del af kulturen at spise hvalkød, og hvis han gik udenom denne del af traditionerne, ville han svigte sin overbevisning. Ikke om at spise hval, men om at Restaurant Koks’ vigtigste opgave er at være et spejl af det spisekammer, restauranten befinder sig i, altså Diskobugten og omegn, hvor der om muligt er endnu vildere råvarer fra havenes dyb og hele vejen op til fjeldenes top i mageløse Grønland.
