Kokken Paul Cunningham giver i disse dage sit personlige svar på et vigtigt spørgsmål: Hvad kræver det at forny sig selv?

Paul Cunningham, køkkenchef på Henne Kirkeby Kro med to michelinstjerner, har lavet en burger til McDonald's. En Homestyle Bearnaise til 60 kr.Citat

Det lyder skørt. Modsætningen kan næppe blive større: Henne Kirkeby Kro og McDonald's?

Det ene sted kommer der 30 gæster om dagen, det andet sted kommer der op imod 200.000 gæster om dagen.

Det ene sted er en hyldest til gastronomi, det andet sted er en industriel masseproduktion af mad.

Henne Kirkeby Kro er en unik vestjysk kro, mens McDonald's er en amerikansk kæde, hvor finansdirektør Harry J. Sonneborn for mange år siden sagde i et berømt citat: “Vi er teknisk set ikke i fødevarebranchen. Vi er i ejendomsbranchen.”

Hvorfor i alverden gør Paul Cunningham dette?

Paul Cunningham fortæller i en ny podcast med Børsens gastronomiredaktør Ole Troelsø, at han ikke er blevet træt af det, som han laver, men at han har lyst til at arbejde med et andet hjørne af den gastronomiske verden.

Han udfordrer sig selv.

McDonald's har ensartethed i sit dna. Det handler om stordrift, standardisering, langvarige indkøbsaftaler og detaljerede leverandørkrav langt tilbage i værdikæden. Om en evig indsats for at bringe kompleksiteten ned.

Det vilkår betyder, at Paul Cunningham hverken har kunnet ændre bollen eller bøffen. Han har kun haft saucerne, dressingen og salaten at eksperimentere med. Kreativitet trives ofte bedst indenfor faste rammer, som bekendt, men her er det kreative rum meget mindre, end når hans konkurrent Noma laver en burger.

Paul Cunningham løber en risiko. Anmeldelserne har været blandede, og han sætter sig selv på spil overfor en mulig kritik af at have solgt ud af sine værdier, men hans brand bør være robust nok til at stå imod en sådan kritik.

Så hvad får han egentlig ud af dette?

Måske finder han en ny scene og et nyt publikum. Måske lærer han noget om logistik. Måske mærker han sig selv og husker, hvorfor at han startede som kok i sin tid. Måske erfarer han noget, som han først får udbytte af senere. Måske har han det bare super sjovt, ligesom de gange, han vandt DM i hotdog.

Med succes følger anerkendelse, og med anerkendelse følger forventninger, og med forventninger følger frygten for at lave fejl.

Det fører forudsigeligheden med sig, og til sidst risikerer man at havne det sted, som Amazon-stifteren Jeff Bezos kalder for “dag to”.

Da Lars Fruergaard Jørgensen, topchef i Novo Nordisk, talte i Børsen Executive Club i efteråret, sagde han, at hvis man kun måler sig selv efter traditionelle kpi’er, så risikerer man at måtte nøjes med marginale forbedringer. Hvis man derimod har mod til at fejle, så kan man række ud efter det ekstraordinære.

Så hvad er læren af Paul Cunninghams påhit? Hvad kræver det at forny sig selv? Det kræver mod. Det kræver også nysgerrighed, legesyge og andre egenskaber, men først og fremmest kræver det mod – et personligt og fagligt mod til at gå sin egen vej og til at være ligeglad med, hvad andre tænker.