Ranee’s er ikke en gennemsnitlig thailandsk restaurant. Det er et stærkt personligt præget spisested, som afspejler, hvad der interesserer indehaveren Ranee Udtumthisarn: mad af høj kvalitet baseret på tilsvarende friske og helst økologiske råvarer.

To gange om ugen ankommer friske bananblomster, shapu-blade, basilikum og den slags med fly fra Thailand – noget, som nok vil få medlemmer af Nørrebros lokale klimasorggruppe – sådan en eksisterer rent faktisk – til at knibe en tåre. Det er lige før, jeg gør det samme, men det skyldes de intense smagsoplevelser, der minder mig om de bedste, jeg har haft i Thailand.

Nul turbokylling

For at skabe dem er man nødt til at arbejde med råvarer, der flyves ind. Men Ranee Udtumthisarn gør det kun i begrænset omfang, hun kunne f.eks. ikke drømme om at få fløjet frossen kylling ind fra Thailand – noget, som mange andre professionelle køkkener benytter sig af i stor udstrækning.

turbokylliHos Ranee’s er der dansk frilandskylling på menuen, ligesom grisen er dansk og økologisk, hvilket grøntsagerne også er. De tilberedes med respekt for deres høje kvalitet og får virkelig lov til at træde i karakter. Her får man ikke tynde strimler af gennemkogte gulerødder, men store stykker, der virkelig skal tygges, ligesom f.eks. broccolien serveres i små faste buketter, og svampene har masser af bid.

Thailandsk pølse

Det har pølserne også, og man tror det måske ikke, men pølse er almindeligt i det nordlige Thailand, hvor Ranee Udtumthisarn stammer fra. Den serveres skiveskåret, skindet er gyldenbrunt, og fyldet af finthakket svinekød, som er blandet med urter. Kaffir-limebladene er den fremtrædende smag, ligesom chili optager en stor del af smagsspektret, og her kommer den medfølgende sødmefulde dip ind i spillet.

Sammen skaber de balance, og sådan oplever jeg samtlige retter i dette måltid. Her er ikke noget med at brænde smagsløgene af med overdrevent stærk chili, for det er ingen kunst. Kunsten er at opnå balance, og det har man selv ansvaret for i serveringen af Miang Kam, som er friske shapu-blade, man selv fylder. De tykke, seje grønne blade kan minde lidt om laurbærblade, omend de er større, men den parfumerede smag har de til fælles.

Spis hele krabben

De ligger i en stabel ved siden af otte små skåle med små tørrede rejer, fine små stykker limefrugt, hakket ingefær, hakket rødløg, jordnødder, kokos, sødt dip og endelig chili. De små røde, som man skal være forsigtig med ikke at spise for mange af, en lille ring i hver bladpakke er passende.

Efter denne fyrige indledning er det velgørende med en lille forårsrulle, der naturligvis er hjemmelavet. Fyldet er en mildt krydret fars af kylling og svampe, og rullen har en kraftig sprødhed i skallen, der smager, som er den lavet i en frisk friture, ligesom den fint sprøde “softshell crab”-krabbe.

Man kan snildt undgå friterede retter; det righoldige menukort byder på såvel de klassiske Tom Kha-supper og diverse curries, som jeg dog springer over for i stedet at få en portion vitaminer og fibre via en portion sprødstegte grøntsager. De er ikke sprøde i kraft af hverken panering eller hård stegning, men fordi de er tilberedt ganske let som allerede nævnt indledningsvist. I retten er tofu, ingefær, gulerod, broccoli, sukkerærter, svampe og græskar med en sauce baseret på soja.

Tre gode stjerner

Efter denne grønne pligtret nyder jeg de små bambusspyd med kyllingebryst, der er banket let og grillet over kraftig ild, sådan at der er mørke grillstriber og smag af røg i kødet, som ikke er saftigt, men heller ikke tørt. Meningen er, at det skal dyppes i den sødlige dressing, og gør man det, er balancen fin.

Apropos balance skal man huske, at Ranee’s er et meget afslappet og prisbilligt spisested, hvor de tre stjerner i betjeningskategorien er helt forventelig. Hvor det i anmeldelser af toprestauranter ville være et faresignal, er det her ikke så meget en kritik som et varsel om, at man bør forberede sig på en del ventetid og måske at skulle gentage sin bestilling på flere drikkevarer et par gange.

Vinene er i øvrigt alle økologiske, nogle vil kalde dem naturvine, men gode er de, og selvom udvalget ikke er stort, er det meget fint kurateret.