Netop som restauranterne kunne ånde lettet op efter to år med afstandskrav og nedlukninger, melder nye udfordringer deres ankomst. Og mens priserne på både energi og råvarer stiger, må de danske restaurantkæder ty til nye tiltag for at mindske udgifterne.

For Madklubben betyder det blandt andet, at de på en række af deres restauranter kigger på at skifte de friturestegte pommes frites ud med kogte kartofler.

“Det er noget af det, der gør, at vi kan lave noget mad, som vi synes har en høj kvalitet, som smager dejligt, og hvor vi også kan have råd til at betale vores husleje, vores medarbejdere og alt det, der ellers kommer af hjernedøde energiregninger,” siger Anders Aagaard, adm. direktør i Madklubben.

Han forklarer, at der for en restaurant og fødevarevirksomhed er nogle vilkår og begrænsninger på, hvor mange køleskabe man kan undvære, uden at maden bliver dårlig.

Derfor er det blandt andet retter og indkøbsvaner, de i stedet forsøger at ændre på.

“En friture koster vanvittigt mange penge at have kørende. Den bruger vanvittigt meget strøm, og olien er vanvittigt dyr. Men ved at koge nogle nye kartofler i stedet for, som ikke er særligt store, og derfor ikke skal have særlig længe, kan vi spare noget på den front. Vi prøver jo hele tiden at sige, at hvis ribeye bliver dobbelt så dyr i pris, jamen kan vi så finde en anden udskæring, eller kan vi anspore folk til at spise noget andet,” siger Anders Aagaard.

Nye udfordringer vækker bekymring

Efter to år med store økonomiske tab er bekymringen for flere restaurantkæder nu, at opblomstringen efter corona får en ende, hvis forbrugernes svækkede privatøkonomi resulterer i færre restaurantbesøg. Oven i det blokerer manglende arbejdskraft for omsætningsmulighederne i branchen, mens stigende energi- og råvarepriser sender udgifterne i vejret.

“Vi havde lige et par måneder, hvor vi tænkte: Shit mand, vi er tilbage, nu kører det. Og så fra den ene dag til den anden er der krig i Ukraine, og så er det lige pludselig nogle andre udfordringer, man kigger ind i,” siger Piet Klein, adm. direktør i Restaurant Flammen.

Han fortæller, at selvom det seneste halvår er gået godt for restauranterne, skaber de stigende priser usikkerhed om fremtiden.

“Vi har haft et godt år, men det er klart, at kigger man ind i krystalkuglen nu, så er det meget svært at tyde. Nu har danskerne rigtig gerne villet ud at spise, efter vi åbnede op, og der har været fart på i vores restauranter, men vi ved jo ikke, om det kan blive ved, samtidig med at vores indkøbspriser bliver ved med at stige, og elpriserne stikker helt af,” siger Piet Klein.

Restaurant Flammen og Madklubben er ikke de eneste, der ser med bekymret mine på de udfordringer, branchen står over for. Også Espresso House, A Hereford Beefstouw, Letz Sushi og Mash fortæller, at de stigende priser i den grad kan mærkes.

“Vi er jo en type virksomhed, der har meget høje omkostninger på alt, hvad der bliver ramt i øjeblikket. Altså strøm, energi, gas og så hele råvaredelen er jo noget af det, vi er storforbrugere af. Så det er helt bestemt noget, vi kommer til at mærke økonomisk set,” siger Jesper Boelskifte, adm. direktør i Mash.

Coronakrisen har sat sine spor

Siden restriktionerne hørte op 1. februar 2022, har danskerne ikke kunnet få nok af at spise ude. Ifølge tal fra Danske Banks “spending monitor”, som overvåger danskernes forbrug, ligger forbruget for restauranterne 20-30 pct. højere end før kriseniveauet i 2019.

Men selvom det første halvår af 2022 er gået over al forventning, skal tallene ifølge Jannick Nytoft, adm. direktør i brancheorganisationen Horesta, ses i en kontekst.

“Det er selvfølgelig positivt med de seneste tal, der viser, at omsætningen ligger højt i restaurationsbranchen. Omvendt skal man også have øje for, at der er tabt mange penge under corona, og at omkostningsniveauet er steget kraftigt i takt med inflationen,” siger han.

Samlet tabte restaurationsbranchen 27 mia. kr. i omsætning i 2020 og 2021 mod branchens omsætning før corona, og ifølge Jannick Nytoft er det generelle billede for branchen, at den økonomiske ballast er skrumpet efter de store tab, og det har slidt på virksomhedernes egenkapital.

“Håndteringen af kompensationsordninger og konstant ændrede restriktioner har selvfølgelig betydet, at virksomhederne har skullet omstille sig hele tiden, mens forretningsgrundlaget blev indskrænket eller helt fjernet,” siger Jannick Nytoft.

Mangel på arbejdskraft

Siden coronarestriktionerne hørte op, har hele restaurationsbranchen for alvor været hårdt ramt af mangel på arbejdskraft. Hos Madklubben har det betydet, at de på et tidspunkt havde 200 ledige stillinger på tværs af hele landet, som ikke blev besat.

Adm. direktør Anders Aagaard vurderer, at der på det tidspunkt i snit manglede fire-fem medarbejdere i hver af kædens restauranter.

“Jeg forventer, at vi ville kunne omsætte i størrelsesordenen 10-20 pct. mere i vores butik, hvis vi havde hænderne til det. Og det er selvfølgelig ret frustrerende, når vi har haft en periode, hvor vi gerne har villet polstre os lidt mod de her stigende el- og råvarepriser,” siger Anders Aagaard.

For nogle af kæderne er det stadig de forgæves rekrutteringer, der volder problemer, mens det for andre er onboardingen af en masse ny og ufaglært arbejdskraft, der presser forretningen.

“Det er en af vores største udfordringer, at vi har det efterslæb med manglen på arbejdskraft. Det har betydet, at vi har fået en masse nye mennesker med, som vi skal coache og træne, og den opgave har vi ikke sluppet endnu,” siger Daniel Ødegaard, konstitueret direktør i Letz Sushi.

Ligeledes fortæller Sabrina Jæger, landechef i Espresso House, at onboardingen af de nye medarbejdere giver et efterslæb, som presser driften.

“Vi har rigtigt mange enheder, hvor vi normalt på det her tidspunkt ville have udvidet åbningstiderne voldsomt, men hvor vi har været nødt til at sige, at det kan vi ikke, fordi vi ikke har personale nok, som er trænet og klar til at udfylde de timer i døgnet. Det gør jo selvfølgelig ondt på vores toplinje, fordi det normalt ville være et tidspunkt, hvor vi ville kunne genere noget mere omsætning,” siger hun.

Omsætningen bliver afgørende

Flere af restaurantkæderne fortæller, at de trækker på erfaringerne under corona for at klare sig igennem de nye udfordringer. Ifølge Jannick Nytoft fra Horesta er det netop også redskaberne fra krisehåndteringsskuffen, som restauranterne skal tage i brug for at kunne håndtere en tid med stigende udgifter.

Selvom han understreger, at han ikke ser en stor konkursfrygt for branchen, tvinger de stigende priser restauranterne til at søge de sorte tal på bundlinjen.

“Vi ser ikke en stor konkursfrygt i restauranterhvervet lige nu, men samtidig får det betydning for alle, at den økonomiske udvikling gør det dyrere at drive virksomhed. Virksomhederne bliver i endnu højere grad tvunget til at søge den omsætning, som også kan forvandles til sorte tal på bundlinjen. For overskud er trods alt en forudsætning for at have en økonomisk bæredygtig forretning,” siger Jannick Nytoft.