Hvor takeaway som pizza og sushi er en for længst etableret succes, så har der været langt færre udbydere af ambitiøs gastronomi ud af huset. Men det at mange gourmetrestauranter nu har meldt sig under takeaway-fanerne, kan betyde, at en ny genre er opstået: gourmet-takeaway, som udmærket kan fortsætte, selv efter at restauranterne engang genåbner.
For nu ved vi, at man kan få virkelig god mad som takeaway. Det er bevist af restauranter som bl.a. Brace i København og Molskroen på Djurs, som undlod at lukke ned og i stedet arbejde sig gennem krisen. Et valg som ikke har været nemt at træffe.
For selvom de fleste restauratører helst vil holde gryden i kog frem for at risikere at blive glemt af gæsterne efter måneders nedlukning, så er det et kompliceret regnestykke, siger restauratør Merete Holst fra restauranterne Radio og Studio.
”På vores lille restaurant Radio har takeaway været godt på mange niveauer, selvom det samlet set har kostet penge i forhold til bare at holde lukket og modtage kompensation. På en fredag eller lørdag, hvor vi skulle lukke kl. 22.00, og hvor halvdelen af stolene var sat i kælderen pga. afstandskrav, kunne vi ikke have mere end 27 gæster igennem.
Og de købte ikke for samme beløb i mad og vin, som vi kan omsætte for i dag ved at sælge 90 takeaway-menuer ud af døren. Men sammenligner vi med en åben restaurant uden restriktioner og før corona, så lå omsætningen på det dobbelte. Så selvom Radios takeaway på mange måder er en rigtig positiv historie, så er resultatet økonomisk set et underskud,” forklarer Merete Holst, som med Studio var en af de første gourmetrestauranter, der gik ind på takeaway-området i fjor for siden at stoppe.
”Gæsterne tog utroligt godt imod vores gourmet catering i foråret 2020, men på Studio er det simpelthen alt for dyrt at åbne op for takeaway pga. den måde, hjælpepakkerne er skruet sammen på. Har du omsat for én krone, kan du maximalt få 80 pct. af de faste omkostninger dækket versus 100 pct., hvis du bliver hjemme på sofaen. Så jo større restaurant og større faste omkostninger du har, desto sværere bliver det at få regnestykket til at hænge sammen,” siger Merete Holst.
Restauratør Ursula Waltemath fra Restaurant Brace var dog aldrig i tvivl om, hvorvidt Brace skulle satse på takeaway.
“Selvom det har været svært at skabe et helt nyt takeaway-koncept, var det helt oplagt at gøre forsøget. Det har været vigtigt for os at forblive relevante og holde kontakten med vores gæster, især fordi det er vigtigt for vores egen motivation,” siger Ursula Waltemath.
Da anden nedlukning blev en realitet, kom der flere ambitiøse restauranter på banen, f.eks. AOC i København, der med sine to stjerner i michelinguiden repræsenterer det højeste gastronomiske niveau. Sådan en toprestaurant har meget at miste, ved at sætte det gode ry på spil i en takeaway-sammenhæng, for stjernerne forpligter.
Det er et forhold, som restauratør Christian Aarø fra AOC er sig meget bevidst, og han understreger, at det er en helt anden stil, som sendes ud af huset.
“Den gastronomi AOC er kendt for, kan ikke genskabes som et takeaway-koncept, og derfor har vi valgt at koncentrere os om klassisk fransk mad i den stil, der faktisk var kendt som diner transportable-mad i gamle dage. F.eks. koldrøget laks, der er lige til at sætte på bordet uden videre, eller indbagt beef wellington, en ret der er kompliceret at lave, men nem at bage færdig, når den er gjort klar, som vi netop gør det,” siger Christian Aarø.
Andre gode restauranter, som kom ind i kampen under anden nedlukning, er St. Jacques i København, der har fokus på klassisk fransk bistromad ligesom den relativt nyåbnede Restaurant Møntergade, der udover fransk brasseriemad også byder på smørrebrød af høj kvalitet.
Som kold spise er smørrebrød usædvanligt velegnet som takeaway, og det er en genre, som hele vejen siden første nedlukning har været ganske godt repræsenteret på markedet, omend langt de fleste har valgt nedlukningen.
Men de klassiske smørrebrødssteder med takeaway i København har holdt åbent hele vejen igennem, og for nyligt er flere kommet til, bl.a. en af genrens bedste, nemlig Restaurant Selma i Rømersgade og den ret nye Restaurant Carl Nielsen i Toldbodgade. Også i provinsen er der godt gang i gourmetsmørrebrødet hos bl.a. Mortens Kro i Aalborg og på Sdr. Bjert Kro ved Kolding.
I overblikket nedenfor kan du få inspiration til at vælge gode takeaway-steder i forskellige genrer.
De nævnte steder er åbne pr. dags dato, men eftersom coronasituationen er ustabil, har det været sådan, at nogle restauranter er begyndt at tilbyde takeaway, men så er gået bort fra det igen for måske at vende tilbage senere.
Det er altså tilrådeligt at tjekke stedernes hjemmesider, før du planlægger alt for nøje.
