Det rimer ikke ligefrem. Den eksperimenterende, tostjernede Michelin-restaurant Alchemist og den evige prygelknabe, EU-bureaukratiet.
Ikke desto mindre er det netop i EU-bureaukratiet, kæppen bliver stukket i hjulet for Alchemist-ejer Rasmus Munk. På innovationscenteret Spora arbejder han og holdet med at udvikle nye måder at skabe fødevarer på – ofte med særprægede råvarer og restprodukter.
For Rasmus Munk eksperimenterer ikke kun med mad i klassisk forstand. Ambitionen er at udvikle nye fødevarer og ingredienser, som både kan bruges på Alchemist og siden skaleres, så de kan ende langt uden for restaurantens egne lokaler.
“Man kan måske sammenligne det med Formel 1. Der bliver udviklet ekstremt avancerede løsninger til nogle få biler, men med tiden finder teknologien vej ud i resten af samfundet. Det er lidt den samme ambition, vi har her,” siger Rasmus Munk.
Men netop dér begynder problemerne.
For når Spora bevæger sig uden for det velkendte og udvikler nye fødevarer eller nye anvendelser af eksisterende råvarer, kan de ende i EU’s omfattende godkendelsessystem. Det betyder lange processer, omfattende dokumentation og en usikker tidshorisont, før et produkt kan komme på markedet.
Og er der noget, der kan få den tidligere minister og nu adm. direktør i Dansk Erhverv, Brian Mikkelsen, op i det røde felt, er det EU-bureaukrati, der efter hans opfattelse risikerer at spænde ben for et dansk erhvervseventyr.
Vi ligger fucking nummer ét
Brian Mikkelsen, adm. direktør, Dansk Erhverv
Stemningen er ellers høj på Spora, hvor Børsen sammen med Brian Mikkelsen er på besøg. Men begejstringen over de velsmagende nye fødevarer bliver hurtigt afløst af frustration, når samtalen falder på regler og EU-godkendelser.
Ølrester, chokolade og kaninfoder
Et bud på fremtidens fødevarer er allerede båret ind på bordet. En blomsterdekoreret bøfanretning, der er lavet af de såkaldte rapskager – mørke, kompakte stykker, der ved første øjekast snarere ligner noget fra en zoologisk have end fra et køkken i Michelin-klassen.
“Det ligner kaninfoder. Jeg har selv haft kanin, så det kan jeg se,” afbryder en grinende Brian Mikkelsen.
Problemet med “kaninfoderet” er, at det er lavet af rapskage, restproduktet fra fremstillingen af rapsolie. I dag bruges det primært som dyrefoder. Skal det i stedet sælges som menneskeføde, skal Spora dokumentere, at produktet er sikkert, og det skal gennem en EU-godkendelse.
I praksis kan processen blive lang, dyr og svær at forudsige, bl.a. fordi myndighederne kan efterspørge yderligere dokumentation undervejs. Spora har derfor endnu ikke taget skridtet ind i den egentlige godkendelsesproces og vurderer, at den er for usikker til at løfte uden en større strategisk partner.
Dagens næste anretning er dog en anden historie.
Det ligner chokolade. Det knækker som chokolade. Det smager af chokolade. Men det er langt fra kakaobønner. I stedet tager Spora udgangspunkt i mask – restproduktet fra ølbrygning, som er tilbage, når sukkeret er trukket ud af kornet.
Pointen er ikke nødvendigvis at erstatte chokolade, understreger Rasmus Munk. Men kakaoproduktionen er presset af både klimaforandringer og høje priser, og derfor ser han et marked for alternativer, der kan bruges i dele af fødevareproduktionen.
Og chokoladealternativet kan faktisk slippe udenom EU-reglerne, fordi der ikke er tale om en ny råvare, men blot en del af en råvare, som allerede bruges i dag.
Produktet er allerede blevet testet i butikker i København, hvor Spora solgte det i omkring et halvt år. Virksomheden har samtidig et patent på vej.
Et klart ønske
Hos Dansk Erhverv håber man nu at få myndighederne endnu mere på banen.
“Det her er jo symptomatisk for, hvordan vi halter bagefter i Europa i forhold til alle andre verdensdele. Vi kommer med alle mulige regler, og det tager en helvedes tid. Det er meget symptomatisk for, hvordan Europa ligesom skyder sig selv i foden,” siger Brian Mikkelsen.
Der er vel også en grund til, at der er relativt strenge krav til fødevarer. Skal vi acceptere en lavere fødevaresikkerhed?
“Nej, vi skal ikke acceptere en lavere fødevaresikkerhed. Det er tværtimod en af styrkerne ved Europa og Danmark, at vi har et højt niveau af fødevaresikkerhed, og det skal der ikke slækkes på.”
For Dansk Erhverv handler det derfor ikke om at vælge mellem sikkerhed og innovation, men om at undgå langsomme processer.
“Vi ligger fucking nummer ét med hensyn til innovation og patenter. Der er ikke nogen andre områder, jeg kan komme i tanke om, hvor vi ligger – det er måske med legoklodser – men ellers ligger vi jo ikke nummer ét på nogle områder,” siger Brian Mikkelsen.
Dansk Erhverv peger derfor på en såkaldt regulatorisk sandkasse som en del af løsningen. Det er et forløb, hvor virksomheder og myndigheder arbejder tættere sammen om nye produkter, før den egentlige godkendelse er på plads.
“Så kan myndighederne og producenter simpelthen sidde i den sandkasse og udvikle de ting sammen,” siger han.
Spora deltager allerede i et sådant forløb. Men Dansk Erhverv vil have modellen brugt mere offensivt, så virksomheder tidligere får klarhed over kravene, møder færre stop undervejs og får hurtigere spor for produkter med lav risiko. Forhåbningen hos interesseorganisationen er, at færre virksomheder som Spora ender med at vælge lovende produkter fra, fordi godkendelsesvejen bliver for lang.
