Børsen logo

Matt Orlando går aldrig på kompromis med smagen

Af Laura Bisted Jacobsen, Foto: Ulrik Jantzen
ANNONCØRBETALT INDHOLD AF MERCEDES-BENZ

Topbilled mobil
topbillede

For andet år i træk er Amass på Refshaleøen i København kåret som verdens mest bæredygtige restaurant. Fiskeben, græskarskræller og kaffegrums er nu ingredienser i gourmetrestaurantens køkken, der har minimeret affaldsmængden i en sådan grad, at kompostbunken lider. For kok og ejer Matt Orlando handler det om ansvarlighed, og ordet er blevet en ledetråd for ham i alt, hvad han gør.

Det er begrænset, hvor mange ingredienser man kan få ud af en køkkenhave i december. Men i sommerhalvåret gror der lystigt mere end 80 forskellige slags urter, blomster, grøntsager og bær i højbedene ved Amass. Og Matt Orlando og hans medarbejdere sylter og fermenterer på livet løs i efteråret, så produkter af egen avl også kan finde vej til tallerkenerne i vinterhalvåret.

”Vi vil gerne servere andet end fisk og skaldyr om vinteren,” siger Matt Orlando med henvisning til, at gourmetrestaurantens bæredygtige køkken følger årstiderne i Danmark.

Amass ligger i et gammelt værktøjsdepot på Refshaleøen i København, og ånden efter B&W-imperiet hænger stadig over øen, der i dag er et sammensurium af gamle haller, små kaffebarer, husbåde, industri – og gourmetrestauranter. Her føler Matt Orlando sig hjemme. På trods af sin opvækst 9000 kilometer væk i San Diego i det sydlige Californien. I dag kan der gå uger, hvor han ikke krydser broerne til København, fortæller han. For han bor også på Amager, hans datter går i børnehave her, og flere af de producenter, han samarbejder med, har base på øen.

Amass er netop – og for andet år i træk – kåret som verdens mest bæredygtige restaurant af den online madguide ’360 Eat Guide’. Den titel er Matt Orlando naturligvis stolt over, men den får ham ikke til at tro, han er i mål med det projekt, han satte i søen for knap syv år siden, slet ikke. Sammen med sit team er han konstant på udkig efter nye måder at optimere restaurantens bæredygtige profil på. For Matt Orlando handler det om at tage ansvar – responsibility, som det hedder på hans modersmål.

”For mig handler bæredygtighed om ansvarlighed. Om vi bestiller vin, forarbejder grøntsager eller interagerer med gæsterne, så skal vi tænke over, om vi kan gøre det på en mere ansvarlig måde? Dét spørgsmål er helt grundlæggende for Amass’ filosofi,” siger Matt Orlando.

køkken
køkken
”Hele holdet har været essentielt for den omstilling, Amass har været igennem,” lyder det fra Matt Orlando. Amass er, som alle andre restauranter i København, lukket i øjeblikket. Matt Orlando og resten af personalet glæder sig til igen at kunne byde gæster velkommen i 2021. Foto: Ulrik Jantzen

Glem det hele, vi starter forfra

Matt Orlando åbnede Amass i 2013 efter flere hæsblæsende år som først souschef og senere køkkenchef på Noma. Han har også arbejdet på de trestjernede Michelin-restauranter Le Bernadin i New York og The Fat Duck uden for London – for blot at nævne en lille del af det imponerende cv, han har samlet, siden han startede sin karriere som 16-årig tilbage i starten af 1990’erne.

Men på trods af sin erfaring, stod han på helt bar bund, da han besluttede sig for at tage ansvar og omstille Amass til en bæredygtig restaurant. Amass var lukket ned for vinteren efter de første seks måneder, da Matt Orlandos veninde spurgte ham, hvad han egentlig ville? Hvad der var vigtigt for ham? Ordet ansvarlighed poppede op i hans hoved, uden han vidste, hvad det betød i forbindelse med en restaurant

”Da vi kom tilbage fra vinterpausen, samlede jeg hele teamet og fortalte, vi skulle starte forfra. Glem alle systemer og regler, nu skal ansvarlighed gennemsyre alt,” siger han.

Alt har en værdi

”Da jeg tog beslutningen, var det som at stirre ned ad en lang vej, som du ikke aner, hvor ender. Jeg vidste ikke, hvad en bæredygtig restaurant var. Vi havde ingen, vi kunne kigge over skuldrene eller konsulenter, der kunne guide os,” siger Matt Orlando.

Men i dag er han glad for, at han sammen med medarbejderne har udviklet de løsninger, der gør Amass til noget helt særligt i den grønne omstilling i restaurationsbranchen. For fysiske handlinger alene er ikke afgørende – det er tankegangen, der skal ændres. Kun sådan kan der ske reel udvikling over tid, mener han.

Se Matt Orlando tage turen fra Refshaleøen til Amager, og hør ham fortælle mere om sine visioner, mens han går i køkkenet.

”Alt har en værdi, og at indse det, er det første skridt man tager, når man skal arbejde bæredygtigt,” siger Matt Orlando.

”Det skal blive en vane at udnytte råvarerne fuldt ud i stedet for at smide dem ud. Og psykologien bag den ændrede handling er kompleks. Men nu er det nærmest blevet en konkurrence blandt vores medarbejdere at få den næste idé, der forhindrer os i at smide noget ud. Og vores gartner må hver sommer minde os om, at vi altså bliver nødt til at smide grøntsagsaffald i komposten, så den bliver holdt i live,” tilføjer han.

Amass er nu oppe på at have reduceret affaldsmængden med 75 pct. En landvinding i en branche, der er notorisk kendt for madspild. Kaffegrums ryger i småkagerne, fiskeben bliver knust og bliver base for velsmagende nudler, og græskarskrællen fermenteres og pureres.

Men det handler ikke kun om maden.

Vand fra halvtomme karafler eller nedkøling af grøntsager gemmes, renses og bruges til at vaske gulvet i køkkenet. Nedbrændte stearinlys smeltes om og hældes i tomme, iturevne æggebakker, der kan bruges til at tænde grillen eller rygeovnen med om sommeren. Tomme østersskaller bruges som belægning på en sti i køkkenhaven. Og hvorfor købe notesbøger til tjenerne, når man kan skrive bag på brugt papir?

mark
mark
”Vær bevidst om, hvor produkterne kommer fra, og hvordan de er produceret,” siger Matt Orlando. Han samarbejder med en lang række lokale producenter. Her besøger han Seerupgaard på Amager, der hver uge leverer økologiske råvarer til Amass. På Amass er kødforbruget skåret drastisk ned, og oksekød er ved at blive udfaset. Foto: Ulrik Jantzen

”Der er så mange affaldsstrømme i en restaurant, så det nytter ikke noget kun at have fokus på råvarer og maden. Det handler om at være opmærksom hele vejen rundt. Vi genbruger, komposterer og sorterer rester – og en del bliver genanvendt som biobrændsel. Men det har taget os tid at nå hertil,” siger Matt Orlando, der gerne ser restauranten blive fuldstændig CO2-neutral.

Nytænkning skaber omstilling

Verden står ikke stille. Den er i konstant forandring. Og som mennesker har vi valget mellem at være en del af udfordringen – eller en del af løsningen.

Mercedes-Benz og Børsen Creative sætter i en serie spot på stærke personligheder, som har tænkt nyt for at sikre deres hverv i en tid, hvor verden omkring os forandres – og hvor mange ting ikke længere er, som de plejer.

Er du klar til at tænke nyt? Er du klar til omstilling?

Smagen er det vigtigste

Selv om selve maden ikke er det eneste fokusområde, når det handler om at minimere madspild og omstille en restaurant til at være bæredygtig, så er maden – og særligt smagen – et sted, hvor Matt Orlando ikke går på kompromis i bæredygtighedens navn. Han er konstant i køkkenet for at udvikle nye retter, hvori de mere ukurante ingredienser kan indgå, for her er smagen ofte også mere interessant.

”At maden er lækker, er det vigtigste. Vi vil aldrig nogensinde gøre noget, bare fordi det er bæredygtigt,” siger han med eftertryk og tilføjer:

”Mange spørger mig, om jeg bliver nødt til at gå på kompromis med smagen? Men jeg tøver ikke, når jeg svarer: Absolut ikke! Og det er vores mål at overbevise resten af restaurationsverdenen og offentligheden om, at man faktisk kan forbedre smagen og oplevelsen, når man arbejder på den her måde.”

Glemte smage i en stilk, i skind eller i andre dele af fødevarer, man typisk ville kassere, er blevet en stor del af Amass’ smagsprofil, som mange gæster bliver overraskede over og oplever som helt unik.

”Hvis vi serverer noget, der ikke er lækkert, kommer vi ikke til at overbevise en eneste gæst om, at den her vej er den rigtige at gå. Os, der arbejder inden for det her område, vi har et ansvar for hinanden, til faktisk at lave lækker mad. For hvis man ikke gør det, så devaluerer man alle sine kollegers arbejde,” siger Matt Orlando.

Amass
Amass
Matt Orlando åbnede Amass i 2013 efter flere år som først souschef og senere køkkenchef på Noma. Han har også arbejdet på de trestjernede Michelin-restauranter Le Bernadin i New York og The Fat Duck uden for London. Han startede sin karriere som 16-årig tilbage i starten af 1990’erne. Foto: Ulrik Jantzen

En klar forretningsplan

Og på bundlinjen giver mindre spild og mere genbrug genlyd. Det første år fik Amass refunderet det meste af vandregningen, udgifterne til råvarer er nedsat markant, simpelthen fordi produkterne bliver brugt til den sidste stump, og det dyre kød fylder ikke meget på tallerkenerne. Matt Orlando har oplevet, at det er billigere at drive en bæredygtig gourmetrestaurant end en almindelig.

”Der er en klar business case her,” siger han.

Og nu drømmer han om at udbrede de gode ideer fra Amass til større fødevareproducenter. Matt Orlando og hans team kan hjælpe større virksomheder med at identificere deres affaldsstrømme, kortlægge hvor der er rester, der kan genbruges til nye, lækre produkter. Og de første samarbejder er allerede etableret.

”Det er win for alle. Affaldsmængden reduceres til gavn for miljøet, og rester, som fødevareproducenten anså for værdiløse, kan sælges igen. Det er tankegange som disse, jeg gerne vil være med til at udbrede endnu mere,” siger han.

Se mere om den elektrificerede Mercedes-Benz E 300 de, som Matt Orlando kører i, og book en prøvetur her

Annoncen er produceret den 28.12.2020 af Børsen Creative i samarbejde med Mercedes-Benz