Gourmet-kok Kamilla Seidler: ”Den selvtillid, der skal til for at kaste sig ud i det her projekt, den kommer fra at have stået på egne ben i Bolivia”

Seks år i Bolivias hovedstad La Paz gjorde Kamilla Seidler til ’Latin America’s Best Female Chef’, men det er menneskene og erfaringerne fra tiden i Sydamerika, der har været de vigtigste ingredienser i hendes københavnske restaurant Lola.

I indgangen til Restaurant Lola er væggene beklædt med tapet. Når gæsterne stryger hænderne henover det, minder tapetet om små perler vævet i et mønster, som man kender fra oprindelige folk i Sydamerika.

Det er en kultur, som restauranten på Christianshavn i København tydeligt er præget af. Lolas ejer, Kamilla Seidler, har nemlig tilbragt seks år i den bolivianske hovedstad La Paz, og restauranten, der ligger inde i den 400 år gamle Lille Mølle på Christianshavns gamle befæstningsanlæg, afspejler netop den tid.

”Det kommer til udtryk i maden, i farverne, og i at der er fuld smæk på smagene. Hvis man har været i La Paz og set alle tekstilerne, nederdelene og lamaerne med duske i ørerne, så tror jeg, at man kan genkende noget,” fortæller Kamilla Seidler, da hun har fundet sig til rette ved et af bordene bagerst i restauranten.

Fra Søllerød til La Paz

I 2012 blev Kamilla Seidler kontaktet af kok, tv-vært og gastronomisk entreprenør Claus Meyer. Han havde et helt særligt forslag med til hende.

”Jeg havde arbejdet på Paustian, Geist, Søllerød Kro og i San Sebastian i Spanien. Jeg stod på spring til noget nyt, men jeg følte mig heller ikke helt klar til at åbne min egen restaurant i København,” forklarer Kamilla Seidler.

Ideen, som Claus Meyer præsenterede for den dengang 28-årige Kamilla Seidler, var at oprette en kokkeskole i La Paz for unge mennesker, der ikke havde råd til at uddanne sig. Samtidig skulle tankerne om at bruge lokale råvarer, som Claus Meyer år tidligere havde skabt det Ny Nordiske Køkken på, implementeres med målet om at skabe en positiv forskel for landbrug, uddannelse, mennesker og turisme.

”Det var det sociale aspekt, der fik mig afsted. At komme til en helt ny kultur, som jeg slet ikke kendte, lærte mig utroligt meget om mig selv. Jeg mødte en masse unge mennesker, der i begyndelsen følte, at de hørte til under gulvbrædderne, men med tiden løftede sig op og fik selvtillid og mod, selvom de kom fra en svær baggrund,” siger Kamilla Seidler.

Hvad der startede som en kokkeskole for unge bolivianere udviklede sig snart til en af landets bedste restauranter. Et år blev til seks for Kamilla Seidler, der i dag, selvom hun efter eget udsagn går ind under kategorien 'blegfed dansker', kan bryste sig af titlen som 'Latin America's Best Female Chef'. Foto: Jacob Nielsen

Pink kartofler og neongule frugter

I begyndelsen var tanken, at projektet blot skulle være en skole, som der med tiden kunne bygges en lille café på, men da Kamilla Seidler kom om bord, løftede ambitionerne sig, og Restaurant Gustu blev født. I dag rangerer den blandt de 50 bedste restauranter i Sydamerika ifølge den prestigefulde britiske gourmet-publikation Restaurant Magazine. Restaurant Gustu blev skolen, og Kamilla Seidler fik hurtigt øjnene op for de bolivianske råvarer.

”Jeg husker det første møde med det lokale marked, hvor pink kartofler blandede sig med neongule ting og frugter, jeg aldrig havde set før. Og efter kort tid tænkte jeg, hold kæft, hvor er her meget potentiale. Samtidig var der en stor fascination af den amerikanske madkultur, hvor en tur på Burger King var en stor begivenhed. Dér blev tanken om, at det kan gøres bedre, født, og det blev grundlaget for Restaurant Gustu,” siger Kamilla Seidler.

Hun blev tvunget til at tænke ud af boksen med de råvarer, der var tilgængelige, fortæller hun. Samtidig blev det også en stor opgave at skabe logistiklinjer, der kunne sørge for, at råvarerne kom friske frem.

”Jeg fik stor respekt for råvaren. Jeg var lige kommet ud af Michelin-verdenen, hvor det handlede om at skære ting ud i meget akkurate stykker. Men når der kommer en leverandør, hvis familie er afhængig af, at han sælger sine kartofler, så betyder det ikke så meget, om de er tre eller fem centimeter lange, så bruger man, hvad man har,” siger Kamilla Seidler og tilføjer:

”Og så skulle vi faktisk også lære dem, at de gamle sorter var noget værd. Dem gemte de jo ofte væk. De var pinligt berørte over dem. Så projektet handlede også om at få vendt den mentalitet.”

Bleg dansker

Kamilla Seidlers arbejde med Restaurant Gustu, unge bolivianere og lokale leverandører gav hende i 2016 titlen som ’Latin America’s Best Female Chef’. En titel hun oplevede som en smule malplaceret.

”Jeg stod dér, som bleg dansker, og var den bedste kok i Sydamerika, men det betød meget for vores kvindelige elever - og vores medarbejdere i det hele taget. De kunne se, at man godt kunne blive til noget, og så var det selvfølgelig en stor, fed reklamesøjle for projektet,” siger Kamilla Seidler.

Hun endte med at tilbringe seks år i La Paz, selvom kontrakten oprindeligt kun lød på et år.

”Det udviklede sig jo til et restaurantprojekt, og det kan man ikke afvikle på ét år. Samtidig fik vi en masse lokal medvind i forhold til det sociale arbejde, og vi fik udvidet projektet med skoler rundt omkring i Bolivia og ikke kun i La Paz,” siger hun.

Kamilla Seidlers seks år i Bolivia gav hende ikke alene en stor indsigt og forståelse for en helt anden kultur, det var på mange måder også en måde at se den danske restaurantbranche i et nyt og ikke ligefrem heldigt lys. Foto: Jacob Nielsen.

Efterlod fordomme uden for døren

I 2018 vendte hun hjem til Danmark med en stor forståelse for en anden kultur, men også med tanker om, hvordan hun kunne ændre kulturen i kokkebranchen.

”Jeg fik forståelse for en anden kultur, men jeg fik også stor forståelse for branchen. Jeg havde på det tidspunkt været steder, hvor tonen var god, og steder, hvor tonen var elendig. I Bolivia fik jeg mod på at skabe en arbejdsplads, hvor folk havde lyst til at være. Det var også i Bolivia, at min mere feministiske side udviklede sig. Det blev meget åbenlyst for mig, at det var et kæmpestort problem, som vi er nødt til at blive ved med at italesætte,” siger Kamilla Seidler.

Hvordan definerer vi den meningsfulde rejse?

KLM Royal Dutch Airlines ønsker at inspirere og muliggøre mere meningsfulde rejser i verden - rejser, der prioriterer ægte forbindelser med mennesker, stedet og oplevelser. KLM er en del af tusindvis af rejser hver dag, og målet er, at de i overført og bogstavelig forstand er afsender på meningsfulde rejser, der skaber meningsfulde møder. Derfor har de i en større rundspørge spurgt deres passagerer, hvad der for dem indkapsler den meningsfulde rejse

- 80 pct. er enige eller meget enig i, at en meningsfuld rejse handler om at komme i kontakt med destinationens lokale madkultur.

- 68 pct. er enige eller meget enige i, at meningsfulde rejser handler om at komme i kontakt med nye mennesker.

- 69 pct. er enige eller meget enige i, at meningsfulde rejser handler om at komme i kontakt med lokal kunst, kultur og kunstnere.

I Bolivia lykkedes det hende at plante alle fordomme, dårligdomme og dårlig attitude uden for døren. Nedsættende kommentarer, sexisme og racisme blev ikke tolereret på Restaurant Gustu.

”Det har jeg taget med mig til Lola. Jeg vil gerne skabe et sted, der kan omfavne alle – hvor vi er et hold med gensidig respekt for hinanden. Et sted skabt på arbejdsglæde, fordi vi er sammen om et projekt – ligesom vi var på Gustu,” fortæller hun.

Uden Bolivia ingen Lola

I 2019 åbnede Lola. En restaurant, som gennem sit menukort, vinkort og cocktailkort, afspejler de mennesker, der er en del af restauranten. Opvaskere, runnere, tjenere og kokke.

”Det menukort, vi har nu, afspejler David, der er fra Indien, Renata, der er fra Bolivia, og så selvfølgelig mig, der er oplært i molekylær kogekunst og spansk,” siger Kamilla Seidler.

På mange måder har Bolivia, de mennesker, hun mødte, og de relationer, hun opbyggede, været centrale for den restaurant, hun er endt med at skabe.

”Jeg elsker at gøre gæster glade, men hvis jeg skulle åbne en restaurant, så skulle det være på præmissen, at vi også godt måtte have et liv. Jeg sidder her 40 år gammel med hold i nakken, så jeg ville gerne skabe et sted og flytte branchen hen et sted, hvor man kunne se sig selv og ikke blive savet midt over af aftenvagter,” fortæller Kamilla Seidler.

Er de tanker født ud af Bolivia-rejsen?

”Ja, de er født i Bolivia. Jeg har arbejdet virkelig meget i min karriere, men jeg kunne godt tænke også at have tid til at nyde det.”

Kunne man være så fræk at sige, at Lola ikke var blevet, hvis det ikke havde været for Bolivia?

”Nej, det var den ikke. Og jeg tror heller ikke, at jeg havde haft en restaurant.”

Hvorfor ikke?

”Jeg tror, at det gav mig mod på at stå på egne ben, og jeg tror også, at den voksende feminisme blev født dér. Alle mine rollemodeller har været mænd. Men det var også det med, at hvis man kan stå med ansvaret for 80 mennesker i et udviklingsland, så er det også muligt at banke en lille restaurant sammen i København.”

Så man kan virkelig tale om, at det var en dannelsesrejse?

”Helt klart. Det er jo ikke noget, man går og tænker over, mens man oplever det. Den selvtillid, der skal til for at kaste sig ud i det her projekt, den kommer fra at have stået på egne ben i Bolivia.”

Havde det ikke været for Bolivia og for det, der i sandhed blev til en dannelsesrejse for den kvindelige gourmet-kok, så havde hendes restaurant på Christianshavn ikke eksisteret i dag. Det er Kamilla Seidler overhovedet ikke i tvivl om. Foto: Unsplash/Lesly Derksen

Lyst til at udforske verden med nysgerrighed, bevidsthed og gode intentioner? Læs mere her

Annoncen er produceret af Børsen Creative for KLM Royal Dutch Airlines

Relateret annoncørbetalt indhold

Annoncørbetalt af

Luftfartsselskab undgår store dele af luftrum i Mellemøsten