Det er en af gastronomiens gamle tunge drenge, som står bag Restaurant Saint Jacques, nemlig Daniel Letz, der var køkkenchef på Restaurant Kong Hans i 16 år, indtil han åbnede sit eget i 1995. Helt fra begyndelsen overlod han posten som køkkenchef til andre, og i nogle år har det været Claus Skjærbæk, som i al stilfærdighed har skærpet den gastronomiske profil. I hvert fald hvis man skal dømme ud fra de mange positive anmeldelser, som Saint Jacques har fået i den seneste tid.
Skjærbæk har en fortid på Restaurant Le Sommelier, der var kendt for et klassisk fransk køkken, og det er lige præcis hvad Saint Jacques handler om. Når du bestiller mad hos Saint Jacques, kan du se frem til en sensorisk og måske mental rejse til det gode, gamle brasseriekøkken, du måske har oplevet i Frankrig førhen.
Jeg følte mig i hvert fald hensat til de tidlige 1980’eres Paris, dengang risikoen for at rende ind i et ligegyldigt brasserie eller en tilsvarende bistro var langt mindre, end den er i dag. Claus Skjærbæk laver netop den slags gammeldags kvalitetsmad, som i dag bliver stadig sjældnere, og som man skal opsøge steder som hos Chez l’Ami Louis i Paris eller i Hemingways roman “A Moveable Feast”.
Der er tale om en herligt sorgløs gastronomi, som lader hånt om Sundhedsstyrelsens kostråd, ser stort på hændervridende vegetarers bekymringer og smiler overbærende til tænderskærende veganeres truende fagter. Velkommen til Skjærbæks gryder.
Som efterhånden erfaren takeaway-bruger, har jeg lært at sætte pris på det lille strejf af restaurantoplevelse, man kan være heldig at få ved afhentningen. Hos Saint Jacques var det næsten som i de gode, gamle dage, hvor man blot kunne træde indenfor, slå sig ned og nyde livet.
Men jeg må gå hjem og nyde det, indledningsvist med røget laks der er en slags signatur på stedet. Den er som sædvanlig en fornøjelse at møde, omend det ikke er de sædvanligt smukke skiver; det er derimod små stykker, hvilket formentlig er for at holde priserne nede, men kvaliteten fejler intet, selvom den måske kunne være mindre saltet.
Laksen er garneret med rød salat, der er grillet – bare et af flere eksempler på hvordan Claus Skjærbæk tænker det grønne ind på utraditionel facon. Udover salaten er der papirtynde skiver fennikel og en pestolignende puré, hvilket som helhed udgør en forret, der er langt mere interessant end røget laks i sig selv.
Der er to mulige forretter, hvor den anden er grofthakket tatar af lækkert oksekød. Her er det grønne element en pikant, bitter julesalat, og kødets umamismag understreges af en fyldig parmesancreme samt ristede, salte mandler.
Hvor forretterne på fornuftig vis er planlagt som kolde, skal hovedretterne være varme. Det står man selv for, og i den forbindelse lærer jeg, at man ikke kan sætte en hvilken som helst plastbakke i mikrobølgeovnen. Men jeg har ingen problemer med fiskens aluminiumsbakke, og stykket af tyk, spændstig og frisk hvid fisk er en fornøjelse at nyde med blandingen af savojkål og finthøvlet blegselleri, som varmes med en vinaigrette tilsat trompetsvampe.
Jeg bliver glad, da jeg ser geléen i bakken med lammeragout, for det tyder på en meget kraftfuld fond. Lammekødet er mørt og mildt i smagen, de møre, kraftfulde sorte oliven og de sødmefulde røde piquillopeberfrugter leder os ned til den franske del af Baskerlandet, dog badet i en koncentreret skysauce, der minder mig om Lyons gastronomiske dybde. Tilbehøret er en god, rustik kartoffelpuré, der leveres i en bakke med ovnopvarmning for øje.
I stedet for dessert kan man vælge tre slags ost, og som forventet er de af høj kvalitet samt lige tilpas modnet. Desserten er en sandkage- og tærtelignende sag med hasselnøddecreme og stegt æble med en fin konsistens. Et sødt punktum for et godt, gammeldags fransk aftensmåltid.
Lige så traditionelt som de tre små chokolader, der kan tilkøbes for 45 kr. og minder mig om den slags fyldte Anthon Berg-chokolader, man spiste dengang, der nærmest kun var Anthon Berg på markedet.
Inspireret af restaurantens navn, som jo er en hyldest til Sankt Jakob, fristes jeg til at kalde dette for velsignet godt takeaway-mad.
