Topkokkenes dom: Her får du Københavns bedste shawarma

Der er mange, som ser ned på shawarma og tror, at det altid er tarveligt fastfood.

Tit er sidstnævnte tilfældet, men der findes undtagelser, og for at finde frem til dem, har Børsen bedt en række topkokke om at tage med ud og smage på sagerne. Og nu det er påske, så lad os begynde fortællingen med lidt religiøs bonusinfo fra Det Gamle Testamente.

"Man skal ikke rejse til Kebabistan for at sidde ned og nyde maden, dertil er der for trangt og umageligt, så er det bedre at sætte sig ud i sin limousine. Men smagsoplevelsen er i top"

Det fortæller os, at da Gud sendte dødens engel afsted for at straffe egypterne, havde han givet israelitterne et heads up. Hvis de slagtede et lam og smurte dets blod på dørstolperne, så ville dødsenglen ikke banke på hos dem.

Når man nu har slået sådan et lam ihjel, ville det jo være en skam ikke at spise det, og måske er det ad denne vej, lammet er blevet til den traditionelle påskemad for mange?

Det kan man tænke lidt over, men sikkert er det, at lam smager godt. Og det er netop lam, som fyldes i det brød, topkokkene netop har kåret som Københavns bedste shawarma.

Kåringen er sket på baggrund af en langvarig research foretaget af undertegnede - en mangeårig shawarmaentusiast og en kræsen af slagsen.

Op til finalen i sidste uge besøgte jeg i alt 22 shawarmasteder, som blev skåret ned til de syv bedste.

Dem besøgte jeg sammen med kokkene i sidste uge, hvor en limousine standsmæssigt fragtede os omkring fra Istedgade over Rådhuspladsen til Nørrebro og København NV, så kokkene i ro og mag kunne forfriske ganen med lidt bobler mellem hver shawarma.

Rejsen begyndte på Grisen, som vel bedst kan beskrives som en gastronomisk grillbar. Indehaveren er den tyrkisk fødte kok Umut Sakaraya, som nærmest blev født med en shawarma i hånden, blev uddannet i Danmark og nu lever af at sælge Danmarks bedste flæskestegssandwich.

Som for at understrege shawarmatestens alvor, åbnede Umut Sakaraya en magnum Cristal fra 2005 og serverede flæskesvær for kollegerne. Blandt dem var bl.a. tre michelinbestjernede køkkenchefer og andre velrenommerede fagfolk.

Vi trillede ud og besøgte syv steder, hvoraf de fem bedste beskrives her.

Udover at vi således kan kåre Kebabistan som den bedste i feltet, så er konklusionen, at der er plads til forbedring.

De fem steder har nemlig alle noget at byde på, som hvis det blev samlet i én shawarma, ville være sensationelt godt. Så mens vi venter på nogle, der således samler trådene og skaber den perfekte shawarma, må vi nøjes med de her beskrevne. Og de er ikke så ringe endda, for nu at sige det på jysk.

1. Kebabistan

Shawarma Top 5

Istedgade 105

Vi besøgte den originale Kebabistan, som ligger i Istedgade, og siden har fået aflæggere på Nørrebro og Østerbro. Til min store overraskelse var pitabrødet ikke friskbagt, som det er i Nørrebro og Østerbro-afdelingerne, hvilket forhøjer velsmagen en ekstra tand.

Men selv uden det nybagte brød, er det Kebabistan, som har hevet flest point hjem fra kokkene, der havde lammeshawarmaen herfra som deres ubestridte favorit.

I den meget lille og en smule nussede biks var der fire mand bag disken, mens der på kundesiden er plads til otte til ti personer, når man står tæt, og det gør man som regel.

På grillspyddet roterer det smukkeste, mahognibrunt grillede lammekød, og der er bygget lige tilpas med fedt i spyddet til, at kødet er delikat saftigt. Her skal det nok nævnes, at de, som foretrækker magert kød, formentlig bør gå udenom Kebabistan.

Kødet er som regel samvittighedsfuldt befriet for sener og hinder, så det kun er det rene, møre kød, man får med i købet. Det er så et spørgsmål om smag, hvorvidt man vil have rå løg og agurk med, det bliver man spurgt om, ligesom man kan vælge mellem to slags dressing.

Hvidløgsdressingen er min favorit, eftersom alternativet er en sødlig dressing, der ødelægger det hele.

Man skal ikke rejse til Kebabistan for at sidde ned og nyde maden, dertil er der for trangt og umageligt, så er det bedre at sætte sig ud i sin limousine. Men smagsoplevelsen er i top.

2. Kösem

Nørrebrogade 186

Da Politiken i fjor kårede Nørrebros bedste shawarma, blev vinderen Kösem. Her er der kalv på spyddet, som naturligvis bygges på stedet, der bryster sig af at lave alting selv.

Brødet er hjemmebagt, og det er rigtig godt, ligesom det saftige, men magre, kød er sagen for dem, der ikke ønsker for meget fedt i shawarmaen.

De friske salater fyldes gavmildt i den relativt store shawarma, og omgivelserne er indbydende, ligesom der er bordservering og god plads at sidde på.

3. Dürüm Symfoni

Nørrebrogade 104

Når man bestiller en dürümrulle hos Dürüm Symfoni, fyldes det saftige kød i et helt friskbagt brød. De tyrkiske fladbrød bages bogstaveligt talt á la minute, og det gør en afgørende forskel for smagen, som er bedst i minutterne efter bagningen.

Et par af kokkene knurrede over, at der var bygget peberfrugter ind i kødspiddet, hvilket nok har kostet Dürüm nogle point og således en placering.

Indretningen er meget indbydende, her er rent og pænt, jazz i højttalerne, og maden serveres på porcelæn, mens næsten alle andre serverer i en kurv af plastic eller fletværk.

4. Shawarma Grill House

Frederiksberggade 36

I 1980 fik København sin første shawarmabar i form af Shawarma Grill House, som i mange år var genrens højborg.

Her er pænt og rent, god plads ved bordene og ofte en lang kø, så der er altid friskgrillet - men sjældent grillpræget - kød i shawarmaerne. Kødets smag bærer præg af arabiske krydderier, det er syrligt og noget tørt i konsistensen, men rent i smagen.

Dressingen er til gengæld fremragende, syrlig og med smag af sesampastaen tahini, en pikant yoghurtdressing, som er milevidt fra de modbydelige sødmefulde mayonnaisedressinger, der fås mange steder.

Udover kød fyldes der bare salat og tomat i pitabrødet, der smager papagtigt, som var det masseproduceret på en fabrik. Her har flere af de nyere shawarmasteder i dén grad sat Shawarma Grill House af.

5. Kösk

Frederikssundsvej 23

"Fem stjerner kebabrestaurant med dejlig grill," står der på Kösks hjemmeside, og grillen er det første, man lægger mærke til ved indgangen.

Den store grill er fyr og flamme, så kødet, der lægges på den, sender dejlige dufte ud i den store, indbydende og travle restaurant.

Dog steges kødet på en traditionel gasgrill, det smager rent, friskt og godt. Men det, som trækker Kösk op i vinderfeltet, er ikke så meget kødet, som den i særklasse gode chilisauce, der begejstrede kokkene og uden tvivl var den bedste, vi smagte denne aften.