Michelinstjernerestauranten Frederikshøj i Aarhus har fået en lillesøster i form af Restaurant ANX, der ligger i et anneks på samme adresse.
Egentlig er det caféen F-Høj nede fra Åboulevarden, der er vokset op til en fuldblods smørrebrødsrestaurant – og den mest elegante i hele kongeriget. Tjenerne er stilfuldt klædt, interiøret er tilsvarende klassisk med bl.a. Poul Kjærholm-borde i 75.000 kroners klassen. Smørrebrødet er da heller ikke billigt: Det koster i spændet 105-145 kr.; men det er ikke dyrt, når kvaliteten tages i betragtning.
Tag f.eks. fiskefileten, som her tages til hidtil usete højder i det smurte brøds univers. Fileten er skåret ud af ryggen på den fornemmeste fladfisk, nemlig søtungen, og fremtræder i smukke, aflange og rene linjer som det er blevet moderne i visse kredse – hvilket i øvrigt er en tilbagevenden til traditionerne fra 1930-40’erne, men det er en helt anden historie. Fiskens kurver minder mig om en Riva-speedbåd i mahogni fra førnævnte periode: Den har et fyldigt forparti, en smal bagdel, og lyset glinser som sol i vanddråber i de skinnende saltflager, der er drysset på overfladen, hvor lidt grøn sne er faldet i form af bittesmå dildbuketter.
Man bider igennem en delikat sprød skal, der stolt bærer smagen af brunet smør og møder søtungens faste kød, der er drivende saftigt og rent i smagen med en mineralitet, der går i en slags symbiose med paneringen. Smagsbilledet lives op af citron, som serveres på gammeldags facon i en lille stålpresse, der sikrer, at man ikke sprøjter. En tilpas sødmefuld rodfrugtremoulade runder det hele af, mens knassprøde jordskokkechips fornøjer ganen. Basen er rugbrød, og selvom jeg ville have forsvoret det, så passer det markante, saftige hjemmebagte fuldkornsrugbrød fint til den sarte fisk, der ligger koket henslængt på brødet som en anden Brigitte Bardot, der i øvrigt ejede en Riva i de glade St. Tropez-dage – men også det er en helt anden historie, vi ikke må fortabe os i.
For vi skal videre i måltidet, og lad os lige spole tilbage, så jeg kan fortælle om den lækre sild, med en krop så fast, at man må beundre modningsmesteren for på den måde at forene fiskens naturlige spændstighed med en tilpas bidevenlighed. Som man tygger i den delikate fisk, udsender den pikante smage af såvel provokerende stærk peber som mere udglattende varme, sødlige toner. Bittesmå stykker blegselleri, radise og sprøde jordskokkechips giver god kontrast til silden, og helt uden for nummer er den forsynet med et spejlæg. Æg er jo velkendte sildevenner, men at spejle det er en usædvanlig adfærd og en kærkommen afveksling.
Den røgede laks er af absolut topkvalitet. Man kan smage, at røgen er tilført langsomt og under kølige omstændigheder, hvilket har efterladt kødet med en konsistens, der er tæt på rå, men med den fasthed, som let saltning og røg kan tilføre. En sjov misosauce med høj syrlighed giver den røgede laks en smagsfacet, som er distinkt, skarp og klædelig i stil med agurkerne på toppen. På toppen er også hønsesalaten. Kødet er silkeblødt, vendt i en tilpas fed dressing og frisket op med små stykker sprød pære og kørvel. Øverst ligger en plade af kyllingeskind, der er knassprødt, men uden den fedme, som til tider kan blive for meget, når man serverer skind i store mængder.
Jeg elsker det her smørrebrød, og hvad er så mere passende end at rykke til signaturstykket Brændende Kærlighed, som er en Wassim Hallal-specialitet. Her følger han traditionen for at versionere en gammel klassisk ret til smørrebrødsuniverset, og det er et blændende godt stykke med røget syrlighed fra små, stegte bacontern, beroligende blødhed i kartoffelmosen og sprødhed fra kartoffelchips.
Nu er kærlighedskortet ganske vist lige spillet, men derfor kan man jo godt forelske sig i et stykke med kalvetatar, fondantkartoffel og friskrevet trøffel. Et stykke, der lægger op til måltidets nok mest traditionelle indslag er roastbeef af smagfuldt dansk oksehøjreb med estragonremoulade og sprøde løg.
Men det er for traditionelt til at sætte punktum for denne anmeldelse, så det gør vi med et moderne greb på æblekagen: et skinnende grønt mundblæst karamelæble, der er fyldt med æblemos.
