Jan Lund er ikke som slagtere er flest. Alene det, at Slagter Lund har overlevet specialbutikkernes død og endda udvider, er enestående. Og så er han slank. Og spiser masser af salat.
“Mange siger, man ikke skal stole på en tynd slagter,” griner Jan Lund, der trods sin slanke skikkelse er slagter til benet.
“Et bærende princip hos os er, at vi behandler alle ens. Det lyder som det mest naturlige i verden, men det er det bare snart ikke i vores verden"
Troværdighed er dog ikke hans største problem. Det er snarere, hvordan han spreder ånden fra sine bedsteforældre ud på alle sine nye forretninger med nye medarbejdere.
“Da min farfar og farmor kørte butikken på Peter Bangs Vej (Frederiksberg, red.), var der syv-otte slagtere alene på vores strækning af vejen. I dag er vi kun os tilbage,” siger 35-årige Jan Lund, der er 4. generation af Slagter Lund, hvis man tæller den entreprenante kræmmer af hans oldefar med, der havde butikken et par år i 1950erne, før hans farmor og farfar overtog og kørte den i en generation.
“Her får De ALTID en mør bøf!,” stod der på en skilt i vinduet, kan man se på et sort-hvidt foto fra 1980, hvor farfar Erik stolt poserer på fortovet, mens far Peter dekorerer vindue halvt i skjul.
Jan Lund har presset et par timers taletid ind i sit ellers meget stramme decemberprogram, for som slagter kan man ikke sige jul uden også at sige juletravlhed.
Der er en voldsom trængsel og alarm ikke alene i deres nyere produktionskøkken i Valby, hvor rullepølserne bliver kogt og presset og ænderne stegt de sidste dage før jul, men også i butikkerne, hvor folk står i kø langt ud på gaden for at hente juleskinker, sky og andesauce.
Gadelange køer er de nu vant til både i den oprindelige butik på Frederiksberg og i den nye på Jægersborg Allé i Charlottenlund, der åbnede i august, men de er ekstra lange i juletiden.
I en tid, hvor specialbutikker kæmper for livet landet rundt, og supermarkedernes delikatesseafdelinger tager over, gælder det for Jan Lund om at administrere populariteten.
“Vi er ved at blive spist af vores succes, som min svigerfar siger, når han besøger os. Vi har utroligt mange gode ideer, og kunderne har endnu flere. De vil købe alt, hvad vi laver og mere til, så vores største udfordring er at begrænse os,” siger Jan Lund, der har inviteret indenfor i villaen i Hellerup, som han selv har renoveret.
Væggene er pudsede, plankegulvene nylakerede, stukken er gammel, men renset, og indretning er lys, let og smagfuld. Arvegods blandet med design. Levende lys og grønne planter.
Han har hænderne skruet godt på, men han har også ulig sin far og farfar både hovedet og håndens uddannelse med sig i bagagen. Udover titlen som butiksslagter fra familiebutikken, er han udlært kok fra gourmetrestauranten Søllerød Kro og har dertil en HHX og 1. del af HD fra CBS – han kunne næsten være blevet læge i det samme tidsrum, som han siger.
De fire år under slavepiskeren Jacob de Neergaard på Søllerød Kro kalder han sin rekruttid, fordi han ikke var i militæret, men det føltes lige sådan i køkkenet på kroen.
“De stillede sindssygt høje krav, der overgik næsten en hvilken som helst anden praktikplads – men det var også noget af det, der var fascinerende. Jeg gik glip af mine forældres fælles 50 års fødselsdag, fordi jeg ikke måtte få fri,” husker Jan Lund, der anså Jacob de Neergaard for at være det hårdeste menneske, han kendte.
I dag ser de dog hinanden privat, og Jan Lund tror forholdet vendte, den dag han dumpede sin svendeprøve efter 10 lange ugers forberedelse af en tre retters menu.
Han ville gøre det så godt og servere kogt torsk som hovedret, fordi hans læremester selv i sin tid havde fået topkarakter i selvsamme ret til sin svendeprøve.
”Men den dumme torsk blev ikke kogt færdig. Jeg dumpede, tog hjem og var rigtig ked af det.”
Da ringede det på døren, og Jacob de Neergaard stod udenfor. Han klappede ham på skulderen og sagde, det “fandme var synd for ham”, men at det kunne ske for selv den bedste. Og beordrede ham så til at kravle op på hesten igen og allerede næste dag møde op på skolen til 10 nye uger og en ny prøve.
“Det var stort, at han troppede op på den måde og indgød mig ny selvtillid,” siger han. Anden gang lavede Jan Lund vist nok kalveculotte. Kogt torsk har han ikke lavet siden.
Jan Lund er ved at overtage Slagter Lund butikkerne efter sin far. Selv kan han ikke være til stede i alle familiens tre butikker, men strækker sin tid så meget, han kan.
Da han trådte ind i familieforetagendet i 2009, lavede han en analyse af det – eller det vil sige, at han og hans kone, Mie Lund Buhl, lavede en analyse, for selv om hun ikke er en del af firmaet til dagligt, kan han takke hende for meget af det moderne syn i forretningen, der er sivet ind over de sidste seks-syv år. Hun er jurist, og de to har tygget forretningen igennem mange gange over middagsbordet.
“Vi kunne se kunder køre langsomt forbi butikken og opdage den lange kø for så at køre videre, fordi de ikke orkede den,” fortæller han, der derfor satte sig for at tage presset af den oprindelige butik og skabe større tilgængelighed.
Det betød en webshop, to nye adresser, Torvehallerne og Jægersborg Allé og samarbejdet med Nemlig.com, der bringer dagligvarer ud til private i hele hovedstadsområdet. Så langt så godt, og hans kone er stadig ved hans side. De to er et godt eksempel på, hvordan modsætninger kan tiltrækkes og vokse med hinanden.
Hun var stort set vegetar, da han satte sig ved siden af hende i en bus på vej på skitur til Frankrig, og han levede stort set af kød og ris. Hun er født i Sydafrika på bagsædet af en Land Rover i fart og voksede op i bl.a. Oman, Fyn og Aarhus, mens hans hele verden indtil da var gået ud fra et parcelhus i Brøndbyøster.
Her henholdsvis boede forældrene i det samme hus i 30 år og gik på arbejde hver dag på Frederiksberg. Han fortsatte i deres spor som dreng og pakkede flæskesvær og kørte varer ud på sin cykel efter skoletid.
I dag spiser parret hver aften et kompromis af kød med salat, olivenolie og økologisk brød fra bageren på Charlottenlund Station, og han drikker de grøntsags- og frugtsafter, hun presser selv.
Hun har valgt et job med rigtig fyraften som jurist i Statens Seruminstitut for at han kan være selvstændig og chef for de efterhånden 45 medarbejdere. Men uden hende havde Slagter Lund ikke haft helt så brede horisonter.
“Hun har et blik, der rækker længere ud i verden, og hun ser muligheder længe inden, jeg selv ser dem,” siger han.
Med de nye tiltag rækker han videre med det, han troede var kernen af deres succes: De dyre, møre bøffer og de hjemmelavede slagtervarer, som efterhånden er en sjældenhed, selv i slagterafdelinger – det er ikke længe siden SuperBest/Meny blev taget i at skære Stryhns leverpostej op og sælge det som delikatesse til tredobbelt pris.
“Jeg troede, vores kunder kom, fordi vi laver verdens bedste leverpostej og spegepølser, men en stor del kommer, fordi de synes, vi er flinke,” måtte Jan Lund sande, da han i samarbejde med et konsulentbureau afdækkede den virkelige kerne.
“Folk kommer primært, fordi vi holder fru Jensen i hånden, når vi er så heldige, at hun gider gribe røret og ringe til os, fordi hun er i tvivl om, hvad hun skal gøre med flæskestegen. Den ånd er det nemt at bevare, når man arbejder med sin kone, mor eller søster, men den er svær at brede ud på alle medarbejdere på fire forskellige adresser,” siger han, der også har besluttet sig for, at Slagter Lund ikke skal være større nu.
Det ville begynde at udhule den personlige service, og den tanke kan han ikke lide. “Et bærende princip hos os er, at vi behandler alle ens. Det lyder som det mest naturlige i verden, men det er det bare snart ikke i vores verden.”
Alle fra ham den halvfulde på cykel og lillemor på gåben, der bare skal have en frikadelle til hunden og en middagsret til sig selv til damerne i pels, der lægger et par tusinde kroner og slæber flere fyldte bæreposer ud i firehjulstrækkeren.
De bliver behandlet ens, og tidligere var alle de ansatte på fornavn med kunderne, og hans mest trofaste medarbejdere, bl.a. hans søster Tina Lund, der er førstedame på Frederiksberg, kan dem også stadig.
Men han er selv nødt til at dele sin tid over flere butikker, og han strækker sin arbejdstid så langt, som han kan forsvare, når han også gerne vil være mere hjemme hos familien, end hans far var.
Han ønsker også for sin datter, Eva på seks år, at hun går i alle andre end hans fodspor, ligesom han selv havde tænkt, at han skulle have et job, hvor pengene var lettere tjent. Som revisor eller advokat, tænkte han som knægt. Men skæbnen ville, at han alligevel ikke kunne holde sig væk.
“Jeg går på bondemandsjagt. Fuglejagt. Haglbøssejagt. Jeg går kun med for samværet og for naturens skyld"
“Det er sjovt at være herre i eget hus og at have det store ansvar, der følger med,” siger han, der vender ansvaret og de medfølgende store spørgsmål om alt fra karriere til familie med medlemmerne af young boys netværket Round Table, en international, professionel klub for mænd mellem 20 og 40 år.
De mødes 20 gange om året og skiftes til at lægge programmet. Jan Lund har stået for en aften på Det Kongelige Teaters balletskole, hvor hans fætter er leder, og i lørdags var det også ham, der husede deres årlige julefrokost – han ved jo om nogen, hvordan den skal skæres.
Vi sidder på førstesalen i karnappen med ild i pejsen og udsigt over den fugtige have, og jagthunden Joe dækker pligtskyldigt i stueetagen. Det sparsomme vinterlys siver ind gennem entreens blyindfattede rude, hvis illustration af et sejlskib viser, at det var et medlem af ØK, der i sin tid fik huset bygget. Entreens andet markante element er farens jagttrofæ fra Sydafrika, et pænt stort hoved fra en oryxantilope, der troner over trappen til stueetagen.
Jan Lund føler sig ikke selv “voksen nok” til at skyde dyr, men han er glad for det haglgevær, han fik i konfirmationsgave, og som er blevet forlænget et par gange siden.
“Jeg går på bondemandsjagt. Fuglejagt. Haglbøssejagt. Jeg går kun med for samværet og for naturens skyld,” smiler han halvt undskyldende.
Netop forleden tog han en dag fri for at jage fasaner. Lykkehormonerne bruser igennem ham, når han går der i det brun-grønne gennem regn, blæst og sol med jagtkammeraterne ved sin side, og han kan næsten ikke forestille sig nogen bedre måde at bruge en stjålen fridag på.
“Men riffeljagt har aldrig fanget mig. Jeg synes, det er synd for dyrene,” siger den slanke slagter.
