Man skal langt ud på landet for at spise på Birkemosegård, der ligger på Sjælland nær Odden Havn. Det er en af grundene til, at jeg indtil forleden ikke havde stiftet bekendtskab med den restaurant, der ligger på gården. Men for tiden træffes restauranten under en gæsteoptræden i København, og det benyttede jeg mig af.
Jeg kom for sent, eftersom adressen Århusgade for mig er lig med strækningen oppe fra Østerbrogade og ned til jernbanen ved Nordhavn Station. Men i forbindelse med etableringen af det nye beboelseskvarter ved Nordhavnen blev Århusgade forlænget. Så du skal have fat i den lange ende, eller rettere den forlængede, hvis du vil smage. Og det tror jeg du vil, hvis du har appetit på måltider med biodynamisk grønt i hovedrollen men med en sund indstilling til brugen af fisk og kød i birollerne.
“Det er ikke bare “naturvin”, men god vin lavet lidt mere naturligt, end man plejer
i industrien
Birkemosegård har længe leveret grønt til topsteder som Noma og Relæ, men i de senere år er gården også blevet en restaurant. Det tog form, da restauratørparret Martin Kvedéris og Marie Hertz lejede førstesalen i en af gårdens længer over gårdbutikken og gav sig til at arbejde med gårdens grøntsager, fisk fra den lokale havn og de dyr, som indgår i den naturlige biodynamiske cyklus på gården.
Således havde jeg fornøjelsen af bl.a. dugfrisk rogn fra stenbidere fanget i havet lige ved gården. Rognen var saltet forsigtigt, og de knassprøde æg blev serveret med en slags pommes rösti lavet på en særlig alouette-kartoffel, som her fremstod med fin sprødhed og et lækkert saftigt indre. Hertil cremefraiche, men ingen hakkede løg, og det bifalder jeg, for hvorfor skal den fine rogn absolut altid trynes af rå løg?
En eller andens svigerfar, det stod der på kortet, havde fremstillet den helt fremragende fetaost lavet på komælk. Den var ikke smuldrende, men fast og fed i konsistensen, og så kunne man virkelig smage komælken. Osten kom med søde ovnbagte rødbeder, og retten stod i fremragende kontrast til kimchien, den koreanske fermenterede grøntsagsret, som her fremstod med en skøn sprødhed og fyrig karakter.
“Kålmarken tager pusten fra mig og får mit hjerte til at slå kraftigere. Den står så stærk i sin natur på en jord så gavmild, at stokkene står imod den stærke blæst. Kålmarken har ladet sig kultivere i lige rækker, men den lader os vide, at naturen har sine kræfter, og kålen bliver stående, når alt andet er visnet ned. Den koncentrerer sin energi tæt på kroppen og skyder i selv den mindste solstråle. Kålmarken dufter hele året, først af jord, så af grønt, så af kål i opbrud med sin form. Af kål til jord til kål igen,” skriver Marie Hertz på gårdens website, og ordene gør mig endnu mere begejstret over gårsdagens kålservering.
“Kålmarken
tager pusten fra mig og får mit hjerte til at slå kraftigere
Som en fin blomsteranretning kom den ind i en dyb skål med store kålblade og små kålblade, lysegrønne, mørkegrønne, violette, krusede og glatte kålblade med lyse blodårelignende kanaler på kryds og tværs af de knasende friske og saftigt smagende kålblade, hvis smag mindede mere om friske grønne ærter end egentlig kål. Og når man dyppede i den røgede mayonnaise, som bladene var “plantet” i, foldede smagen sig endnu mere ud.
Som var det en fyldig hovedret arriverede en solid vinterporre, som var blevet konfirmeret, stod der, men der var dog tale om confitering og med en delikat mørhed som resultat. Den saftige og kraftigt smagende tilpas møre porre var ledsaget af en syrlig flødeost, små stykker blodappelsin fra en biodynamisk kollegagård på Sicilien og lidt smørristede rugbrødskrummer.
Her kunne jeg have rejst mig og være gået tilfreds hjem, men ville dog ikke gå glip af tærten med oksekød fra et dyr, der har spillet en vigtig rolle som leverandør af gødning til gården og vel formodentlig også har kastet mælk af sig i løbet af sit ret frie liv. Apropos frihed, så er vinkortet koncentreret om det, nogle kalder “frie vine”, mens andre bruger betegnelsen “naturvin”. Jeg sad spændt som hanen på en gammel revolver, da det første glas blev skænket, men vin for vin slappede jeg mere og mere af, for det var ikke bare “naturvin” eller “traditionel” vin, det var god vin lavet lidt mere naturligt, end man plejer i vinindustrien. Tak for det.
Og tak for tærte, en key lime pie-lignende sag med sprød og tyk mørdejsbund opfyldt af den fineste konditorcreme fra førnævnte blodappelsins sending af sydfrugter.
Næste gang jeg skal sejle med Molslinjen, vil jeg forsøge at gøre stop på Birkemosegård. For selvom jeg nok ikke når forbi gæstespillet på The Audo i Århusgadekvarteret, inden det slutter 28. marts, vil jeg gerne genopleve denne mesterlige køkkenomgang med grøntsagsretter, der krydres med lidt fisk og kød.
At kødet blev krydret med fiskesmag, var jeg ikke så vild med, og det skyldtes, at tallerkenerne ikke blev skiftet mellem disse retter, men heldigvis var der noget fremragende hvedebrød at tørre tallerkenen med, så det gik endda.
