Gastronomi

Parmaskinke er ikke bare parmaskinke

Vi kender den fra supermarkedet, delikatessedisken og de italienske restauranter, parmaskinken som koster markant mere end almindelige skinker, og det er der en god grund til. Men kronen har flere facetter, skriver Ole Troelsø, som har besøgt parmaskinkens hjerte

Parmaskinken er en udsøgt specialitet, og den udgør kun en kvart pct. af alle verdens skinker. Alligevel er produktionen betragtelig, der fremstilles nemlig årligt 6,75 mio. skinker med Parma-kronen brændt ind i sværen. Foto: Ole Troelsø

Ole Troelsø

17. aug. 2026 KL. 11.24

Gem til senere

Som mange andre har jeg nærmest altid været klar over, at parmaskinke er en lufttørret skinke fra Italien, men først for nylig har jeg været tæt på produktionen. Den foregår ikke i byen Parma, selvom skinken er synlig i mange specialforretninger, for Parmaskinke er lige så naturlig en del af byens gastronomiske identitet som parmesanosten.

Produktionen finder sted omkring 15 km mod syd i et nøje afgrænset område, der strækker sig op mod bjergkæden Appenninerne. Mod øst danner floden Enza grænsen, mod vest den mindre Stirone, og mellem dem løfter landskabet sig gradvist fra den flade Po-slette til grønne bakker, skovklædte skråninger og små bjergveje i op til 900 meters højde.