Rasmus Kofoed: “Før i tiden havde jeg sådan en trang til ostemadder”

De seneste 15 månederhar jeg levet 95 pct. plantebaseret. Det vil sige intet fra dyret. Før var jeg vegetar, men nu har jeg også skåret mælkeprodukter og æg fra. Mine børn overholder det ikke så ekstremt som min kæreste og jeg, men de er vokset op med vegetarmad og efterspørger aldrig selv kød.

De sidste 5 pct.giver jeg mig selv lov til, f.eks. en pizza. Og så tager jeg den rigtige oplevelse med ost af komælk fra mit lokale pizzeria i Espergærde, Jazzcafé Divino. Men jeg beder dem nøjes med halvdelen af den sædvanlige mængde. Den anden dag fik jeg også stenbiderrogn, fordi det er i sæson, og det er både lækkert, sundt og nærende. Forleden kom min familie og jeg forbi Social Foodies i Vedbæk, hvor de har Danmarks bedste vaffelis, og det passede lige med, at vi kiggede op i himlen og meget hurtigt kunne konstatere, at det var isvejr. Da spiste jeg også deres flødeis, selvom de har sorbet, og man kan lave en fremragende plantebaseret is.

Jeg synes, vi har fundeten god balance, og i en alder af 46 løber jeg bedre og hurtigere end nogensinde. Om det er pga. kosten ved jeg ikke, men man ved jo, at kød ligger ekstremt længe i tarmene, og at kroppen restituerer hurtigere på grøntsager.

“

Mine børn vil gerne have spaghetti eller burgere. Burgerne laver vi med plantefars af ærteprotein. Tilbereder man dem rigtigt, smager de virkelig godt

Rasmus Kofoed

Det er nemtat komme ost i maden, for så smager alt jo godt, så jeg skulle lige finde ud af de nye spilleregler. Men der er heldigvis en million andre gode ting, der giver masser af smag. I stedet for en bolle med ost spiser jeg nu en bolle med avokado, tomatpesto, frisk timian, sort peber og groft salt til morgenmad.

Før i tidenhavde jeg sådan en trang til ostemadder, at jeg kunne finde på at spise to af dem og godt med smør på, hvis jeg gik på de gode bagerier som Mirabelle eller Hart Bageri. De smagte vanvittigt godt, men det blev for meget til sidst. For at vænne mig af med dem, begyndte jeg at tage noget tomatpesto eller hummus med hjemmefra.

Meget af det, vi spiser,handler om vaner, der går helt tilbage til opvæksten. Og derfor kan vi også vænne os til ny smag og nye madvaner, hvis vi vil. Engang kunne jeg ikke udstå plantemælk på min müsli, men nu er det nærmest omvendt. I starten var jeg heller ikke så vild med gurkemeje-ingefær-chili-shots, men nu smager det jo fantastisk. Af og til spiser jeg også grøntsager til morgenmad, og jeg holder af dem på en anden måde nu, end dengang jeg spiste kød.

I køleskabet har jeg altidhavtornsaft og rødbedesaft. Jeg har soyayoghurt og havremælk til kaffen og en masse frugt og grønt. Peanutbutter, kapers, oliven, dijonsennep og Kettinge Kraut. Min kæreste er faktisk enormt god til at lave surkål eller kraut og lovede at lave mere efter et fermenteringskursus på Aarstiderne, men det er ikke blevet til så meget, så vi køber det i Irma.

Mine børn vil gernehave spaghetti eller burgere. Burgerne laver vi med plantefars af ærteprotein. Tilbereder man dem rigtigt, smager de virkelig godt. Her er det vigtigt, at fyldet er lækkert, så jeg laver en god plantemayonaise med soyayoghurt, tonsvis af hakkede oliven, hakket persille, sennep, sort peber og lidt citronsaft og lægger burgeren sammen med friskskårne tomater og tynde skiver agurk. Nogle gange bruger vi et par romainesalatblade i stedet for boller.

Fra min barndomhusker jeg især rugbrødsmadder med postej, pandekager med syltetøj og fastelavnsboller. I år serverede jeg fastelavnsbollerne med plantemælk, plantesmør og lidt færre æg, og mine forældre var begge meget begejstrede. Jeg har også før lavet konditorcremen på bananer blendet med vanilje, det giver samme fornemmelse som en legeret creme.

Jeg kan godt lideBlue Jeans, lakridspiber eller Super Flyers, som jeg spiser, når jeg har tømmermænd. Eller måske bare efter en travl uge eller for at føle mig lidt ung igen, for det er ikke længere et succeskriterium for mig, at jeg har været godt bedugget. Men jeg holder meget af et godt glas vin eller øl i mindre doser.

Rasmus Kofoed, 46 år, er køkkenchef og indehaver af den trestjernede Restaurant Geranium og den plantebaserede Restaurant Angelika, begge i Parken i København. Han er udlært kok ved Hotel d’Angleterre og har bl.a. arbejdet for Krogs Fiskerestaurant og Kommandanten. Han har vundet guldmedalje ved Bocuse d’Or i Lyon i 2011, og i 2005 modtog han Hans Kgl. Højhed Prins Henriks diplom for fremme af Dansk Gastronomi i udlandet. Han bor i Nordsjælland med sin kæreste og deres tre børn.

Matilde Grue: “Jeg må indrømme, at jeg elsker pålægschokolademadder”

Jeg er en humørspiser,så jeg laver noget nyt hver dag. Jeg nyder at spise mad i forskellige retninger, der gerne må stikke lidt af ud ad en tangent. Men en go-to ret, som jeg ofte laver, er en asiatisk suppe på kokosmælk og med masser af grønt og masser af chili. Den er en genial tøm-køleskabet-ret. Jeg går meget op i, at vi ikke smider mad ud og bruger det fulde produkt. Så jeg bruger, hvad jeg har, af kål, rodfrugter og broccolistilke. For tiden er jeg glad for kinakål, men alle grove grøntsager fungerer i den. De ryger først i til sidst, så de er sprøde at spise.

Mens restauranten er lukket,har jeg lidt bedre tid til at lave mad herhjemme. Når den er åben, spiser jeg der. Jeg bor med mine to partnere fra Restaurant Blink i et gammelt hus i Skagen, så det er intense tider, også fordi vi ikke kendte hinanden, før vi blev forretningspartnere. For tiden er jeg vild med mad med mange elementer som fladbrød med spreads, dips og gode salater med saucer og dressinger. De er vejen til en smagfuld menu, og jeg elsker at få mange forskellige smagsindtryk i løbet af et måltid.

“

Når jeg har tømmermænd, kan der også godt ryge en kopnudel ned. Det skal være en af dem fra de asiatiske butikker.De er langt bedre end dem, man kan få i super- markederne

Matilde Grue

Jeg kan køre flødeskum indi rå mængder, og så må jeg indrømme, at jeg elsker pålægschokolademadder. Det skal være den gode slags på 70 pct. i tykke skiver og på franskbrød med et tykt lag smør. Når jeg har tømmermænd, kan der også godt ryge en kopnudel ned. Det skal være en af dem fra de asiatiske butikker. De er uden sammenligning langt bedre end dem, man kan få i supermarkederne, og udvalget er meget større. De har større smag og dybde, og så spicer jeg dem op med et blødkogt æg, friske forårsløg og lidt chili. Vi har ingen asiatiske butikker i Skagen, så jeg køber lidt til lager, hvis jeg er i Hjørring.

Det er sjældent,jeg spiser takeaway, for jeg synes, det er sjovere at lave mad selv. Men hvis jeg er i sociale sammenhænge, hvor det giver mening, kan jeg da godt spise en pizza, hvis den er god. Ellers kan jeg selv finde på at lave pizza, hvis jeg er inde i en fase, hvor jeg synes, tomatsaucer er fede, eller jeg har en lækker ost liggende.

I køleskabet har jeg altidfløde, æg, ost, citron, en god flaske vin, friske krydderurter og et stort lager af diverse syltevarer. Det kan være syltede rødløg, syltede rødbeder, græskar og asier, eller hvis jeg har været ude at sanke, kan jeg have hybenroser, hyldeblomster og marmelader. Det afhænger af sæsonen. På Blink har vi en aftale med gården Knivholt, hvor kan høster forskellige typer mynte og timiansorter. Jeg elsker friske krydderurter, og en god chimichurri (sydamerikansk urtesauce, red.) kan redde det meste.

Jeg har et ret højt forbrugaf blå ost. Det kan bruges til alt muligt. F.eks. i en sauce med revet citronskal og brødcroutoner på pasta. Men mest spiser jeg den bare som snack.

Min far har lige sendt miget billede af et klippekort til en treretters menu, som jeg havde givet ham i gave, da jeg var 10-12 år gammel. Jeg lavede simple ting som pasta bolognese, som altid har været min fars hofret, og som jeg spiser som comfort food. Jeg spicer den lidt op, men basen er den samme. Jeg steger det hakkede kød med en god karamellisering ved siden af tomatsaucen, der simrer med løg, hvidløg, urter og blegselleri. De to dele blander jeg så sammen med fond og lader det simre i to-tre timer. På den måde bliver umamismagen mere intens, og retten får bedre mundfylde. Til sidst drysser jeg masser af parmesan, frisk basilikum og revet citronskal over.

Jeg har altidværet bange for, om der er mad nok til mine gæster. Det betyder så, at jeg nogle gange har lavet alt for meget, som dengang jeg lavede fire kilo hummus til min ekskærestes fødselsdag, hvor vi var ti mennesker. Da jeg som elev skulle stå for julemiddagen til mig og mine kolleger på Restaurant Relæ, insisterede jeg på at pille de små kartofler til de brunede kartofler. Jeg stod til klokken 2 om natten og pillede 10-12 kg kartofler, der bare ikke ville arbejde med mig, og til sidst måtte jeg indse, at der faktisk ikke engang var nok. Så næste morgen måtte jeg i smug gå ned i supermarkedet og købe kartofler på glas at spæde op med. Det var lidt en kikser, men ingen opdagede det.

Matilde Grue, 25 år, blev udlært kok fra Restaurant Relæ i København i marts sidste år og åbnede Restaurant Blink i Det Grå Fyr på Skagen i juni sammen med sine partnere Søren Korsholm og Niels Ove Kildahl. Konceptet er café med enkle frokostretter om dagen og restaurant om aftenen med tre retters menu, hvor grøntsager og fisk er i centrum. Senere på foråret åbner hun og partnerne også et bageri i Saxilds Gård ved Skagens Museum med caféudsalg og produktion til restauranten.

Rasmus Bo Bojesen: “Syltet grønt kan løfte enhver ret”

Jeg er for nyligtflyttet fra hus til en lille lejlighed i det gamle København, hvor jeg har lavet et nyt køkken. Det har været sjovt for mig at bruge covid-19-tiden til at gøre noget helt andet, end jeg plejer. Flytningen har haft stor betydning for den måde, jeg tænker og laver mad på. F.eks. har jeg en stor glæde ved bouillabaise, men den kræver jo en masse bordplads at tilberede, så det kan jeg glemme lige nu.

“

Jeg er vendt tilbage til at lave min egen müsli. Jeg blander ti forskellige typer korn, der er vendt i honninglage og ristet individuelt i ovnen

Rasmus Bo Bojesen

Da jeg var i lære,holdt vi forholdet mellem kød og grøntsager på 75/25, men i dag er det helt naturligt for mig – uden at være religiøs – at bytte rundt på det forhold, så jeg spiser mest grønt. Det kom også helt naturligt til mig, da jeg skulle bakse rundt med flyttekasser og boremaskine her i flyttetiden at bygge min daglige menu op omkring en basis af dahl (indisk linsesuppe, red.). Den kan holde sig længe på køl og kan hver dag varieres med tilbehør som fisk, kyllingebryst eller stegte grøntsager.

Det sætter begrænsningerat have et lille køkken, når der ikke er plads til røremaskinen og den gode blender, så jeg holder mig nu til de fire knive, jeg fik lavet, da jeg som ung arbejdede to år ved siden af det store fiskemarked i Tokyo. Grundstammen i det japanske køkken er, at man har sine personlige knive, der passer med længden fra dine fingerspidser til din underarm. Så de er mine knive, og når jeg har dem, er jeg ligeglad med resten. Næsten.

Jeg har også tagetretter op, som jeg ikke har lavet i lang tid. Morgenmad betyder meget for mig, og jeg er vendt tilbage til at lave min egen müsli. Jeg blander ti forskellige typer korn, der er vendt i honninglage og ristet individuelt i ovnen. De har jo forskellige dimensioner og forskelligt indhold af olier, så hvis man behandler dem forskelligt, smager de godt hver især. Jeg tilsætter mine kakaonibs fra mit chokoladefirma Oialla og spiser det på skyr med frisk frugt.

Til min formiddagskaffeholder jeg af et stykke hjemmebagt, ristet rugbrød med min egen ferrariudgave af Nutella. Jeg laver den med friskristede hasselnødder, nougat og min egen chokolade. Jeg har gjort mig umage for at finde nogle bønner, der passer til vandet, hvor jeg bor. Jeg er nu landet på en hovedvægt af etiopiske arabicabønner, mens jeg før flytningen boede med mindre kalk i vandet og dermed brugte en blanding af stærkere, mellemamerikanske arabicabønner. Som med alt andet handler det for mig om at have en holdning til kaffen uden at gøre det alt for kompliceret.

Jeg spiser som regelkun takeaway, når jeg er på rejse, for ellers vil jeg hellere tage en klapsammenmad med noget ordentligt brød med min egen leverpostej eller rulle-pølse. Selvom jeg flytter mig, er jeg ikke interesseret i at spise noget, der er masseproduceret og fyldt med fyldstoffer. Når det sker en gang imellem, at jeg spiser på farten, har jeg typisk lagt ruten efter en frokostdestination, der er værd at besøge.

I køleskabet har jeg som regelen eller flere former for syltede grøntsager. Det kan være ingefærsyltede gulerødder, rødløg med laurbær, traditionelt syltede rødbeder eller råsyltede jordskokker, som jeg laver som agurkesalat med en sukker-eddikelage og nogle gange med hyldebær, så de bliver røde. Det er skønt at bruge sylteprincippet både som opbevaring af grøntsager og som smagsgiver. Syltet grønt kan løfte enhver ret.

Mine børn flår ned fra alle hylder,når de besøger mig. De er jo opdraget med madlavning og er enormt madglade. I realiteten tror jeg, at det handler om samværet omkring det, og ikke så meget om vi får fiskefrikadeller eller stegt kylling. I begyndelsen var det en del af opdragelsen, så fik de en skammel at stå på, en kniv i hånden og lærte, at den kunne snitte i fingre også og fik plaster på. I dag synes de bare, det er rigtig sjovt at lave mad, og jeg er stolt over at have givet stafetten videre.

Rasmus Bo Bojesen, 62 år, forpagter Piil & Co. i Dyrehaven og er samtidig indehaver af chokolademærket Oialla. Han er udlært kok ved Hotel Imperial, som tjener ved Hotel d’Angleterre og siden også merkonom. Gennem flere år arbejdede han ved bl.a. den trestjernede restaurant Troisgros i Frankrig og som kok i Japan. Han har desuden været restauratør i bl.a. Gl. Skagen, Tivoli, Axelborg, Louisiana og Tårnet på Christiansborg. To gange er han tildelt Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for hhv. chokolade og innovativ kogekunst.