Brygmester Morten Ibsen fra Carlsbergs husbryggeri Jacobsen har i en årrække bevæget sig langs frontlinjen i den krig, som visse ølfolk har erklæret vinens verden. De mener, at øl er lige så passende som vin til maden.
Og ja, der findes masser af mad, som øl passer bedre til end vin. Men skal man om bord i en syvretters middag, vil vin som regel være bedre, bl.a. fordi det ikke ligger så tungt i maven som øl.
Whiskyeksperten Peter Kjær drikker sin whisky tilsat en sjat vand, fordi det åbner whiskyen lidt, så duftene og smagen bliver mere nuancerede.
Lad nu det ligge, for mit møde med Morten Ibsen forleden drejede sig nemlig om noget helt andet, nemlig øl og skotsk whisky.
De er to alen ud af samme stykke, begge har – som regel – udgangspunkt i byg, der brygges og bringes til gæring. Øllet drikkes efter den færdige gæring, whiskyen fremstilles ved at destillere øllet, hvis vi nu skal holde os til de store linjer.
Og det skal vi denne aften, hvor brygmesteren har inviteret til smagning sammen med whiskyeksperten Peter Kjær. En smagning, hvor vi skal finde frem til den bedste kombination af Single Malt Ale-øl og whisky. Eller flere single malt whiskyer for nu at være mere præcis.Et skvæt vand gør whiskyen medgørlig, og den kvitterer med en delikat duft af citron, vanilje og æblePå bordet står der nemlig fire flasker Glenlivet, det mærke, som Morten Ibsen har haft i tankerne, mens han udviklede den nye specialøl, som han har medbragt i aften, i såvel en flaskeaftappet som en fadlagret version.
"Vi har valgt Glenlivet, fordi den er en slags benchmark for single malt whisky. Den nye øl hedder Single Malt Ale, fordi den er lavet med maltet byg, der stammer fra en udvalgt mark på Fyn."
"Det er en særlig byg, forædlet derhen, at den ikke indeholder de sædvanlige garvesyrer, som er med til at gøre øllet bittert," forklarer Morten Ibsen og beskriver, hvordan byggen er blevet forædlet hurtigere end normalt.
Nemlig ved at kornene efter endt vækst i Danmark er blevet sendt til New Zealand, hvor vækstsæsonen jo er modsat vores, en proces der har stået på siden 1980'erne.
Læs også:Whiskybæltet breder sig ud
At Jacobsen har brugt ressourcer på forædlingen, skyldes, at en af Carlsbergs forskere tog en 25 år gammel pilsner med til et udviklingsmøde for et par år siden.
Tilbage i 1980'erne havde han nemlig forsket i denne type byg, fået lavet et bryg på den og så gemt nogle af flaskerne, da han mente den ville have lagringspotentiale.
Det må siges at være langsigtet tænkning, som nu kommer Jacobsen til gode.
I hvert fald er Single Malt Ale en både elegant og interessant øl med en overraskende frisk duft, der har strejf af melon. Hvilket skyldes, at man har anvendt en særlig britisk gær. Der er også et strejf af honning, og det er så lokalt, som det næsten kan blive, da det stammer fra bistaderne i Carlsberg Byen ved Valby.
I munden føles øllet cremet, og der er strejf af karamel, men også en lækker bitterhed fra humlen, som afbalancerer indtrykket.
Efter at have smagt på øllet, skal vi til de stærkere sager. Whiskyeksperten Peter Kjær dufter til sit whiskyglas, smager på indholdet og tilsætter så en lille sjat vand.
"Sådan kan jeg godt lide min whisky, og det har jeg til fælles med mange i branchen. Vandet åbner whiskyen lidt, så du får flere duft- og smagsnuancer ud af den," siger Peter Kjær og tilføjer, at man skal udvise lidt tålmodighed i nydelsesprocessen og give whiskyen tid til at åbne sig i glasset.
"Som tommelfingerregel skal du vente det samme antal minutter, som det antal år whiskyen har lagret på fadene."
Sødmefuld øl og fire gange Glenlivet whisky i forskellige aldersklasser. Et under, at Weekends gastronomiredaktør ikke blev hønefuld.
Morten Ibsen byder ind med en lignende tommelfingerregel, der angår øllets temperatur.
"Det er lidt synd for smagen at drikke Jacobsen øl lige fra køleskabet, for så får du ikke alle nuancerne med. Kig på etiketten og se, hvad alkoholprocenten er, og så har du den optimale serveringstemperatur," siger han og flytter ølflasken fra bordet op i spanden med isvand.
Nu skal vi smage kombinationen og vurdere, hvor godt de to drikkevarer spiller op til hinanden.
Glem chaser-praksissen med at bunde whiskyen og skylle efter med øl, det ville være synd for to så fine drikke, som dem vi har med at gøre her.
Vi starter med den 12-årige Glenlivet, som byder på en frugtpræget næse med mango, kokos og lidt lakrids. Den er varm, stærk, livlig, og når nu øllet følger efter, er det, som om det lægger sig beskyttende rundt om tungen.
"Læg mærke til, hvordan karamelpræget og sødmen i øllet træder tydeligere frem, når man lige har taget lidt whisky," siger Morten Ibsen, før vi går videre til den 15-årige Glenlivet.
Den har lagret på franske fadefra Limoux, som har tilført en dyb sødme, ligesom der er mindelser om tørret frugt og kandis i smagen, der ender på en bitter note, som rimer på Single Malt Ale.
Det får mig til at tænke på, at denne whisky vil være rigtig god som aperitif sammen med et glas af øllet.
Glenlivet 18 år bringer os op i den seriøse afdeling, med dens intense næse som har strejf af blomster og mynte samt et flot integreret fadpræg.Jeg kan ikke lade være med at føle mig en lille smule som medvirkende i en scene fra Mad Men-serien, som jeg rejser mig fra den turkise Ægget-stol i Royal Hotels suite 606"Her mødes øllets sødme mere direkte med whiskyen, og dets maltsødme fremhæves flot. Det her vil gå godt til en osteanretning," siger Morten Ibsen.
"Ja, eller til mørk chokolade," supplerer Peter Kjær. Jeg noterer mig, at dette er en whisky, som nok vil egne sig godt til at drikke efter et stort måltid.
Finalen er smagning af Glenlivet Nadurra og Single Ale Malt, der har lagret på bourgognefade. Nadurra betyder "naturlig" på gælisk, hvilket henviser til, at whiskyen ikke har gennemgået den sædvanlige kølefiltrering.
Den gør ondt i næsen, og her kan der slet ikke være nogen diskussion om, hvor vidt der skal vand i, for den er i "cask strength", altså den styrke, whiskyen har på fadet, i dette tilfælde 57,7 pct.
Et skvæt vand gør whiskyen medgørlig, og den kvitterer med en delikat duft af citron, vanilje og æble. Smagen er elegant, med samme karakteristika som duften, plus smag af ristet egetræsfad.
Således faldt den fuldstændig i hak med den fadlagrede Ale, og det står hurtigt klart, at dette er en mesterlig flot kombination. En slags symbiose, hvor øllet – som i den fadlagrede version har fået ekstra kant – synes at smelte sammen med det let olierede præg i whiskyen. Der var vinderkombinationen.
Jeg kan ikke lade være med at føle mig en lille smule som medvirkende i en scene fra Mad Men-serien, som jeg rejser mig fra den turkise Ægget-stol i Royal Hotels suite 606, indrettet i skarp Arne Jacobsen stil.
For vi har drukket lige så meget whisky, som Don Draper og kompagni gør på en hel formiddag, før de skal nyde en Martini-lunch.
Det skal vi dog ikke, vi snupper en beer dinner oppe i restaurant Alberto K, hvorefter jeg nok må indrømme, at mine fordomme om øl til lange gourmetmenuer måske alligevel ikke holder stik.
Faktisk fungerede Morten Ibsens ølmenu rigtig godt til det elegante nordiske køkken, hvorunder en eventuel mæthed kunne jages væk med en whiskychaser.
Læs også:
Skarp gul vin til 500 kr. flasken
Supervin fra Toscana
København er lig med gode cocktails
.
Og ja, der findes masser af mad, som øl passer bedre til end vin. Men skal man om bord i en syvretters middag, vil vin som regel være bedre, bl.a. fordi det ikke ligger så tungt i maven som øl.
Whiskyeksperten Peter Kjær drikker sin whisky tilsat en sjat vand, fordi det åbner whiskyen lidt, så duftene og smagen bliver mere nuancerede.
Lad nu det ligge, for mit møde med Morten Ibsen forleden drejede sig nemlig om noget helt andet, nemlig øl og skotsk whisky.
De er to alen ud af samme stykke, begge har – som regel – udgangspunkt i byg, der brygges og bringes til gæring. Øllet drikkes efter den færdige gæring, whiskyen fremstilles ved at destillere øllet, hvis vi nu skal holde os til de store linjer.
Og det skal vi denne aften, hvor brygmesteren har inviteret til smagning sammen med whiskyeksperten Peter Kjær. En smagning, hvor vi skal finde frem til den bedste kombination af Single Malt Ale-øl og whisky. Eller flere single malt whiskyer for nu at være mere præcis.Et skvæt vand gør whiskyen medgørlig, og den kvitterer med en delikat duft af citron, vanilje og æblePå bordet står der nemlig fire flasker Glenlivet, det mærke, som Morten Ibsen har haft i tankerne, mens han udviklede den nye specialøl, som han har medbragt i aften, i såvel en flaskeaftappet som en fadlagret version.
Benchmark for whisky
"Vi har valgt Glenlivet, fordi den er en slags benchmark for single malt whisky. Den nye øl hedder Single Malt Ale, fordi den er lavet med maltet byg, der stammer fra en udvalgt mark på Fyn."
"Det er en særlig byg, forædlet derhen, at den ikke indeholder de sædvanlige garvesyrer, som er med til at gøre øllet bittert," forklarer Morten Ibsen og beskriver, hvordan byggen er blevet forædlet hurtigere end normalt.
Nemlig ved at kornene efter endt vækst i Danmark er blevet sendt til New Zealand, hvor vækstsæsonen jo er modsat vores, en proces der har stået på siden 1980'erne.
Læs også:Whiskybæltet breder sig ud
At Jacobsen har brugt ressourcer på forædlingen, skyldes, at en af Carlsbergs forskere tog en 25 år gammel pilsner med til et udviklingsmøde for et par år siden.
Tilbage i 1980'erne havde han nemlig forsket i denne type byg, fået lavet et bryg på den og så gemt nogle af flaskerne, da han mente den ville have lagringspotentiale.
Det må siges at være langsigtet tænkning, som nu kommer Jacobsen til gode.
I hvert fald er Single Malt Ale en både elegant og interessant øl med en overraskende frisk duft, der har strejf af melon. Hvilket skyldes, at man har anvendt en særlig britisk gær. Der er også et strejf af honning, og det er så lokalt, som det næsten kan blive, da det stammer fra bistaderne i Carlsberg Byen ved Valby.
I munden føles øllet cremet, og der er strejf af karamel, men også en lækker bitterhed fra humlen, som afbalancerer indtrykket.
De stærkere sager
Efter at have smagt på øllet, skal vi til de stærkere sager. Whiskyeksperten Peter Kjær dufter til sit whiskyglas, smager på indholdet og tilsætter så en lille sjat vand.
"Sådan kan jeg godt lide min whisky, og det har jeg til fælles med mange i branchen. Vandet åbner whiskyen lidt, så du får flere duft- og smagsnuancer ud af den," siger Peter Kjær og tilføjer, at man skal udvise lidt tålmodighed i nydelsesprocessen og give whiskyen tid til at åbne sig i glasset.
"Som tommelfingerregel skal du vente det samme antal minutter, som det antal år whiskyen har lagret på fadene."
Sødmefuld øl og fire gange Glenlivet whisky i forskellige aldersklasser. Et under, at Weekends gastronomiredaktør ikke blev hønefuld.
Morten Ibsen byder ind med en lignende tommelfingerregel, der angår øllets temperatur.
"Det er lidt synd for smagen at drikke Jacobsen øl lige fra køleskabet, for så får du ikke alle nuancerne med. Kig på etiketten og se, hvad alkoholprocenten er, og så har du den optimale serveringstemperatur," siger han og flytter ølflasken fra bordet op i spanden med isvand.
Nu skal vi smage kombinationen og vurdere, hvor godt de to drikkevarer spiller op til hinanden.
Glem chaser-praksissen med at bunde whiskyen og skylle efter med øl, det ville være synd for to så fine drikke, som dem vi har med at gøre her.
Vi starter med den 12-årige Glenlivet, som byder på en frugtpræget næse med mango, kokos og lidt lakrids. Den er varm, stærk, livlig, og når nu øllet følger efter, er det, som om det lægger sig beskyttende rundt om tungen.
"Læg mærke til, hvordan karamelpræget og sødmen i øllet træder tydeligere frem, når man lige har taget lidt whisky," siger Morten Ibsen, før vi går videre til den 15-årige Glenlivet.
Den har lagret på franske fadefra Limoux, som har tilført en dyb sødme, ligesom der er mindelser om tørret frugt og kandis i smagen, der ender på en bitter note, som rimer på Single Malt Ale.
Ost og chokolade
Det får mig til at tænke på, at denne whisky vil være rigtig god som aperitif sammen med et glas af øllet.
Glenlivet 18 år bringer os op i den seriøse afdeling, med dens intense næse som har strejf af blomster og mynte samt et flot integreret fadpræg.Jeg kan ikke lade være med at føle mig en lille smule som medvirkende i en scene fra Mad Men-serien, som jeg rejser mig fra den turkise Ægget-stol i Royal Hotels suite 606"Her mødes øllets sødme mere direkte med whiskyen, og dets maltsødme fremhæves flot. Det her vil gå godt til en osteanretning," siger Morten Ibsen.
"Ja, eller til mørk chokolade," supplerer Peter Kjær. Jeg noterer mig, at dette er en whisky, som nok vil egne sig godt til at drikke efter et stort måltid.
Ondt i næsen
Finalen er smagning af Glenlivet Nadurra og Single Ale Malt, der har lagret på bourgognefade. Nadurra betyder "naturlig" på gælisk, hvilket henviser til, at whiskyen ikke har gennemgået den sædvanlige kølefiltrering.
Den gør ondt i næsen, og her kan der slet ikke være nogen diskussion om, hvor vidt der skal vand i, for den er i "cask strength", altså den styrke, whiskyen har på fadet, i dette tilfælde 57,7 pct.
Et skvæt vand gør whiskyen medgørlig, og den kvitterer med en delikat duft af citron, vanilje og æble. Smagen er elegant, med samme karakteristika som duften, plus smag af ristet egetræsfad.
Således faldt den fuldstændig i hak med den fadlagrede Ale, og det står hurtigt klart, at dette er en mesterlig flot kombination. En slags symbiose, hvor øllet – som i den fadlagrede version har fået ekstra kant – synes at smelte sammen med det let olierede præg i whiskyen. Der var vinderkombinationen.
Jeg kan ikke lade være med at føle mig en lille smule som medvirkende i en scene fra Mad Men-serien, som jeg rejser mig fra den turkise Ægget-stol i Royal Hotels suite 606, indrettet i skarp Arne Jacobsen stil.
For vi har drukket lige så meget whisky, som Don Draper og kompagni gør på en hel formiddag, før de skal nyde en Martini-lunch.
Det skal vi dog ikke, vi snupper en beer dinner oppe i restaurant Alberto K, hvorefter jeg nok må indrømme, at mine fordomme om øl til lange gourmetmenuer måske alligevel ikke holder stik.
Faktisk fungerede Morten Ibsens ølmenu rigtig godt til det elegante nordiske køkken, hvorunder en eventuel mæthed kunne jages væk med en whiskychaser.
Læs også:
Skarp gul vin til 500 kr. flasken
Supervin fra Toscana
København er lig med gode cocktails
.
