Nyslået tostjernet michelinkok om håbet om stjerneregn: “Siden maj og til sommerferien i august har vi haft mange besøg af Michelin, så vi havde i hvert fald deres opmærksomhed”

“

Jeg er stolt af vores Havtaske Wellington. Den har gode ingredienser og godt håndværk i fokus. Vi trancherer den ved bordet foran gæsterne, så vi viser vores håndværk og kan ikke gemme noget

Mark Lundgaard, køkkenchef på Kong Hans Kælder

Men havde du ventet at få endnu en stjerne?

“Ventet og ventet. Det vil jeg ikke sige. Siden maj og til sommerferien i august har vi haft mange besøg af Michelin, så vi havde i hvert fald deres opmærksomhed. Og når vi samtidig føler, at det, vi leverer, bliver bedre hvert år, så kunne det godt være, at vi ville få en anden stjerne. Men det er jo lettest at blive skuffet, så jeg havde ikke sat forventningerne for højt.”

Hvad betyder den ekstra stjerne for Kong Hans?

“Der er intet ved siden af, over eller under, når det gælder bookinger at få en michelinstjerne ekstra. Det gør en kæmpe forskel for travlheden i restauranten. Ikke lige nu, for efter genåbningen har vi masser at lave, fordi folk virkelig støtter op og går ud i restaurantmiljøet, men senere når alt er tilbage i normal gænge.”

Betyder det andet endtravlhed?

“Alt hænger sammen. Det bliver også lettere at få kvalificeret personale, når det går godt, og i en tid hvor det er svært at få personale, så hjælper det ekstra. Stjernen er et kæmpe skulderklap til mine medarbejdere. De kan se, at det bærer frugt at gøre en indsats over lang tid. Vi har arbejdet hårdt lige siden 2014.”

Er du overrasket over, at en ærkefransk restaurant i København får to stjerner?

“Nej, stjernerne handler ikke om at have en bestemt stil. Det handler mere om at finde ud af, hvad man er god til og stå ved sit koncept. Og det honorerer Michelin heldigvis. Jeg er uddannet på bl.a. Hotel Fakkelgården, hvor køkkencheferne var franskmænd. Siden har jeg arbejdet i Frankrig, så for mig har det altid været det klassiske franske køkken, jeg har været gladest for og tiltrukket af.”

Har du en signaturret på Kong Hans?

Jeg er stolt af vores Havtaske Wellington. Den har gode ingredienser og godt håndværk i fokus. Vi trancherer den ved bordet foran gæsterne, så vi viser vores håndværk og kan ikke gemme noget – en ikkesprød butterdej eller dårligt skåret fisk kan gæsterne se med det samme.”

Og så er I kendt for jeres dessertvogn?

“Det er også en af de ting, jeg vil fremhæve. Vi har tre konditorer ansat til vores rullende konditori – hvor mange steder har man det?”