Oppe i Nordjylland har de en helt speciel måde at lave øl på.
Det foregår nemlig ved hjælp af glødende lavasten, som sænkes ned i øllet og herved giver en helt særlig smag, et flottere skum og i øvrigt en længere holdbarhed, fortæller brygmester Antoni Aagaard Madsen med stolthed i stemmen, om end stoltheden ikke er af personlig karakter. "Metoden er flere hundrede år gammel, og den stammer så vidt jeg ved fra Tyskland" "Jeg vil gerne understrege, at det ikke er mig, som fandt på det," siger Antoni Aagaard Madsen og fortæller, hvordan idéen med at brygge specialøl efter gamle metoder opstod.
Det var tilbage i 1980'erne, hvor Thisted Bryghus var et af landets få eksperimenterende bryghuse.
Thisted Bryghus sænker 800 grader varme lavasten ned i den kogte urt under ølbryggeprocessen. Det udvikler smagen. skaber kraftigere skum og øger holdbarheden.
I en tid, hvor Carlsberg og Tuborg kontrollerede det meste af Danmarks ølmarked og kun de største regionale bryggerier – for eksempel århusianske Ceres – overlevede, var der enkelte små bryggerier, som sneg sig udenom industriens konsolidering. Et af dem var Thisted Bryghus.
"Vi var heldige, for det var, som om de store bryggerier ikke rigtig kunne trænge igennem oppe i voreshjørne af Nordjylland," fortæller Antoni Aagaard Madsen.
Hippieøl til Staden
Han var dog ikke selv ansat dengang. Han kom faktisk først til i fjor, men han kender historien på fingrene.
"Min forgænger, Peter Clemmensen, var ansat på bryggeriet i over 30 år, og han var i 1980'erne den første i landet, som begyndte at brygge økologisk øl. Det blev Thisted Bryghus kendt for, og det gav os en stor, fast kunde i København, nemlig Christiania," fortæller brygmesteren.
I mange år var det leverancerne af hippieøl til det alternative samfund i hovedstaden og lokalt salg, som Thisted Bryghus levede af, men senere dalede det lokale salg.
"I dag sælger vi mere på landsplan end lokalt, og det er vores specialøl, som trækker læsset, for eksempel stenøllet, som vi laver i såvel en almindelig udgave, og to stærkere, nemlig jule- og påskeøllet," fortæller Antoni Aagaard Madsen.
Kogte med varme sten
"Metoden er flere hundrede år gammel, og den stammer så vidt jeg ved fra Tyskland. Dengang bragte man urten i kog ved at sænke glødende granitsten ned i den, hvor man jo normalt koger urten op ved hjælp af åben ild – eller nu om dage med damp."
"Vi har dog ændret opskriften lidt, ved at vi bruger lavastykker, som varmes op til 800 grader og nedsænkes i den kogte urt. Det medfører en hurtig karamelisering af sukker på stenens overflade. Vi lader stenene ligge i øllet, mens det modner, hvilket tager fire uger.
"I løbet af processen optager øllet dels den karakteristiske karamelsmag, dels nogle jernforbindelser fra lavastenene, som medvirker til at skabe et kraftigere skum, ligesom det forlænger øllets holdbarhed. Og endelig sker der en langsom eftergæring, som omdanner noget af det opløste karamel til alkohol" fortæller Antoni Aagaard Madsen.
