Bliver Nomas burgerrestaurant verdens bedste?

René Redzepi, som er vant til at kunne erobre den gastronomiske verdenspresses opmærksomhed, når han vil, var selv forbløffet over den opmærksomhed, det gav, at restaurantens genåbning i maj skete med en burgermenu.

“Vi har aldrig nogensinde oplevet så stor interesse for Noma, som vi gjorde i den her forbindelse. Det var den største gastronomiske nyhed på verdensplan,” siger René Redzepi, som stadig har svært ved at forstå, hvordan det kunne ske.

Altså, det at hans verdensberømte toprestaurant med ét slag blev kendt for det stik modsatte af alt, hvad den igennem 17 år havde stået for. Og det er da bizart, at en af de mest banebrydende avantgarderestauranter – den, som har lært os at spise langt mindre kød og langt længere menuer, at holde af levende myrer og mugne blommer samt betale flere tusinde kroner for et måltid mad – lige pludselig slår bak.

Med ét blev den lange Noma-menu nemlig det stik modsatte, da man satte en af verdens mest udbredte og elskede retter på menuen: den simle hamburger med dens fråsende appetit på oksekød som råvare. En ægte fastfood-klassiker der på trods af serveringen i Noma-regi kostede så lidt som 150 kr. Hvad skete der lige?

“Allerede i februar inden nedlukningen var jeg klar over, at vi måtte se alvoren i øjnene. Derfor lagde vi en overlevelsesplan, der skulle kunne føre Noma gennem den værst tænkelige krise. Der var endnu ikke tale om, at staten ville give økonomisk krisehjælp, så vi forestillede os et scenarie med nedlukning i et halv eller helt år, hvor næsten alle skulle fyres, og vi måtte køre på meget lavt blus.

Først talte vi om at gå over til langbordsmiddage med en mere enkel udgave af vores sædvanlige mad. Men det ville blive mere af det samme; vi ville sikkert få travlt, men gæsterne ville blive de samme, som vi havde i forvejen, og de ville slås indbyrdes for at få et bord,” forklarer Redzepi, som ønskede at finde frem til et mere folkeligt koncept, der ville kunne tiltale stort set alle.

“Vi havde lyst til at servere mad for alle, ikke bare en elite. Så vi talte om smørrebrød, om pizza og hotdogs. Sidstnævnte tror jeg ikke på, i hvert fald er der ingen af mine børn, der vil have med det at gøre. Pizza bliver hurtigt lidt for kompliceret med mange toppings, og jeg tror ikke, at smørrebrød kan skabe helt samme brede appel i alle aldersklasser som en burger. For burgeren er noget alle kan blive enige om, den er enkel at tilberede, nem at servere og let at spise uden bestik,” siger Redzepi. Sommerens burgerbar var et udendørs fænomen med siddepladser på restaurantens udendørsarealer, mens der blev rullet trillebøre fyldt med is og drikkevarer frem til de mange, som stod i kø.

“Det var en fantastisk oplevelse at se så mange hundrede mennesker på Noma. Det var skræmmende og glædeligt på samme tid. Vi er vant til at kontrollere alting, vi fortæller folk, hvor de skal vente, hvor de skal sidde og hvor længe, hvilken rækkefølge de skal spise i og så videre. Men med burgerbaren blev vi overrumplede, vi var simpelthen tvunget til at give slip, til at opgive kontrollen,” siger Noma-stifteren, som netop er kendt for at være lidt af en kontrolfreak.

Han var vant til en restaurant fuld af gæster, som i kraft af en menupris på 2800 kr. som regel er fra velbjærgede kredse. Men med ét blev sluserne åbnet, og københavnere fra alle samfundslag valfartede mod det forjættede Nomaland.

“Lige pludselig stod der 2000 mennesker i kø, og det var alle mulige forskellige typer fra en vred ung veganer med piercinger, til en fyr der kører frem i sin Tesla og siger: “hey, hvor kan jeg parkere,” griner Redzepi, der som de øvrige i Noma-stammen er vant til gæster, der udmærket ved, at Noma ikke gør det i parkeringspladser. “Det var simpelthen så tilfredsstillende pludselig at servere mad til folk, hvis du forstår hvad jeg mener, og gå fra at være en fin restaurant til en slags musikfestival,” siger Redzepi.

Men ligesom festivaler i sagens natur er kortlivede arrangementer, så lukkede også Nomas “burgerfestival” i slutningen af juni efter nogle hæsblæsende uger. Men kunderne blev ved at komme og spørge efter en burger.

“Det var en dejlig oplevelse, men vi blev snart klar over, at Noma ikke kunne eksistere ved siden af sådan en burgerbar med flere tusind gæster. Der var simpelthen for mange mennesker, for mange taxier og cykler, vi mistede den koncentration, som Noma behøver. Men omvendt var vi kede af at sætte en stopper for burgeren, og derfor lagde vi en plan for at finde et nyt hjem til den,” fortæller den nyslåede burgermester, for hvem afslutningen på sommerens bøfsandwicheventyr kun var begyndelsen på den videre færd.

“Vi satte et hold, som arbejdede videre med at udvikle burgeren og planlægge en helt ny restaurant. At det endte med en lukning af 108 vidste vi ikke dengang, og det var en meget svær beslutning, men økonomien gav os ingen andre udveje,” siger René Redzepi, der har bedt James Spreadbury om at stå i spidsen for holdet, som er hentet internt.

Australske James Spreadbury har de sidste 11 år været Nomas restaurantchef. Han er manden, som i ulastelig habit har svævet over de københavnske, australske, japanske og mexicanske vande, alt efter hvor Noma har befundet sig.

Han har den der helt særlige fremtoning, som man møder hos en dygtig maître d'hôtel, restaurantjargon for den øverste på en toprestaurants gulv. En position der fordrer lige dele myndighed og venlighed, som alt efter situationen udøves i varierende doser. Noget som netop australske James Spreadbury mestrer til perfektion, og som nu skal overflyttes fra en af verdens mest berømte restauranter til en burgerbar.

“Min vigtigste rolle bliver at hjælpe med til at overføre Nomas atmosfære og kultur til det nye sted, for det skal ikke bare være en burgerbar, det skal også være en del af Noma-kulturen,” forklarer James Spreadbury, som jeg møder på Restaurant Barr i Nomas forhenværende lokaler på Christianshavn.

På Barr er det netop lykkedes at bibeholde meget af den atmosfære, som fandtes på det gamle Noma, og nu bliver det spændende at se, om tryllestøvet rækker til også at dække den nye datter.

“Mine kollegaer bliver folk, der har arbejdet hos såvel Noma som vores japanske søsterrestaurant Inua, der desværre er blevet lukket permanent som følge af coronakrisen,” fortæller Spreadbury. Og med tidligere souschefer fra såvel Noma som Inua lægger burgerbaren allerede i udgangspunktet fra land med en besætning, der overstråler alle andre steder i burgergenren.

Læg dertil, at de i forvejen fremragende burgere, kendt fra sommerens pop up, er blevet videreudviklet såvel smags- som bæredygtighedsmæssigt, så er der lagt op til en burger i en helt anden klasse.

Alle råvarerne bliver økologiske, fra melet og helt ind til kernen af kød, som leveres fra tre kvægavlere ved den jyske vestkyst. Bæredygtigheden har ligeledes flere aspekter. Dels avles kvæget efter økologiske principper, dels er der tale om tyrekalve, som ellers udgør lidt af et problem, da de ofte kasseres som nyfødte grundet deres uegnethed som malkekøer.

Studene lever under åben himmel i marsken, hvor de gør nytte ved at afgræsse landskabet og således giver bedre leveforhold for en række insekter, padder med mere. Hver aften tages studene ind for natten for så at blive sat ud næste morgen med undtagelse af den, hvor deres pandebrask pludseligt og helt uventet gennemtrænges af en boltpistol.

Den ustressede død giver kødet en bedre smagskvalitet, og denne forhøjes yderligere, ved at det ret magre kød tilsættes nyrefedt, efter at det er blevet hakket og formet til bøffer. Disse steges hårdt på den ene side og ganske lidt på den anden, sådan at man oplever dels sprødhed, dels fint rosa, saftigt kød.

Foretrækker man at spise grønt, så er der adskillige muligheder på menuen, der også rummer forskellige salater og den fra i sommer velkendte grøntsagsburger lavet med quinoa og en særlig skimmelsvamp, som fremstilles i Nomas fermenteringslaboratorie.

Undertegnede var dengang – som de fleste andre – vildt imponeret over Noma-burgeren, og det bliver stort set den samme, vi kommer til at opleve på den nye restaurant, der skal hedde Popl. Dels inspireret af det latinske populus for “folk” eller “menneske”, dels af træet poppel som et symbol for kærlighed til naturen.

Popl's logo ligner til forveksling det, der bruges på Richard Harts bageri, som René Redzepi er medejer af, og som allerede er flyttet ind i et hjørne af lejemålet. Det er Richard Hart, som har udviklet opskriften til burgerens boller, men de bliver bagt andetsteds, da det kræver en helt anderledes kapacitet at fremstille de mange tusind boller, som Popl planlægger at sælge. Bollen bliver af samme type som i sommer, altså en med et vist indhold af kartoffel, og bøffen bliver en ordentlig moppedreng på 165 gram af det oksekød, René Redzepi i mange år ellers havde vendt ryggen.

“Det, at vi slår dyr ihjel for at spise dem, er noget, man kan diskutere længe, og jeg er både for og imod. Men for mig er det vigtigste, at dyrene er blevet behandlet ordentligt og aflives humant. Og når de, som i vores tilfælde, indgår som en sund del af det naturlige kredsløb ovre i marsklandskabet, så har jeg egentlig en meget god fornemmelse i maven,” siger René Redzepi, som dog erklærer, at han fortsat vil fylde langt mere grønt end kød i den.

“I sommer solgte vi næsten lige så mange grøntsags- som kødburgere, og jeg tror på, at det vil rykke sig endnu mere i grøntsagernes favør. Det er fremtiden,” siger manden, der gjorde Noma til verdens mest berømte restaurant. Kan han gøre det samme for en burgerbar?

oltr@borsen.dk