I Bredgade gemmer sig en mondæn frokostklub med tid til kvalitet og godt håndværk

Restaurant Salon ligger og gemmer sig lidt for enden af Bredgade i København og er ikke et sted, hvor alle bare dumper ind. Et besøg på Salon er i højere grad planlagt, her holdes mange forretningsfrokoster, og stedet vælges ikke for at spare på pengene.

“

Det er en opvisning i butterdejs-indbagningens kunst

Det er et klientel, som ikke er forfaldent til naturvin, og selvom der er enkelte outsidere på vinkortet, domineres det af franske, italienske og californiske klassikere. Mange fås glasvis, så man kan nyde lidt, men godt og alligevel arbejde videre bagefter.

Men stedet frister dog i højere grad til livsnyderi end hastværk. Salon er ikke det bedste sted til en hurtig arbejdsfrokost, for det nytter ikke noget at skynde på Claus “Røde” Christensen, når han skal tilberede f.eks. sin berømte indbagte pighvar.

Derfor sørger jeg for at lægge en forret ind før fisken, så den kan komme op i omdrejninger, mens fjordrejerne nydes. De er få og friske, faste med den der helt rene smag, som nogle finder kedelig og andre tilbeder. Undertegnede holder sig fra den salte mayonnaisedressing og nyder rejerne au naturel på det fremragende luftige hvedebrød, der er ristet gyldent og sprødt i klaret smør.

Der bliver også tid til en lille portion spansk sortfodsskinke. Den er af en fremragende kvalitet og fri for det kælderpræg, man ofte møder i denne ret af åregammel skinke.

Og så springer delfinen, som er miniudgaven af den indbagte pighvar kaldet hvalen. Det er en opvisning i butterdejsindbagningens kunst, som mange ikke mestrer; hvis du får en indbagt ret, der er brun på ydersiden, men nærmest rå på dejens bagside, er du ikke den eneste, for det er udbredt, men ikke i orden rent fagmæssigt.

Men her er tale om en perfekt bagt, forholdsvist tynd dej, som dækker over dels en luftig laksemousse, dels et par stykker pighvarfilet med stor spændstighed. Den intenstsmagende hummersauce lavet på fløde er ikke så tyk, som man kunne frygte, ligesom der er en god portion forfriskende spinat på tallerkenen. Den er ikke dampet med smør eller lignende, blot varmet igennem sammen med delfinen, og derfor er retten slet ikke så tung, som man kunne tro.

Således bliver der snildt plads til en lille skive paté en croute, altså den klassiske franske version hvor kødfars er fyldt i en dejforet form og bagt for siden at blive serveret afkølet. Her er tale om en flot udført version med bl.a. due og pistacienødder i farsen og med såvel skarp sennep som sød frugt og knasende små syltede agurker som garniture.

Hovedretten er oksemørbrad; den udskæring visse polemikere kalder oksens kedeligste, mens de lovsynger dyrets kæber. Men det, kritikerne ikke forstår, er, at oksemørbraden skal måles på en anden skala end den fedtmarmorerede filet. Mørbradens fortrin er mørheden samt den særlige, silkebløde konsistens, udskæringen kan have, når den er stegt helt rød. Kan man sit kram som Christensen, så er den ikke alene brun på stegefladerne og blodrød indeni, den er også lun. Og når kødet er af en fin kvalitet, smager det rent, men overgiver sig beredvilligt til den syrlige bearnaise og lader dennes estragonsyrlighed og smørfedme assimilere i sit væsen.

Hvor er det i øvrigt længe siden, at jeg på en restaurant har fået en klassisk sauce bearnaise, der var god, rigtig varm, helt luftig og meget fast på samme tid. Jeg tror, det var i Paris 2015 på en afslappet bistro, der ikke desto mindre var drevet af Alain Ducasse, hvis øvrige restauranter har talrige stjerner i Michelinguiden.

Saucen understreger Claus Christensens kolossale håndværksmæssige format, der er på niveau med de mange kunstværker, som pryder Salon, en af Danmarks mest eksklusive frokostklubber, hvor man i øvrigt godt kan nøjes med en fyldig salat iblandet soltørrede tomater, oliven med hvedebrød grillet med tykke skiver saftig gedeost.