Mikael Grønlykke lærte danskerne at spise mørk chokolade og gøre flødeboller til luksus: "“Jeg drømmer om, sådan helt basalt, at Summerbird kommer til at stå lige så knivskarpt som Carlsberg"

Han parkerer sin sorte Tesla udenfor vognporten i hvidt bindingsværk og går de 100 meter til fods over den småkuperede gårdsplads med toppede brosten i tusindvis og vandpytter med storhedsvanvid. Mod hovedhuset på godset Østrupgaard på Sydfyn bærer Mikael Grønlykke en hvid papkasse fyldt med økologisk chokolade fra fabrikken i Assens. Sit livsværk, sin altopslugende interesse, sit bidrag til den gastronomiske revolution, som Danmark har undergået i hans levetid, og bautastenen i en lang tidslinje af erhvervseventyr, hvoraf langt fra alle har den fornødne stamina til at blive stående.

“I skabet her bagved har jeg indbundne samlinger af Berlingske Tidende fra tiden under Anden Verdenskrig. Langt de fleste af de firmaer, der annoncerede i dem, er forsvundet i dag. Herreskrædderen, slagteren, trykkeriet. Det hele er visket ud – et af de eneste fra dengang, der stadig står, er Carlsberg,” siger han, da vi sidder ved det mørke egetræslangbord på 1. sal i en af længerne.

“

Østrupgaard passer til Summerbird. Det er ikke et sted, der bralrer. Det kan godt være, at det går tilbage til 1300-tallet, men det er ikke dét, der larmer

Mikael Grønlykke

Herregården Østrupgaard tjener foreløbigt mest som Summerbirds repræsentationslokaler, hvor han bl.a. inviterer sine samarbejdspartnere til smagninger af de efterhånden legendariske grand cru-flødeboller med marcipanbund og resten af sortimentet af fyldte chokolader og dragerede mandler med mere, som han har været med til at forny de seneste 35 år. Men når den sidstfødte er flyttet hjemmefra om nogle år, er planen, at Mikael Grønlykke og hans kone Anja Grønlykke flytter fra deres femlængede gård på halvøen Helnæs og ind på adressen, som de det seneste årti har valgt at bruge størstedelen af deres sparekroner på at toprenovere.

“Jeg drømmer om, sådan helt basalt, at Summerbird kommer til at stå lige så knivskarpt som Carlsberg, og om 100 år lige så urokkeligt som de sten, de der mure er bygget af,” siger den 57-årige Mikael Grønlykke og peger hen mod hovedbygningen fra 1300-tallet bygget i enorme granitsten.

Det lyder måske megalomanisk og pralende, men han siger det, fordi han bliver nødet, og måden, han siger det på, er hverken skrydende eller selvpromoverende. Det er chokoladepromoverende, om noget.

“Vi har den regel hos Summerbird, at vi kun må ændre ting, hvis det er til det bedre. Så det er nemt. Vi må ikke skære nogen hjørner eller gå på nogen kompromisser for årligt at kunne spare 10 mio. kr. på billigere hasselnødder fra Sicilien eller på lidt tyndere karton, hvilket måske kun 20 pct. af kunderne ville opdage,” siger han.

For han ville selv mærke det, og han ville vide, at han kunne have gjort det bedre, og det ville sætte sig i ham som en kløe.

Mikael Grønlykke er et af seks børn i familien Grønlykke. Hans forældre, Lene og Sven Grønlykke, kom fra det pæne borgerskab i Hellerup, men de helt store penge lavede de selv. Den første økonomiske trædesten fik de ved noget så prosaisk som salget af Sven Grønlykkes fabrik, der producerede skumgummi, en nymodens opfindelse dengang, og med overskuddet derfra købte han Asa-filmstudierne og sprang ud som filmproducer og -instruktør af bl.a. den prisbelønnede “Balladen om Carl Henning”, der var inspireret af den nye bølge i fransk film.

Hans mor var også inspireret af franskmændene, men i køkkenet, og brugte store dele af dagen på at trylle menuer frem til familien. I 1965 dannede Lene og Sven Grønlykke fødevarevirksomheden Løgismose, opkaldt efter deres sydfynske gods, som de udtaler med tryk på første stavelse som i “løvetand”. Siden installerede de det franske køkken på den ellers hensygnede Falsled Kro med alle de nødvendige råvarer som f.eks. vagtler, der blev smuglet levende gennem Tyskland i bagagerummet af deres bil. Vagtelæg er nu en fast og legendarisk del af menuerne på Restaurant Kong Hans Kælder i København, som de også åbnede – og var med til at skaffe den første danske Michelin-stjerne i 1983.

I 2014 solgte arvingerne Løgismose-koncernen i en pulje med Meyers til den britiske kapitalfond IK Investment Partners, der betalte et stort trecifret millionbeløb, og i dag kan danskerne alt efter pengepungens størrelse købe Løgismose-varer i Netto over hele landet eller i luksushandlen Løgismose på Nordre Toldbod i København. Det lyder alt sammen lige ud ad landevejen, for hvem kan ikke i dag lide en god coq au vin og et glas fed bourgogne? Men vi skal huske, hvordan middagsretterne så ud i 1971, da de slog dørene op for den nye version af Falsled Kro.

Det var en tid, hvor man fusionerede slagterier og mejerier, og de lokale samfunds specialiteter og traditioner forsvandt. Man fejrede industrielle bedrifter, som at det kunne lade sig gøre at fremstille appelsinsaft, der aldrig havde været i nærheden af en appelsin, og at man kunne hælde hele måltider ud af langtidsholdbare dåser, glas og plastikpakninger. Og det gjorde man så i større eller mindre grad. På restauranterne stod menuen på enten tysk, fransk eller engelsk bøf med brun sovs. Vin – det var slet ikke noget, man drak.

Men det gjorde de hos Grønlykkerne, og de spiste både lokalt, internationalt, grønt og nysgerrigt.

“

Jeg er ikke drevet af berømmelse, jeg vil helst være så ukendt som overhovedet muligt

Hver morgen gik Lene Grønlykke hen til nabogården på “Nabben” og købte friskopgravede kartofler og porrer, nyplukkede ærter og hvad hun ellers følte for til dagens måltider. Altid tre retter mad og aldrig det samme.

“Madlavningen var min mors ét og alt. Det lyder som en kokkekliché, at min mors mad står stærkere end maden på kroen (Falsled, red.), hvor jeg allerede som 14-årig stod og sprøjtede lagkager op. Men sådan er det altså,” siger Mikael Grønlykke, der som barn oplevede hendes gastronomiske iver ret voldsomt.

“Falsled var en business med kokke med en mission om at servere fantastisk mad. Min mor var en enmandshær. Hun kunne bare have fodret os af, men familiens mad var hendes passion, som hun også læste om hele tiden. Hun havde dedikeret sit liv til den,” siger han.

“Det var det enkle franske landkøkken. Friske fjordrejer, som vi fik leveret og pillede selv. Rødspætter med dild. Friske jordbær og asparges. Og crudité, en meget fransk servering, som betyder en tallerken rå grøntsager.”

Barndommens retter blev den bedste uddannelse i at smage på mad og råvarer. Mikael Grønlykke kan i dag lynhurtigt og næsten instinktivt smage, hvilken type mandler ud af et stort udvalg, som vil gøre sig bedst i marcipanen, og lige så hurtigt notere sig, om der er sneget noget fordækt smagskemi ind i et produkt.

Det var en også smagsprøve, en håndfuld hasselnødder på en madmesse i Tyskland for ca. ti år siden, der skød Summerbirds bevægelse mod fuld økologi i gang. Så i 2014 lagde han produktionen om, byggede fabrikken ud og hjemtog hele processen, så Summerbird ikke bare er økologisk fra inderst til yderst, men også en af kun to-tre fabrikker i Danmark, som producerer råchokoladen helt fra bunden.

De levende lys er tændt i store mængder i messinglysekronen over os og på fadet på bordet, og friske buketter af rhododendron står i store glasvaser flere steder i den hvidkalkede sal, hvor bindingsværkets mønster tegner sig diskret som en damaskvævning. Mikael Grønlykke skænker stempelkaffe fra den lokale kafferister i Faaborg og pakker enkeltindpakkede, chokoladeovertrukne marcipansommerfugle ud af en æske med Summerbirds snirklede sølvlogo på låget.

Sommerfuglene var Mikael Grønlykkes første opfindelse, et fælles projekt med hans forældre. Han var blevet uddannet kok og konditor fra Falsled Kro og Kong Hans Kælder, men med svendebrevet i hånden havde han taget en pause fra faget og gjort en forretning ud af sin hobby: at sælge svenske antikviteter til amerikanerne. Han tog på opkøb i Sverige med en ladvogn, sendte fundene til værksteder i Polen og Tjekkiet og derefter til amerikanske opkøbere, der konverterede prisen én til én fra kroner til dollars.

“Men så typisk for min far og hans entreprenørskab, sagde han: ‘Hvad kan vi mere finde på til amerikanerne?’,” forklarer Mikael Grønlykke med sin lette fynske klang.

Deres fælles svar blev butter cookies, der allerede var en stor eksportvare, men som Grønlykke-gourmeterne med vanlig selvsikkerhed tænkte, de kunne bage bedre. Så Lene Grønlykke fandt en opskrift på mørdej i en gammel kogebog, og når den blev stukket ud i cirkelrunde former, foldet sammen om en lille klump marcipan og trykket lidt på midten, lignede den en sommerfugl.

“Men den marcipan, man kunne få dengang, smagte jo grusomt. Jamen, den ville vi da ikke bruge i vores småkager,” siger han med en blanding af et selvironisk smil og ramme alvor om den anekdote, som er blevet en del af virksomhedens skabelsesberetning på linje med vagtlerne i bagagerummet.

“Vi kan fortælle den igen og igen,” siger han. Hvordan familietrioen venligt, men også en smule næsvist, gik til Odense Marcipan og spurgte, hvorfor de ikke lavede noget bedre marcipan. Sammen med fabrikkens udviklere brugte de halvandet år på at frembringe en marcipan af spanske mandler frem for de gængse, og billigere, fra USA. De formede den som sommerfugle, overtrak dem med dyr, fransk, mørk chokolade og pakkede dem i en helt hvid, blank æske, som man kunne kalde en parafrase over bagerens papæsker til flødekager. Logoet var præget diskret i pappet, så man skulle lede lidt efter det.

Da Summerbird foldede sig ud af puppen, havde det gastronomiske klima i Danmark ikke forandret sig mærkbart til det bedre siden åbningen af Falsled Kro. Det var midt i fattig-80’erne, hvor flødekartofler og millionbøf spillede hovedrollerne på danskernes middagstallerkener. Chokolademarkedet var domineret af prisvenlig, industrialiseret fløde- og hvid chokolade med tilsætningsstoffer som vegetabilske olier og vanillin, der kunne få kakaobønnerne til at række længere. Den mørke chokolade stod for kun 15-20 pct. af markedet, og det vidste Grønlykkerne godt.

“I specialhandlen grinede de af os og sagde, at det dér kunne de altså slet ikke sælge. Jamen, prøv alligevel. Prøv,” lød Mikael Grønlykkes stædige svar.

Hans bror, Christian Grønlykke, solgte dem i Løgismose-butikken på Nordre Tolbod i København, ligesom stormagasinet Illum vovede skindet. De første seks-syv år gik det stejlt op ad bakke forretningsmæssigt, men undervejs lunede de håndskrevne takkebreve, som han modtog fra begejstrede kunder rundt omkring. Og efter et årti kunne Summerbird endelig fremvise sit første overskud.

Mikael Grønlykke har aldrig skrevet en forretningsplan, og indtil han er klar til det store rykud, er eksporten begrænset til en stabil, udstrakt arm mod Japan og Norge,

hvor Summerbird ligger i blomsterkunstneren Nicolai Bergmanns butikker og firmaets flagship store i Oslo. For Mikael Grønlykke skal ikke nyde noget af at have sine sommerfugle raslende rundt under “diverse” i en amerikansk agents lastvogn eller i nogle tilfældige tyske butikker, der måske ikke værdsætter kvaliteten.

Så meget ved han. Han ved også, at han med sine egne ord er en “virkelig dårlig leder”, for han går for meget rundt i sine egne tanker og leder efter idéer til at optimere opskrifterne, og han popper for få flasker champagne ved de gode bulletiner, som kunne sprede begejstring og sprinkle lidt ros ud over medarbejderne. At lave en god forretning, hvad end det gælder kunst, fødevarer eller antikviteter, kræver et vist handelstalent, men den slags har han kun til husbehov, siger Mikael Grønlykke først. Det er dog en sandhed med modifikationer, indrømmer han så, for det kræver ikke nogen videregående handelseksamen at regne ud, at det hus og det behov efterhånden er nået en vis størrelse.

En virksomhed med over 100 medarbejdere, en fabrik i Assens med en tilstødende vej, Mandelalléen (som en anden type meget vel kunne have kaldt Grønlykke Allé), en femlænget gård med havudsigt, et 700 år gammelt gods og con amore-købet galeasen “Havet” fra 1954, som ligger til kajs i Assens.

Så han vender tilbage til emnet med en rettelse: “Vi kan godt lide at tjene penge, men det er ikke vores udgangspunkt. Projektet er altid udgangspunktet for mig.”

Når projektet lykkedes, handlede det ifølge ham selv om, at han var et stædigt tossehoved med en skør idé, men også om, at han havde timingen med sig.

“Havde jeg kørt det her onemanshow ti år før, var vi stødt ind i en betonklods. Ti år efter var der mange andre tossehoveder, der havde fået idéen om at sælge kvalitetschokolade, og så havde vi ikke haft fordelen af at være de første på markedet.”

Succesen bunder også i en helt grundlæggende glæde ved at arbejde, Mikael Grønlykke mærkede allerede som barn. Som tiårig knoklede han gerne i ugevis i jordbærmarkerne for at tjene en skilling, som han bagefter kunne omsætte til lige, hvad han ville. Og han viste sit spirende forretningstalent, da han i samme periode solgte rideture på sin shetlandspony, Fanny, til børnene på den lokale campingplads.

Opsparingen brugte han på for en dreng lidt usædvanlige ting som en veteranmotorcykel, en studiebog om Kung Fu og cowboytøj fra den lokale Vagns Herreekvipering. Som teenager slog samlergenet igennem, og han indkøbte antikke møbler, som han havde set sine forældre gøre det til kroen. Det sidder stadig i ham, og så sent som tidligere i dag købte han en enkelt antik ølandsflise. Bare fordi han tilfældigvis faldt over den.

Som voksen bruger Mikael Grønlykke de fleste af sine penge på enestående bygninger, og både han og hans kone er vant til at knokle med istandsættelse og vedligehold. Det tager ca. fire uger at kalke og tjære Østrupgaards flere hundrede kvadratmeter bindingsværk hvert fjerde år, og det gør de selv med hjælp fra familie og venner.

“Du skulle se Anja kalke,” siger han stolt om sin kone, der ligesom han selv har hænderne rigtigt skruet på.

Der er ikke mange i Danmark, som har et tocifret millionbeløb at lægge i en bolig, og af dem er det nok de færreste, der vil vælge at bruge dem på et gigantisk bindingsværks-anlæg med usentimentale renoveringer fra forrige århundrede og en længe, der kollapsede under orkanen i ‘99. Men for Mikael Grønlykke var det som en lykkelig drøm, der gik i opfyldelse, da Østrupgaard blev sat til salg. Han lagde alle sine sparepenge og købte gården for et stort tocifret millionbeløb.

“Anja havde lige født August og lå på hospitalet med svangerskabsforgiftning, da jeg kom op og snakkede løs om, at Østrupgaard var til salg, og da hun kom hjem, havde jeg købt det. Økonomisk kunne det have væltet hele læsset,” siger Mikael Grønlykke, der i årene efter postede millioner og atter millioner i istandsættelsen.

Historierne pibler ud af ham på rundvisningen. Både de historier, der kom før Grønlykkerne, og dem, de selv har skabt. Han fortæller om familiens første vinter med Østrupgaard, hvor hans dengang treårige søn August kørte stående på kælk ned ad bakken mod vest – det første tegn på hans talent for skateboarding. Han viser en plet på en dørkarm, hvor konservatorerne har påvist skiftende slægters farvevalg. Han åbner lugen i gulvet ned til de tidligste køkkenregioner, hvor flagermusene huserer i dag. Han fortæller om de brede planker, der før lå i Vor Frue Kirke i København. Og ikke mindst om adelsfrøkenen Karen Brahe, der byggede den yngste længe i 1710 til sin kostbare bogsamling, som der var gået mus i på hendes sjællandske gods Engelsholm. Netop fordi salen “bare” blev bygget som et bibliotek, er den uden barokkens sædvanlige pomp og pragt og virker derfor næsten moderne i sin minimalisme. Denne nyttige viden gravede Mikael Grønlykke frem under sin kamp med fredningsmyndighederne for at få lov at bringe den tilbage til dens hvidkalkede ynde.

“

Jeg drømmer om, sådan helt basalt, at Summerbird kommer til at stå lige så knivskarpt som Carlsberg

Mikael Grønlykke

Men hvorfor er det, at du er villig til at sætte så meget tid og så mange penge til for nogle historiske bygninger?

Stilhed. Han har ikke rigtigt formuleret det før. Han kigger ud ad de høje, sprossede vinduer.

“Vi er åbenbart villige til at gå meget langt for æstetikken,” siger han så.

Mikael Grønlykke elsker stedet så meget, at selv da Realdania havde doneret fem mio. kr. til et projekt, der indbefattede et molekylært køkken i den ældste kælder og værelser med bad i den tidligere mejerilænge, endte han med at betale fonden pengene tilbage. Meningen var, at erhvervsledere skulle kunne holde møder uden alle distraktionerne fra de sædvanlige konferencecentre, men han syntes, det var synd for bygningerne, at de skulle skæmmes af en idé, der skulle bringe lidt kapital til huset. For Mikael Grønlykke kommer projektet altid før bundlinjen.

Det var derfor, han lagde om til økologi uden at hæve priserne, velvidende at de fleste forbrugere på det tidspunkt ikke ville betale mere for den certificering. Et valg, der endte med at koste Summerbird 10 mio. kr. i 2014. Det er også derfor, at det er forbudt at file hjørner af og spare på råvarerne og skrue op for marketingfraserne for midlertidig vinding. Det kan enhver idiot gøre, siger han.

“Jeg tænker, at min plan er bedre på langt sigt, også internationalt, og så må jeg skide på de penge, jeg mister undervejs. Jeg er ikke drevet af berømmelse, jeg vil helst være så ukendt som overhovedet muligt, men jeg er drevet af at bygge den der stol,” siger Mikael Grønlykke med henvisning til de danske møbelklassikere fra 1900-tallet, der stadig står som designmæssige fyrtårne.

“Østrupgaard passer til Summerbird. Det er ikke et sted, der bralrer. Det kan godt være, at det går tilbage til 1300-tallet, men det er ikke dét, der larmer. Jeg sidder bare i et smukt rum,” siger han og nikker ud i den enkle, højloftede sal.

At det findes endnu, skyldes den helt grundlæggende “je ne sais quoi” af arkitektonisk værdi, mener Mikael Grønlykke:

“Det har noget særligt, der har fået det til at stå gennem århundrederne, mens andre slotte og borge er blevet revet ned og materialerne brugt andre steder. På samme måde håber og tror jeg på, at Summerbird står stærkt for fremtiden. Det projekt minder Østrupgaard mig om, hver eneste gang jeg kommer herned.”