Nordhavnen er kommet med i landets gastronomiske top med restaurant Paustian ved Bo Bech.
At beskrive Bo Bech som en gastronomisk ildsjæl, svarer til at kalde en Ferrari pænt hurtig. Eller antyde, at Marianne Jelveds sympati for Dansk Folkeparti nok er ret begrænset.
Bo Bech er den ny forpagter af restaurant Paustian i Københavns Nordhavn. Han er et veletableret navn blandt kokke, hvor han nyder stor respekt.
Mange danske toprestauranter kører med blot én fast menu, så dette er noget ud over det sædvanlige og en udfordring, hvad råvaredisponering angår.
Paul Cunningham fra The Paul i Tivoli siger for eksempel, at det måltid, han spiste hos Hurtigkarl & Co - hvor Bech arbejdede som køkkenchef i fire år - er blandt de tre bedste, han har oplevet.
De to øvrige var på El Bulli og The Fat Duck, altså to af verdens mest feterede restauranter.
For at være sikker på at have appetit nok sprang jeg på cyklen og trampede de fem kilometer ud til Nordhavnen. Rejsen var det hele værd.
Maden gør det alene, men også det rå havnemiljø iblandet smuk arkitektur af ny og ældre dato er en gevinst.
Perlen er nok møbelhuset Paustian, tegnet af Jørn Utzon samt sønnerne Jan og Kim som giver en flot arkitekturoplevelse i tilgift til den gastronomiske.
I begge tilfælde er der højt til loftet og stram æstetik i formen.
Popcorn og champagne
Vi blev i døren mødt af en nydeligt klædt tjener. Jakkesæt og skjorte, men intet slips.
Altså en vis formel stil, men på en afslappet facon, ganske som i restauranten, der under Bo Bechs ledelse har fået fjernet omtrent halvdelen af bordene. Her er godt med albuerum og mulighed for at føre private samtaler.
Snack'ene slog tonen an; en slags popcorn af tapioca, krydret med henholdsvis anis og chilipeber
Det var en lun aften, så vi blev inviteret ud i en gårdhave, som var lidt for indelukket samt støjramt af køkkenets udsugning.
Det havde været langt mere tiltalende at sidde uden for restaurantens store vinduer med udsigt til havnen, men der var ingen borde.
Tjeneren foreslog champagne og bragte en god flaske Pierre Peters, som han ikke var nærig med, halvfyldte glas blev restaureret, men det kom ikke på regningen. Fin gæstfri stil.
Snack'ene slog tonen an; en slags popcorn af tapioca, krydret med henholdsvis anis og chilipeber. Chips af malt, flot skinnende og let bitre i smagen, meget velsmagende, når man dyppede dem i den medfølgende pure af selleri.
Den omtalte genskænkning af champagne var nødvendig, for vi havde svært ved at bestemme os, idet Bo Bech har valgt at arbejde med såvel et á la carte udvalg som to faste menuer.
I alt seks forretter, seks hovedretter og fire desserter at vælge mellem. Mange danske toprestauranter kører med blot én fast menu, så dette er noget ud over det sædvanlige og en udfordring, hvad råvaredisponering angår.
»Bo kan lide det på den hårde måde,« siger en kollega fra hans tid på Hurtigkarl & Co som forklarer, hvordan Bo Bech gerne skiftede den ugentlige menu på de travle fredage, ikke på en stille tirsdag som mange ville foretrække.
Det er et af flere eksempler på, hvordan Bech holder af at udfordre sig selv og omgivelserne.
Blomkålsstilk
Valget faldt på den store menu, som Bo Bech kalder Alkymisten (600 kr.), en såkaldt overraskelsesmenu der ikke røbes på forhånd.
Sådan en kan man jo ikke planlægge vinen til, så vi var nødsaget til at vælge vinmenuen, hvilket man roligt kan gøre, for vintjener Mikael Madsen kan sit kram.
Bortset fra at champagnen ikke syntes at være det allerbedste valg til den pågældende foie gras-servering, så var den øvrige vin flot afstemt til maden, lige fra Trimbachs riesling Cuvée Frédéric Emilie over Zind-Humbrecht Herrenweg Gewurztraminer til Zilliken Saarburger Rausch Auslese Riesling.
En spændende, meget moderne Barolo var G. Alessandria San Giovanni Monforte, og hele sammensætningen scorer pænt.
Desværre havde en af vinene prop, hvilket tjeneren beklagede og rettede op på, men det burde ikke ske på dette høje niveau.
Måltidet blev indledt med avocado og kaviar (190 kr.). Avocadoen var skåret i fine, tynde skiver og anrettet i firkantet form, hvorpå der var lagt en gavmild skefuld Baeeri-kaviar (som stammer fra opdrættet stør, men er på smagsmæssig højde med traditionelle kaviartyper fra Rusland og Iran).
Måltidet var én lang række af pragtretter, men skal man udpege et højdepunkt, må det blive ålen.
Over avocadoen, som jo har en nøddeagtig smagstone, var doseret en smule mandelolie, og de tre nævnte ingredienser passede smukt sammen i al deres afdæmpede, elegante enkelhed.
Sådan en sammensætning er nok enkel, men ikke oplagt. Avocado og kaviar er jo velkendte råvarer, men at binde dem sammen med mandelolie er genialt og det er den slags, Bo Bech kan.
Han er en moderne kok, klassisk skolet fra Krogs Fiskerestaurant og med flere års erfaring fra klassiske restauranter, bl.a. i Paris og London på michelinstjernede steder.
Årene på Hurtigkarl & Co. har ikke været klassiske, men meget innovative, og det køkken, han præsenterer på Paustian, synes at være en sammensmeltning af det nye og det klassiske.
Ikke at man direkte kan pege på dén og dén ret og sige »klassisk«. Men der går alligevel en rød tråd igennem, som synes forbundet i det klassiske derved, at råvarerne får lov at fylde ud i kraft af sig selv, ikke i kraft af overdreven brug af teknik.
Pragtretter på parade
Hvad kan vel blive mere simpelt end den saltbagte knoldselleri, som tjeneren stolt præsenterede ved bordet i dens sorte jerngryde, før den gik retur til køkkenet for udskæring.
Grøntsager spiller i øvrigt en vigtig rolle i dette køkken, som bød på grønne usædvanligheder.
Kombinationen af røg, stegeskorpe, syre og sødme var spændende og velsmagende ud over alle grænser
For eksempel stilken af blomkål, der blev serveret fint skåret ud, smagende lidt i retning af skorzonerrod eller asparges. Også blomkålens indre stok kom til ære og værdighed som garniture, ligesom gulerodens grønne top optrådte som pure.
Måltidet var én lang række af pragtretter, men skal man udpege et højdepunkt, må det blive ålen (135 kr.).
Et tykt stykke, befriet for ben var blevet stegt, så overfladen var lækkert brunet, hvorefter en smule isomalt blendet med røget tang var drysset over og gasbrænderen tændt.
Resultatet var en milimetertynd sprød glasur, som knasede delikat, når man tyggede den møre ål, som var garneret med lychee-frugt og macademia-nødder.
Kombinationen af røg, stegeskorpe, syre og sødme var spændende og velsmagende ud over alle grænser.
Retten ved navn okse med aske og sort peber (265 kr.) var to tykke, rektangulære skiver af en cote de boeuf, som skæres fra et helt højreb, der hænger i køleboksen.
Kødet præsenterede sig smukt med perfekt brun stegeskorpe og et jævnt mørkerødt indre, ledsaget af et stykke braiseret porre skåret i samme dimension som kødet, sådan at retten fremstod helt harmonisk.
Den varme tallerkens bund var dækket af et lag koncentreret sauce lavet på en kraftigt nedkogt sky.
Dessertkøkkenet er ligeså selvstændigt som det øvrige køkken. Man kan blandt andet få langtidsbagt mango med sorbet på olivenolie (85 kr.) eller karamelliseret brød med vanille-iscreme (85 kr.).
Vi fik en formidabelt god chokoladedessert, bygget op på en slags kiksebund belagt med chokolademousse og øverst en kakaogelé, drysset med muskat og serveret med lavendelskum med blomster.
Hertil en kakosorbet nænsomt drysset med salt, som var tilsat for at løsne bitterheden en smule og pirre smagsløgene.
Hænger sammen
Restaurant Paustian ved Bo Bech er et koncept, der hænger flot sammen. Lige fra det æstetiske design i restaurantens musikløse miljø over de venlige, opmærksomme tjenere og så til maden, et stensikkert håndværk udført af en sprudlende, inspireret madkunstner.
Alkymist-menuen og vegetarmenuen Klorofyl er måske ikke køkkenet for de helt traditionelt orienterede, men de kan jo vælge mellem snesevis af andre gode restauranter.
Er man derimod parat til nye indtryk, så er det afsted til Nordhavnen.
At beskrive Bo Bech som en gastronomisk ildsjæl, svarer til at kalde en Ferrari pænt hurtig. Eller antyde, at Marianne Jelveds sympati for Dansk Folkeparti nok er ret begrænset.
Bo Bech er den ny forpagter af restaurant Paustian i Københavns Nordhavn. Han er et veletableret navn blandt kokke, hvor han nyder stor respekt.
Mange danske toprestauranter kører med blot én fast menu, så dette er noget ud over det sædvanlige og en udfordring, hvad råvaredisponering angår.
Paul Cunningham fra The Paul i Tivoli siger for eksempel, at det måltid, han spiste hos Hurtigkarl & Co - hvor Bech arbejdede som køkkenchef i fire år - er blandt de tre bedste, han har oplevet.
De to øvrige var på El Bulli og The Fat Duck, altså to af verdens mest feterede restauranter.
For at være sikker på at have appetit nok sprang jeg på cyklen og trampede de fem kilometer ud til Nordhavnen. Rejsen var det hele værd.
Maden gør det alene, men også det rå havnemiljø iblandet smuk arkitektur af ny og ældre dato er en gevinst.
Perlen er nok møbelhuset Paustian, tegnet af Jørn Utzon samt sønnerne Jan og Kim som giver en flot arkitekturoplevelse i tilgift til den gastronomiske.
I begge tilfælde er der højt til loftet og stram æstetik i formen.
Popcorn og champagne
Vi blev i døren mødt af en nydeligt klædt tjener. Jakkesæt og skjorte, men intet slips.
Altså en vis formel stil, men på en afslappet facon, ganske som i restauranten, der under Bo Bechs ledelse har fået fjernet omtrent halvdelen af bordene. Her er godt med albuerum og mulighed for at føre private samtaler.
Snack'ene slog tonen an; en slags popcorn af tapioca, krydret med henholdsvis anis og chilipeber
Det var en lun aften, så vi blev inviteret ud i en gårdhave, som var lidt for indelukket samt støjramt af køkkenets udsugning.
Det havde været langt mere tiltalende at sidde uden for restaurantens store vinduer med udsigt til havnen, men der var ingen borde.
Tjeneren foreslog champagne og bragte en god flaske Pierre Peters, som han ikke var nærig med, halvfyldte glas blev restaureret, men det kom ikke på regningen. Fin gæstfri stil.
Snack'ene slog tonen an; en slags popcorn af tapioca, krydret med henholdsvis anis og chilipeber. Chips af malt, flot skinnende og let bitre i smagen, meget velsmagende, når man dyppede dem i den medfølgende pure af selleri.
Den omtalte genskænkning af champagne var nødvendig, for vi havde svært ved at bestemme os, idet Bo Bech har valgt at arbejde med såvel et á la carte udvalg som to faste menuer.
I alt seks forretter, seks hovedretter og fire desserter at vælge mellem. Mange danske toprestauranter kører med blot én fast menu, så dette er noget ud over det sædvanlige og en udfordring, hvad råvaredisponering angår.
»Bo kan lide det på den hårde måde,« siger en kollega fra hans tid på Hurtigkarl & Co som forklarer, hvordan Bo Bech gerne skiftede den ugentlige menu på de travle fredage, ikke på en stille tirsdag som mange ville foretrække.
Det er et af flere eksempler på, hvordan Bech holder af at udfordre sig selv og omgivelserne.
Blomkålsstilk
Valget faldt på den store menu, som Bo Bech kalder Alkymisten (600 kr.), en såkaldt overraskelsesmenu der ikke røbes på forhånd.
Sådan en kan man jo ikke planlægge vinen til, så vi var nødsaget til at vælge vinmenuen, hvilket man roligt kan gøre, for vintjener Mikael Madsen kan sit kram.
Bortset fra at champagnen ikke syntes at være det allerbedste valg til den pågældende foie gras-servering, så var den øvrige vin flot afstemt til maden, lige fra Trimbachs riesling Cuvée Frédéric Emilie over Zind-Humbrecht Herrenweg Gewurztraminer til Zilliken Saarburger Rausch Auslese Riesling.
En spændende, meget moderne Barolo var G. Alessandria San Giovanni Monforte, og hele sammensætningen scorer pænt.
Desværre havde en af vinene prop, hvilket tjeneren beklagede og rettede op på, men det burde ikke ske på dette høje niveau.
Måltidet blev indledt med avocado og kaviar (190 kr.). Avocadoen var skåret i fine, tynde skiver og anrettet i firkantet form, hvorpå der var lagt en gavmild skefuld Baeeri-kaviar (som stammer fra opdrættet stør, men er på smagsmæssig højde med traditionelle kaviartyper fra Rusland og Iran).
Måltidet var én lang række af pragtretter, men skal man udpege et højdepunkt, må det blive ålen.
Over avocadoen, som jo har en nøddeagtig smagstone, var doseret en smule mandelolie, og de tre nævnte ingredienser passede smukt sammen i al deres afdæmpede, elegante enkelhed.
Sådan en sammensætning er nok enkel, men ikke oplagt. Avocado og kaviar er jo velkendte råvarer, men at binde dem sammen med mandelolie er genialt og det er den slags, Bo Bech kan.
Han er en moderne kok, klassisk skolet fra Krogs Fiskerestaurant og med flere års erfaring fra klassiske restauranter, bl.a. i Paris og London på michelinstjernede steder.
Årene på Hurtigkarl & Co. har ikke været klassiske, men meget innovative, og det køkken, han præsenterer på Paustian, synes at være en sammensmeltning af det nye og det klassiske.
Ikke at man direkte kan pege på dén og dén ret og sige »klassisk«. Men der går alligevel en rød tråd igennem, som synes forbundet i det klassiske derved, at råvarerne får lov at fylde ud i kraft af sig selv, ikke i kraft af overdreven brug af teknik.
Pragtretter på parade
Hvad kan vel blive mere simpelt end den saltbagte knoldselleri, som tjeneren stolt præsenterede ved bordet i dens sorte jerngryde, før den gik retur til køkkenet for udskæring.
Grøntsager spiller i øvrigt en vigtig rolle i dette køkken, som bød på grønne usædvanligheder.
Kombinationen af røg, stegeskorpe, syre og sødme var spændende og velsmagende ud over alle grænser
For eksempel stilken af blomkål, der blev serveret fint skåret ud, smagende lidt i retning af skorzonerrod eller asparges. Også blomkålens indre stok kom til ære og værdighed som garniture, ligesom gulerodens grønne top optrådte som pure.
Måltidet var én lang række af pragtretter, men skal man udpege et højdepunkt, må det blive ålen (135 kr.).
Et tykt stykke, befriet for ben var blevet stegt, så overfladen var lækkert brunet, hvorefter en smule isomalt blendet med røget tang var drysset over og gasbrænderen tændt.
Resultatet var en milimetertynd sprød glasur, som knasede delikat, når man tyggede den møre ål, som var garneret med lychee-frugt og macademia-nødder.
Kombinationen af røg, stegeskorpe, syre og sødme var spændende og velsmagende ud over alle grænser.
Retten ved navn okse med aske og sort peber (265 kr.) var to tykke, rektangulære skiver af en cote de boeuf, som skæres fra et helt højreb, der hænger i køleboksen.
Kødet præsenterede sig smukt med perfekt brun stegeskorpe og et jævnt mørkerødt indre, ledsaget af et stykke braiseret porre skåret i samme dimension som kødet, sådan at retten fremstod helt harmonisk.
Den varme tallerkens bund var dækket af et lag koncentreret sauce lavet på en kraftigt nedkogt sky.
Dessertkøkkenet er ligeså selvstændigt som det øvrige køkken. Man kan blandt andet få langtidsbagt mango med sorbet på olivenolie (85 kr.) eller karamelliseret brød med vanille-iscreme (85 kr.).
Vi fik en formidabelt god chokoladedessert, bygget op på en slags kiksebund belagt med chokolademousse og øverst en kakaogelé, drysset med muskat og serveret med lavendelskum med blomster.
Hertil en kakosorbet nænsomt drysset med salt, som var tilsat for at løsne bitterheden en smule og pirre smagsløgene.
Hænger sammen
Restaurant Paustian ved Bo Bech er et koncept, der hænger flot sammen. Lige fra det æstetiske design i restaurantens musikløse miljø over de venlige, opmærksomme tjenere og så til maden, et stensikkert håndværk udført af en sprudlende, inspireret madkunstner.
Alkymist-menuen og vegetarmenuen Klorofyl er måske ikke køkkenet for de helt traditionelt orienterede, men de kan jo vælge mellem snesevis af andre gode restauranter.
Er man derimod parat til nye indtryk, så er det afsted til Nordhavnen.
