Glem alt om grisefester. Det mallorcinske køkken er atter fuldt på højde med fastlandet. Og så er Mallorcas gamle retter og traditionelle råvarer kommet til ære og værdighed. Pleasure præsenterer øens bedste spisesteder
Det er svært at fortælle om Mallorcas gastronomi uden at skulle en tur forbi begrebet grisefest. Tusinder og atter tusinder af danske charterturister har oplevet en grisefest som det gastronomiske højdepunkt, dengang Mallorca var vores mestpopulære rejsemål tilbage i 1960-70’erne.
Folk kom bestemt ikke til Mallorca for at opleve spændende gastronomi
I dag har grisefest en negativ klang, og man opfatter det som noget, der blev skabt for turisternes skyld. Men en middag med grisen som midtpunkt er en meget gammel tradition på Mallorca, hvor svinekød har været den mest udbredte kødtype gennemhundreder af år.
I de sidste 30 år har hverken grisen eller den lokale mallorcinske gastronomi spillet nogen større rolle på øen.
Og med det store rykind af gæster fra udlandet opstod der et blomstrende restaurationsliv, som havde masser at byde på – bare ikkemeget af høj kvalitet. Folk kom bestemt ikke til Mallorca for at opleve spændende gastronomi.
Da der heller ikke var nogen videre efterspørgsel på udsøgt mad, var der heller ikke mange restauratører, der slog sig op på samme.
Men med Mallorcas forvandling fra ensartet, billigt charterturistmål til eftertragtet ø med mange eksklusive områder, er der i dag opstået et lag af restauranter, som måler sig med de bedste på fastlandet. Samtidig er der i de senere år sket enopvågnen, der har bragt nogle af de næsten glemte retter og råvarer frem i lyset til ny ære og værdighed.
Steder der taler hvert sit gastronomiske og servicemæssige sprog, og som hver især er anbefalelsesværdige i hvert enkelt segment
Pleasure har kigget på lidt af hvert under den gastronomiske odysse til Mallorca, som ligger til grund for denne specialreportage fra øen. En rejse der har været hele vejen rundt – fra de mest beskedne til de mest ekstravagante steder.
Der er meget at fortælle, men vi holder fokus på fem steder i forskellige genrer og prisklasser. Steder der taler hvert sit gastronomiske og servicemæssige sprog, og som hver især er anbefalelsesværdige i hvert enkelt segment.
Nærmest perfekt
Klassisk haute cuisine og service i topklasse på Restaurant Tristán
Siden 1986 har tyskfødte Gerhard Schwaiger regeret i køkkenet på Restaurant Tristán, som han har gjort til Mallorcas fineste spisested. Restauranten har to stjerner i Michelin-guiden og en beliggenhed, der nok ikke kan bliver mere mondæn.
Her er tale om noget nær perfektion, både hvad angår service og mad
Restauranten ligger på kajen ved den hypereksklusive lystbådehavn Puerto Portals, som er spækket med lystyachter i multimillionklassen.
Her er tale om noget nær perfektion, både hvad angår service og mad. Ved ankomsten bliver jeg øjeblikkeligt tilbudt champagne, og der er fire gode varianter at vælge imellem på glas.
Med glasset kommer en mini quiche lorraine og menu samt vinkort. Her er vandet også anført, der er 17 forskellige at vælge imellem, den dyreste er af mærket »Bling« og kommer i en swarowski-krystalkaraffel til prisen 119 euro (ca. 890 kr.). Jeg beslutter at spare og bestiller »Blu« fra Hawaii til 25 euro (ca. 185kr.).
Vinene er noget dyrere, for eksempel koster 2004 Pingus i magnum 3500 euro (ca. 26.100 kr.), mens en 1928 Cheval Blanc fås til 4200 euro (ca. 31.330 kr.). Jeg vælger dog vinmenuen til 125 euro (ca. 920 kr.).
Første servering byder på tre elementer: En lille indbagt kødpaté i miniformat, serveret i en form, der bare måler 5x2 centimeter. I samme størrelse kommer terrin af makaroni med kikærter og polenta samt en friteret kugle, hvis indhold jeg ikkehelt kunne identificere. Hertil et koldt ciabattalignende brød, der smagte lidt af gær.
Det var ikke nemt, men det lykkedes
Jeg havde valgt en seks-retters menu til 125 euro (ca. 920 kr.) og bedt om at få ændret rækkefølgen, således at hummer og kaviar blev serveret før foie gras og ikke omvendt. Det var ikke nemt, men det lykkedes.
Retten ankom i en dåse, der havde været brugt til ægte kaviar, som her lå i en grøntsagscreme med stykker af hummerkød. Dette var fabelagtigt godt, frisk, tæt, saftigt og rent i smagen. Men kaviaren var ikke ægte, skulle jeg mene, og spurgte derfortjeneren.
Kun et enkelt fejltrin
Hun bedyrede, at det var Beluga, hvilket jeg ikke kunne tro, men på den anden side heller ikke ville drage i tvivl. Fem minutter efter kom hun dog tilbage og fortalte rødmende, at hun havde taget fejl: Det var silderogn, en såkaldt Avruga, som jegskulle mene ikke hører til i en ægte kaviardåse på sådan en restaurant som denne.
På Tristán er alt i orden – fra det velpudsede sølvtøj over de gulddekorerede tallerkener til serviet-ringene, som har »Tristán« indgraveret
Men ud over dette fejltrin var der ikke en finger at sætte på betjeningen eller madens kvalitet. Alting var i top – lige fra den perfekte foie gras-terrin til vinmenuen, hvis glas alle passede til de retter, som fulgte dem.
På Tristán er alt i orden – fra det velpudsede sølvtøj over de gulddekorerede tallerkener til serviet-ringene, som har »Tristán« indgraveret. Stedet er absolut en restaurant i særklasse og det perfekte sted for den vært, som vil demonstrere overfor sine gæster, at kun det bedste – og dyreste – er godt nok.
Ikke at det behøver være voldsomt dyrt. Jeg slap med 300 euro (ca. 2235 kr.) for den seks retter store menu med tilhørende vinmenu og vand.
Det spændende mellemniveau
En moderne klassiker i Palma tilsat blød jazz. Eller det lokalt funderede gourmetkøkken med stor personlighed. Både restaurant Koldo Royo og Bens d’Avall byder på afslappet stemning og lokal originalitet
Koldo Royo har i 20 år været en af Mallorcas toneangivende kokke, og han var en af de første til at servere højgastronomi på øen. Han kommer fra San Sebastian, hvor han i sin tid arbejdede for den store spanske kok Juan Maria Arzak. Koldo Royo vari 1988 Årets Kok i Spanien, og han har deltaget i det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or, hvor han fik en fjerdeplads i 1989.
Man fornemmer, at folkene har været i gang et par årtier, så alting styres med sikker hånd
Koldo Royos restaurant ligger centralt i Palma – ikke langt fra havnen, dog med en ret befærdet vej mellem denne og restauranten, så man sidder ikke midt i havnemiljøet, nærmere oppe i byen.
I stueetagen er der en bistro, hvor man kan spise i afslappet stil og til ret små penge, mens der på første sal bliver spillet dæmpet klassisk og smooth jazz. Her er stemningen mere højtidelig og betjeningen ganske formel, men på en rutineret facon.
Man fornemmer, at folkene har været i gang et par årtier, så alting styres med sikker hånd.
Her får jeg det bedste brød på hele turen: Et koldhævet hvedebrød der serveres varmt. Foie gras-terrinen er klassisk og fejlfrit udført, den kommer klædt i sprød filodej og ledsaget af en forfriskende salat af brøndkarse og kørvel, som ervelgørende i denne sammenhæng.
Lammefileten er dygtigt stegt med brunt ydre og lyserødt indre, garneret med en grøn asparges, hvis stilk er skrællet lige op til hovedet
Vi får frisklavede ravioli med fyld af spinat og krappe – hertil en salat af tang og skud af enoki-svampe. Lammefileten er dygtigt stegt med brunt ydre og lyserødt indre, garneret med en grøn asparges, hvis stilk er skrællet lige op til hovedet. Derudover en puré af rød peberfrugt, der fuldender udtrykket af friskhed, som ikke dølges af nogen koncentreret sauce.
Samme friskhed dominerer desserten – en frugtgele med jordbær og fersken samt en lille chokolade lavet med blød nougat og kokos.
Det moderne køkken
Koldo Royo lagde ud som en nyskabende, stilbrydende restaurant for 20 år siden. I dag er den en af klassikerne, som ikke bevæger sig på forkanten, men som til gengæld virker meget driftssikker.
Og hvis man skal have et godt måltid i Palmas centrum, så går man ikke forgæves her. Prisniveauet er i øvrigt overkommeligt, da en aftenmenu koster mellem 40-60 euro (ca. 298-447 kr.).
Her er ingen by som sådan og derfor nærmest bælgmørkt, når solen går ned
Lidt dyrere er Restaurant Bens d’Avall, der ejes af kokken Benet Vicens, som er en af de drivende kræfter i det moderne baleariske køkken. Han har faktisk arbejdet i et køkken, siden han var ni år gammel, i forældrenes restaurant, som han nu selvfører videre.
Restauranten er indrettet i en stor villa, der ligger på en bjergskråning lige ud til havet i et område med ganske få huse liggende spredt på bjergsiden og nede ved vandet. Her er ingen by som sådan og derfor nærmest bælgmørkt, når solen går ned. Nærmeste by er Sóller, der ligger 20 minutters kørsel borte.
Dette er altså ikke et sted, man bare dumper forbi, og måske er det derfor, gæsterne virker meget oplagte og interesserede i maden, der konkurrerer med den smukke udsigt over havet og bjergene om at være det vigtigste trækplaster.
Man kan sidde indenfor eller ude på terrassen, og hvis vejret tillader det, er sidstnævnte klart det mest oplagte, ligesom et bord i den yderste række er at foretrække, da udsigten er bedst dér.
Det legesyge køkken
Der er to menuer at vælge imellem, en 10-retters til 78 euro (ca. 581 kr.) og en økologisk »ø-menu« til 68 euro (ca. 507 kr.), hvilket må siges at være billigt for dette niveau af gastronomi i sådanne omgivelser.
Cappuccinoen viser sig at være en emulsion med oliven og blæksprutte, toppet med skum af fiskefond
Køkkenet er legesygt og stedvist inspireret af Spaniens mest berømte restaurant, El Bulli ved Barcelona. Det kommer til udtryk i snack-serveringen, som består af tre elementer og ligner en cappuccino i glas, en brødcrouton og en burger.
Cappuccinoen viser sig at være en emulsion med oliven og blæksprutte, toppet med skum af fiskefond. Burgeren er en lille mørk bolle efter traditionel mallorca-brødopskrift, og dens fyld er en mayonnaisebaseret dressing med lidt hvid fisk. Brødcroutonen derimod viser sig at være skum af bacon, som fordufter i munden.
Næste servering er fire meget store, tykke rejer, som næsten er rå, bortset fra en saltning og ultrakort røgningsproces. En smule syrerigt frugtkompot er dryppet på dem, og smagen er let, intens og forfriskende. Dernæst følger et stykke tempura afhvid asparges og hvid fisk med friteret tang. Igen er der tale om en nærmest rå, ultrafrisk fisk, og tempuradejen er ganske, ganske tynd.
Foie gras på spansk
Fjerde ret er en variation over en af de mest traditionelle lokale retter, nemlig en grøntsagssuppe med æg. Men hvor den traditionelle består af en masse grøntsager, der nærmest er pureret, er denne suppe klar og iblandet dels gennemkogt blomkål, dels helt sprøde ærter og bønner samt grønne og sorte oliven med masser af smag og perfekt modningsgrad.
Efter denne forfriskende, men ret neutrale smagsoplevelse skiftes gear til foie gras
Centralt på tallerkenen ligger et pocheret æg, som besidder en utroligt kraftig, fed og lækker smag.
Efter denne forfriskende, men ret neutrale smagsoplevelse skiftes gear til foie gras. Som vel egentlig ikke er balearisk, om end man i Spanien som i Frankrig har tradition for denne specialitet.
Et stykke foie gras-terrin skåret i en firkant og klædt i en ganske tynd, knasende karamel, hvilket var en overraskende god kombination. Derudover var der en rødbedesauce og en smule kanelbrød i form af en rustik luns revet ud af brødets indre.
Vin fra hele verden
Herefter var det tid til en mere fyldig ret, nemlig risotto lavet på store ris blandet med snegle, artiskok og serveret med aioli. Næste ret var det nærmeste, man kommer en grisefest på Bens d’Avall, nemlig et stykke appelsinmarineret svinebrystkødmed sprød svær, saftigt og mørt, serveret med kantareller og rosmarin samt bagte kartofler knust og blandet med lidt smør og friskkværnet sort peber.
Ligesom maden er vinene på restauranten af høj kvalitet, og man kan finde hæderlige vine til små penge såvel som store vine
Ligesom maden er vinene på restauranten af høj kvalitet, og man kan finde hæderlige vine til små penge såvel som store vine. Til retterne hørte vine fra Mallorca og de omliggende øer, og der var tale om vellykkede kombinationer.
Men man kan naturligvis også selv vælge fra det pænt omfattende kort, der er opdelt i afdelinger med vin fra de baleariske øer, Spanien, resten af Europa og den nye verden. Alvaro Palcios Les Terasses i årgang 2005 koster f.eks. 35 euro (261 kr.),en 2001 Lafite fås for 800 euro (ca. 5967 kr.), mens 2004 Pingus koster 1200 euro (ca. 8950 kr.).
Det traditionelle mallorcinske køkken
Ønsker man at søge tilbage til det autentiske mallorcakøkken, er her to oplagte bud: S’Hostal d’Algaida og Porxada de Sa Torre
I gamle dage gjorde diligencen holdt ved S’Hostal d’Algaida og fik friske heste, mens passagerne fik noget at spise. På samme måde kan gæsterne i dag lide at køre bilen helt hen til døren, selvom man nok kunne have brug for en spadseretur for atsamle appetit til maden her på stedet, hvor tre søstre driver restauranten.
I denne hyggelige restaurant kan man spise i baren, hvor den larmende køledisk bugner af lokale charcuterivarer og ost
Det har de efterhånden gjort i mange år, men for 10 år siden blev de uvenner. Siden har de skiftedes til at tage tre uger ad gangen, og hver søster har sin egen stab af tjenere, ligesom hver har sit eget service, der altså skiftes ud ved hvertvagtskifte.
I denne hyggelige restaurant kan man spise i baren, hvor den larmende køledisk bugner af lokale charcuterivarer og ost. Eller i den pæne spisestue kaldet »el comedor«.
Der er gamle, solide og blankpolerede træborde, strandstensterazzo på gulvet og skinnende hvide fliser halvvejs op ad væggen. Midt i lokalet står en brændeovn, mens toiletterne er bygget ned i en slags træbænk, der ligner et gammeldags das. Men alter skam skinnende rent og propert, selv om indretningen har været nærmest urørt i hen ved 100 år.
Lige så autentisk er menukortet. Her får man den berømte mallorcinske Sobrasada-pølse i hele tre udgaver og med såvel syrlig tangsalat som kapers. Ligesom man kan få den kendte grøntsagssuppe, som både restauranterne Tristán og Bens d’Avallserverer i moderne versioner.
Det smagte glimrende, men eftersom jeg også skulle prøve de lækre fiskekroketter og de mange lokale oste, spiste jeg ikke op
Men på S’Hostal d’Algaida er det den ægte vare, som egentlig ikke er en suppe, men en masse grøntsager og kød, der er kogt i suppe, og som serveres uden selve den flydende suppe. Her er oksekød, svinekød, helt udkogtegrøntsager og brød.
Det smagte glimrende, men eftersom jeg også skulle prøve de lækre fiskekroketter og de mange lokale oste, spiste jeg ikke op. Men da jeg havde forladt restauranten og løbet gennem regnen hen til bilen, fulgte der snart en skikkelse efter mig. Detbankede på ruden, og jeg så serveringspigen stå derude med en indpakket foliebakke, resterne af suppen, som uopfordret var blevet pakket pænt ind og sat på bordet sammen med regningen på små 25 euro (ca. 185 kr.).
»Las sopas,« sagde hun og rakte resterne ind ad vinduet.
Den originale sorte gris
Ingen tvivl om, at dette er et sted, de lokale frekventerer, og den slags steder er jo som regel værd at gæste.
Det gælder også restauranten Porxada de Sa Torre i omegnen af byen Arta, som bl.a. er kendt for sin produktion af den oprindelige mallorcinske gris. Den er i øvrigt sort og var helt ved at uddø, da de små landbrug svandt ind, i takt med atmasseturismen holdt sit indtog.
I 1980’erne begyndte udviklingen dog at gå den anden vej, og i dag findes der en flittig produktion af de sorte grise sted på Mallorca. Og skal man smage en bid af denne, er restauranten Porxada de Sa Torre oplagt.
Restauranten har speciale i grisekød, og også her kan man smage sobrasada-pølsen, der i husets specielle udgave er en slags »løs pølse« pakket i grisetarme, lavet af skært grisekød og fedt blandet med chili. Intet andet.
Det er langt fra højgastronomi, men det tætteste man kommer på en specialrestaurant for den sorte gris
Den kan spises, som den er, eller den kan steges og serveres med honning – begge varianter fås på den store, noget turistprægede, men alligevel hyggelige restaurant, der er indrettet i en gammel borg.
Her fås også langtidsstegt pattegris med sprødt skind samt retter, der ikke har noget med gris at gøre. Det er langt fra højgastronomi, men det tætteste man kommer på en specialrestaurant for den sorte gris. Prisen for en frokostmenu er bestemt de20 euro (ca. 149 kr.) værd.
Første gang offentliggjort i Magasinet Pleasure torsdag den 2. oktober 2008
Det er svært at fortælle om Mallorcas gastronomi uden at skulle en tur forbi begrebet grisefest. Tusinder og atter tusinder af danske charterturister har oplevet en grisefest som det gastronomiske højdepunkt, dengang Mallorca var vores mestpopulære rejsemål tilbage i 1960-70’erne.
Folk kom bestemt ikke til Mallorca for at opleve spændende gastronomi
I dag har grisefest en negativ klang, og man opfatter det som noget, der blev skabt for turisternes skyld. Men en middag med grisen som midtpunkt er en meget gammel tradition på Mallorca, hvor svinekød har været den mest udbredte kødtype gennemhundreder af år.
I de sidste 30 år har hverken grisen eller den lokale mallorcinske gastronomi spillet nogen større rolle på øen.
Og med det store rykind af gæster fra udlandet opstod der et blomstrende restaurationsliv, som havde masser at byde på – bare ikkemeget af høj kvalitet. Folk kom bestemt ikke til Mallorca for at opleve spændende gastronomi.
Da der heller ikke var nogen videre efterspørgsel på udsøgt mad, var der heller ikke mange restauratører, der slog sig op på samme.
Men med Mallorcas forvandling fra ensartet, billigt charterturistmål til eftertragtet ø med mange eksklusive områder, er der i dag opstået et lag af restauranter, som måler sig med de bedste på fastlandet. Samtidig er der i de senere år sket enopvågnen, der har bragt nogle af de næsten glemte retter og råvarer frem i lyset til ny ære og værdighed.
Steder der taler hvert sit gastronomiske og servicemæssige sprog, og som hver især er anbefalelsesværdige i hvert enkelt segment
Pleasure har kigget på lidt af hvert under den gastronomiske odysse til Mallorca, som ligger til grund for denne specialreportage fra øen. En rejse der har været hele vejen rundt – fra de mest beskedne til de mest ekstravagante steder.
Der er meget at fortælle, men vi holder fokus på fem steder i forskellige genrer og prisklasser. Steder der taler hvert sit gastronomiske og servicemæssige sprog, og som hver især er anbefalelsesværdige i hvert enkelt segment.
Nærmest perfekt
Klassisk haute cuisine og service i topklasse på Restaurant Tristán
Siden 1986 har tyskfødte Gerhard Schwaiger regeret i køkkenet på Restaurant Tristán, som han har gjort til Mallorcas fineste spisested. Restauranten har to stjerner i Michelin-guiden og en beliggenhed, der nok ikke kan bliver mere mondæn.
Her er tale om noget nær perfektion, både hvad angår service og mad
Restauranten ligger på kajen ved den hypereksklusive lystbådehavn Puerto Portals, som er spækket med lystyachter i multimillionklassen.
Her er tale om noget nær perfektion, både hvad angår service og mad. Ved ankomsten bliver jeg øjeblikkeligt tilbudt champagne, og der er fire gode varianter at vælge imellem på glas.
Med glasset kommer en mini quiche lorraine og menu samt vinkort. Her er vandet også anført, der er 17 forskellige at vælge imellem, den dyreste er af mærket »Bling« og kommer i en swarowski-krystalkaraffel til prisen 119 euro (ca. 890 kr.). Jeg beslutter at spare og bestiller »Blu« fra Hawaii til 25 euro (ca. 185kr.).
Vinene er noget dyrere, for eksempel koster 2004 Pingus i magnum 3500 euro (ca. 26.100 kr.), mens en 1928 Cheval Blanc fås til 4200 euro (ca. 31.330 kr.). Jeg vælger dog vinmenuen til 125 euro (ca. 920 kr.).
Første servering byder på tre elementer: En lille indbagt kødpaté i miniformat, serveret i en form, der bare måler 5x2 centimeter. I samme størrelse kommer terrin af makaroni med kikærter og polenta samt en friteret kugle, hvis indhold jeg ikkehelt kunne identificere. Hertil et koldt ciabattalignende brød, der smagte lidt af gær.
Det var ikke nemt, men det lykkedes
Jeg havde valgt en seks-retters menu til 125 euro (ca. 920 kr.) og bedt om at få ændret rækkefølgen, således at hummer og kaviar blev serveret før foie gras og ikke omvendt. Det var ikke nemt, men det lykkedes.
Retten ankom i en dåse, der havde været brugt til ægte kaviar, som her lå i en grøntsagscreme med stykker af hummerkød. Dette var fabelagtigt godt, frisk, tæt, saftigt og rent i smagen. Men kaviaren var ikke ægte, skulle jeg mene, og spurgte derfortjeneren.
Kun et enkelt fejltrin
Hun bedyrede, at det var Beluga, hvilket jeg ikke kunne tro, men på den anden side heller ikke ville drage i tvivl. Fem minutter efter kom hun dog tilbage og fortalte rødmende, at hun havde taget fejl: Det var silderogn, en såkaldt Avruga, som jegskulle mene ikke hører til i en ægte kaviardåse på sådan en restaurant som denne.
På Tristán er alt i orden – fra det velpudsede sølvtøj over de gulddekorerede tallerkener til serviet-ringene, som har »Tristán« indgraveret
Men ud over dette fejltrin var der ikke en finger at sætte på betjeningen eller madens kvalitet. Alting var i top – lige fra den perfekte foie gras-terrin til vinmenuen, hvis glas alle passede til de retter, som fulgte dem.
På Tristán er alt i orden – fra det velpudsede sølvtøj over de gulddekorerede tallerkener til serviet-ringene, som har »Tristán« indgraveret. Stedet er absolut en restaurant i særklasse og det perfekte sted for den vært, som vil demonstrere overfor sine gæster, at kun det bedste – og dyreste – er godt nok.
Ikke at det behøver være voldsomt dyrt. Jeg slap med 300 euro (ca. 2235 kr.) for den seks retter store menu med tilhørende vinmenu og vand.
Det spændende mellemniveau
En moderne klassiker i Palma tilsat blød jazz. Eller det lokalt funderede gourmetkøkken med stor personlighed. Både restaurant Koldo Royo og Bens d’Avall byder på afslappet stemning og lokal originalitet
Koldo Royo har i 20 år været en af Mallorcas toneangivende kokke, og han var en af de første til at servere højgastronomi på øen. Han kommer fra San Sebastian, hvor han i sin tid arbejdede for den store spanske kok Juan Maria Arzak. Koldo Royo vari 1988 Årets Kok i Spanien, og han har deltaget i det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or, hvor han fik en fjerdeplads i 1989.
Man fornemmer, at folkene har været i gang et par årtier, så alting styres med sikker hånd
Koldo Royos restaurant ligger centralt i Palma – ikke langt fra havnen, dog med en ret befærdet vej mellem denne og restauranten, så man sidder ikke midt i havnemiljøet, nærmere oppe i byen.
I stueetagen er der en bistro, hvor man kan spise i afslappet stil og til ret små penge, mens der på første sal bliver spillet dæmpet klassisk og smooth jazz. Her er stemningen mere højtidelig og betjeningen ganske formel, men på en rutineret facon.
Man fornemmer, at folkene har været i gang et par årtier, så alting styres med sikker hånd.
Her får jeg det bedste brød på hele turen: Et koldhævet hvedebrød der serveres varmt. Foie gras-terrinen er klassisk og fejlfrit udført, den kommer klædt i sprød filodej og ledsaget af en forfriskende salat af brøndkarse og kørvel, som ervelgørende i denne sammenhæng.
Lammefileten er dygtigt stegt med brunt ydre og lyserødt indre, garneret med en grøn asparges, hvis stilk er skrællet lige op til hovedet
Vi får frisklavede ravioli med fyld af spinat og krappe – hertil en salat af tang og skud af enoki-svampe. Lammefileten er dygtigt stegt med brunt ydre og lyserødt indre, garneret med en grøn asparges, hvis stilk er skrællet lige op til hovedet. Derudover en puré af rød peberfrugt, der fuldender udtrykket af friskhed, som ikke dølges af nogen koncentreret sauce.
Samme friskhed dominerer desserten – en frugtgele med jordbær og fersken samt en lille chokolade lavet med blød nougat og kokos.
Det moderne køkken
Koldo Royo lagde ud som en nyskabende, stilbrydende restaurant for 20 år siden. I dag er den en af klassikerne, som ikke bevæger sig på forkanten, men som til gengæld virker meget driftssikker.
Og hvis man skal have et godt måltid i Palmas centrum, så går man ikke forgæves her. Prisniveauet er i øvrigt overkommeligt, da en aftenmenu koster mellem 40-60 euro (ca. 298-447 kr.).
Her er ingen by som sådan og derfor nærmest bælgmørkt, når solen går ned
Lidt dyrere er Restaurant Bens d’Avall, der ejes af kokken Benet Vicens, som er en af de drivende kræfter i det moderne baleariske køkken. Han har faktisk arbejdet i et køkken, siden han var ni år gammel, i forældrenes restaurant, som han nu selvfører videre.
Restauranten er indrettet i en stor villa, der ligger på en bjergskråning lige ud til havet i et område med ganske få huse liggende spredt på bjergsiden og nede ved vandet. Her er ingen by som sådan og derfor nærmest bælgmørkt, når solen går ned. Nærmeste by er Sóller, der ligger 20 minutters kørsel borte.
Dette er altså ikke et sted, man bare dumper forbi, og måske er det derfor, gæsterne virker meget oplagte og interesserede i maden, der konkurrerer med den smukke udsigt over havet og bjergene om at være det vigtigste trækplaster.
Man kan sidde indenfor eller ude på terrassen, og hvis vejret tillader det, er sidstnævnte klart det mest oplagte, ligesom et bord i den yderste række er at foretrække, da udsigten er bedst dér.
Det legesyge køkken
Der er to menuer at vælge imellem, en 10-retters til 78 euro (ca. 581 kr.) og en økologisk »ø-menu« til 68 euro (ca. 507 kr.), hvilket må siges at være billigt for dette niveau af gastronomi i sådanne omgivelser.
Cappuccinoen viser sig at være en emulsion med oliven og blæksprutte, toppet med skum af fiskefond
Køkkenet er legesygt og stedvist inspireret af Spaniens mest berømte restaurant, El Bulli ved Barcelona. Det kommer til udtryk i snack-serveringen, som består af tre elementer og ligner en cappuccino i glas, en brødcrouton og en burger.
Cappuccinoen viser sig at være en emulsion med oliven og blæksprutte, toppet med skum af fiskefond. Burgeren er en lille mørk bolle efter traditionel mallorca-brødopskrift, og dens fyld er en mayonnaisebaseret dressing med lidt hvid fisk. Brødcroutonen derimod viser sig at være skum af bacon, som fordufter i munden.
Næste servering er fire meget store, tykke rejer, som næsten er rå, bortset fra en saltning og ultrakort røgningsproces. En smule syrerigt frugtkompot er dryppet på dem, og smagen er let, intens og forfriskende. Dernæst følger et stykke tempura afhvid asparges og hvid fisk med friteret tang. Igen er der tale om en nærmest rå, ultrafrisk fisk, og tempuradejen er ganske, ganske tynd.
Foie gras på spansk
Fjerde ret er en variation over en af de mest traditionelle lokale retter, nemlig en grøntsagssuppe med æg. Men hvor den traditionelle består af en masse grøntsager, der nærmest er pureret, er denne suppe klar og iblandet dels gennemkogt blomkål, dels helt sprøde ærter og bønner samt grønne og sorte oliven med masser af smag og perfekt modningsgrad.
Efter denne forfriskende, men ret neutrale smagsoplevelse skiftes gear til foie gras
Centralt på tallerkenen ligger et pocheret æg, som besidder en utroligt kraftig, fed og lækker smag.
Efter denne forfriskende, men ret neutrale smagsoplevelse skiftes gear til foie gras. Som vel egentlig ikke er balearisk, om end man i Spanien som i Frankrig har tradition for denne specialitet.
Et stykke foie gras-terrin skåret i en firkant og klædt i en ganske tynd, knasende karamel, hvilket var en overraskende god kombination. Derudover var der en rødbedesauce og en smule kanelbrød i form af en rustik luns revet ud af brødets indre.
Vin fra hele verden
Herefter var det tid til en mere fyldig ret, nemlig risotto lavet på store ris blandet med snegle, artiskok og serveret med aioli. Næste ret var det nærmeste, man kommer en grisefest på Bens d’Avall, nemlig et stykke appelsinmarineret svinebrystkødmed sprød svær, saftigt og mørt, serveret med kantareller og rosmarin samt bagte kartofler knust og blandet med lidt smør og friskkværnet sort peber.
Ligesom maden er vinene på restauranten af høj kvalitet, og man kan finde hæderlige vine til små penge såvel som store vine
Ligesom maden er vinene på restauranten af høj kvalitet, og man kan finde hæderlige vine til små penge såvel som store vine. Til retterne hørte vine fra Mallorca og de omliggende øer, og der var tale om vellykkede kombinationer.
Men man kan naturligvis også selv vælge fra det pænt omfattende kort, der er opdelt i afdelinger med vin fra de baleariske øer, Spanien, resten af Europa og den nye verden. Alvaro Palcios Les Terasses i årgang 2005 koster f.eks. 35 euro (261 kr.),en 2001 Lafite fås for 800 euro (ca. 5967 kr.), mens 2004 Pingus koster 1200 euro (ca. 8950 kr.).
Det traditionelle mallorcinske køkken
Ønsker man at søge tilbage til det autentiske mallorcakøkken, er her to oplagte bud: S’Hostal d’Algaida og Porxada de Sa Torre
I gamle dage gjorde diligencen holdt ved S’Hostal d’Algaida og fik friske heste, mens passagerne fik noget at spise. På samme måde kan gæsterne i dag lide at køre bilen helt hen til døren, selvom man nok kunne have brug for en spadseretur for atsamle appetit til maden her på stedet, hvor tre søstre driver restauranten.
I denne hyggelige restaurant kan man spise i baren, hvor den larmende køledisk bugner af lokale charcuterivarer og ost
Det har de efterhånden gjort i mange år, men for 10 år siden blev de uvenner. Siden har de skiftedes til at tage tre uger ad gangen, og hver søster har sin egen stab af tjenere, ligesom hver har sit eget service, der altså skiftes ud ved hvertvagtskifte.
I denne hyggelige restaurant kan man spise i baren, hvor den larmende køledisk bugner af lokale charcuterivarer og ost. Eller i den pæne spisestue kaldet »el comedor«.
Der er gamle, solide og blankpolerede træborde, strandstensterazzo på gulvet og skinnende hvide fliser halvvejs op ad væggen. Midt i lokalet står en brændeovn, mens toiletterne er bygget ned i en slags træbænk, der ligner et gammeldags das. Men alter skam skinnende rent og propert, selv om indretningen har været nærmest urørt i hen ved 100 år.
Lige så autentisk er menukortet. Her får man den berømte mallorcinske Sobrasada-pølse i hele tre udgaver og med såvel syrlig tangsalat som kapers. Ligesom man kan få den kendte grøntsagssuppe, som både restauranterne Tristán og Bens d’Avallserverer i moderne versioner.
Det smagte glimrende, men eftersom jeg også skulle prøve de lækre fiskekroketter og de mange lokale oste, spiste jeg ikke op
Men på S’Hostal d’Algaida er det den ægte vare, som egentlig ikke er en suppe, men en masse grøntsager og kød, der er kogt i suppe, og som serveres uden selve den flydende suppe. Her er oksekød, svinekød, helt udkogtegrøntsager og brød.
Det smagte glimrende, men eftersom jeg også skulle prøve de lækre fiskekroketter og de mange lokale oste, spiste jeg ikke op. Men da jeg havde forladt restauranten og løbet gennem regnen hen til bilen, fulgte der snart en skikkelse efter mig. Detbankede på ruden, og jeg så serveringspigen stå derude med en indpakket foliebakke, resterne af suppen, som uopfordret var blevet pakket pænt ind og sat på bordet sammen med regningen på små 25 euro (ca. 185 kr.).
»Las sopas,« sagde hun og rakte resterne ind ad vinduet.
Den originale sorte gris
Ingen tvivl om, at dette er et sted, de lokale frekventerer, og den slags steder er jo som regel værd at gæste.
Det gælder også restauranten Porxada de Sa Torre i omegnen af byen Arta, som bl.a. er kendt for sin produktion af den oprindelige mallorcinske gris. Den er i øvrigt sort og var helt ved at uddø, da de små landbrug svandt ind, i takt med atmasseturismen holdt sit indtog.
I 1980’erne begyndte udviklingen dog at gå den anden vej, og i dag findes der en flittig produktion af de sorte grise sted på Mallorca. Og skal man smage en bid af denne, er restauranten Porxada de Sa Torre oplagt.
Restauranten har speciale i grisekød, og også her kan man smage sobrasada-pølsen, der i husets specielle udgave er en slags »løs pølse« pakket i grisetarme, lavet af skært grisekød og fedt blandet med chili. Intet andet.
Det er langt fra højgastronomi, men det tætteste man kommer på en specialrestaurant for den sorte gris
Den kan spises, som den er, eller den kan steges og serveres med honning – begge varianter fås på den store, noget turistprægede, men alligevel hyggelige restaurant, der er indrettet i en gammel borg.
Her fås også langtidsstegt pattegris med sprødt skind samt retter, der ikke har noget med gris at gøre. Det er langt fra højgastronomi, men det tætteste man kommer på en specialrestaurant for den sorte gris. Prisen for en frokostmenu er bestemt de20 euro (ca. 149 kr.) værd.
Første gang offentliggjort i Magasinet Pleasure torsdag den 2. oktober 2008
