Chez l’Ami Louis ser ikke ud af noget, men er en af de mest interessante og dyreste bistroer i Paris.
»Det er den bedste bistro i hele Frankrig,« sagde Peter Vinding Diers, den danske vinmager fra Sicilien. Udtalelsen gjaldt bistroen Chez l’Ami Louis, og ordene faldt, da vi mødtes til en dansk frokost i Slotskælderen v. Gitte Kik.
De, som kender hans vine, ved, at Peter Vinding Diers er en mand med god smag, helt bogstaveligt. Efter at have lavet vin over det meste af verden, fra Sydafrika over Bordeaux til Ungarn siden 1969 har han et vist sammenligningsgrundlag at udtale sig fra. For god vin og god mad går hånd i hånd, så dygtige vinmagere forstår at spise godt.
Chez l’Ami Louis trofast mod de franske bistrotraditioner, ned til den mindste detalje og med stor inderlighed
Da vi mødtes, havde Peter Vinding Diers netop besøgt Chez l’Ami Louis, hvilket han udmalede i detaljer og sammenfattede i følgende sætning.
»Det er rigtig mad, du. Rigtig mad, uden skum og alenlange forklaringer – ligesom smørrebrødet her i kælderen,« sagde han med henvisning til Slotskælderens loyalitet mod de gamle danske traditioner og stedets høje kvalitetsniveau.
På samme måde er Chez l’Ami Louis trofast mod de franske bistrotraditioner, ned til den mindste detalje og med stor inderlighed.
Brændeovnen står centralt placeret i restauranten. Foto: Dininginfrance.com
Når jeg omtaler stedet som en »kenderbistro«, er det naturligvis ikke, fordi her har været mange kendte. Det har der, og når man læser om Ami Louis i forskellige medier, får man uundgåeligt remsen, over hvilke filmstjerner og statsoverhoveder der har gæstet bistroen, hvilket jo er rystende ligegyldigt i gastronomisk henseende.
Nej, kenderbistro skal forstås derhen, at de folk, som spiser hos Ami Louis, ofte er folk, som »kender deres Bocuse« eller Ducasse, eller hvordan man nu skal udtrykke, at de har spist på mange toprestauranter.
Det svirrede da også med navne på toprestauranter og -kokke fra nabobordene under mit besøg.
Går hovedrystende bort
»Ja, det var da godt hos Pierre Gagnaire i går, ikke?« sagde en rødstrømpet engelsk herre til sit ligesindede selskab til venstre for os. Mens det unge ægtepar med den femårige datter morede sig over forskelllen på måltidet forleden hos Joel Robuchon og det bjerg af pommes pailles (tændstikstynde pommes frites), der netop var blevet sat foran dem.
Ved første øjekast lignede de fleste af gæsterne gennemsnitsturister, men der var visse kendetegn i deres påklædning, som trods alt adskilte turisterne inde ved bordene fra dem, der stod udenfor.
Altså dem, jeg kunne betragte, gennem sprækken i det rødternede forhæng, fra vores vinduesbord. Nemlig gennemsnitsturisten, som stopper op for at studere menukortet i jagten på det gode tilbud, den sædvanlige parisiske »formule«, hvor man får tre retter for under en hundredekroneseddel.
De fleste går hovedrystende bort efter at have stiftet bekendtskab med prisniveauet
De fleste går hovedrystende bort efter at have stiftet bekendtskab med prisniveauet; for eksempel en portion kylling til 78 euro, forret med foie gras til 59 euro eller snegle til 38 euro. Den slags priser er ikke opsigtsvækkende på en gourmetrestaurant, men her skal man tænke på, at Chez l’Ami Louis ligner en helt almindelig, lille gammel bistro.
Den ligger i Rue du Vertbois, en lille, skrammet gade, hvor uorden hersker, beliggende i et ikke særlig fint kvarter og med naboejendomme, hvis facader er stærkt forfaldne.
Restaurantens egen facade er lidt pænere. Ja, den er helt hyggelig med sit udtryk fra etableringen i 1924. »Restaurant á la carte« står der med hvide plastfoliebogstaver på vinduet, som er skærmet med et gardin i røde og hvide tern. Samt »Specialite foie gras a la mode Landes«.
Portionerne er pænt store. Her er det bistroens kylling og pommes paille. Foto: Dininginfrance.com
Vi har ikke bestilt bord, for man kan bestemt ikke bestille bord via en internetbooking, men må ringe i åbningstiden, hvor der ofte er optaget. Det er vist ikke nødvendigt at nævne, at Ami Louis ikke har nogen hjemmeside, ej heller nogen Facbook-profil og bestemt ikke er aktiv på Twitter.
Så vi prøver lykken, denne frokost klokken 12.30, hvor restauranten kun er halvt fyldt.
I modsætning til flere af de beskrivelser, jeg havde læst inden besøget, der omtalte tjenerne som arrogante personer af værste parisertjenerskuffe, så var de både høflige og venlige.
Voksne mænd, klædt i sorte bukser og hvide bomuldsjakker, lidt i stil med en klassisk bartenderuniform. De tager beredvilligt imod overtøjet, som de nonchalant, men præcist slynger op på de dertil indrettede hylder over bordene.
Der er tale om en bistro i særklasse, i øvrigt med et prisniveau der tangerer gourmetrestauranternes
Væggene er brune, ganske som på mange af de gamle københavnske frokostrestauranter. Midt i lokalet, på gulvets sorte og hvide fliser står en lille brændeovn, hvis stålskorsten skærer gennem rummet på en fuldstændig uortodoks facon.
Ganske som det strittende skorstensrør virker malplaceret, så overrasker det mig ligeledes, at der er pata negra på kortet, altså skinke fra det spanske sortfodssvin. Der er altså ikke tale om nogen udpræget nationalchauvinisme, omend dette dog er den eneste ikke-franske afstikker på menukortet.
På vinkortet er der en tilsvarende rummelighed, for side om side med talrige eksemplarer af de fineste franske vine fra Bordeaux og Bourgogne finder man også spanske Pingus (lavet af Peter Vinding Diers’ nevø, Peter Sisseck) og californiske Screaming Eagle. Sådan et udvalg understreger, at der er tale om en bistro i særklasse, i øvrigt med et prisniveau der tangerer gourmetrestauranternes.
Adskillige tusinde sparet
Vi beslutter os for at prøve den spanske skinke, men springer den spanske vin over og sparer adskillige tusinde kroner ved at vælge en beskeden rhonevin i stedet.
Straks efter at vi har bestilt, kommer tjeneren med en hel stak af varme, friskgrillede skiver baguettes, flækket på langs. Samt en tallerken med cirka 200 gram smør af høj kvalitet, serveret som en blok. Værsgo at spise!
Skinken er i top og giver naturligvis ingen videre fingerpeg om køkkenets formåen, men pata negra smager jo fremragende. Dernæst deler vi en portion foie gras-terrin, som sidder lige i skabet og er så stor, at delemetoden varmt kan anbefales.
Den grydestegte kylling serveres i støbejernsgryde og trancheres ved bordet. Brystet serveres straks, mens låret lægges tilbage i gryden og dækkes med en tallerken.
På de mest ambitiøse, traditionelle franske restauranter oplever man, at tjeneren tager låret med tilbage i køkkenet, hvor det steger videre. Men den slags yderligheder går man ikke til hos Chez l’Ami Louis. Ikke desto mindre var såvel bryst som lår stegt helt tilfredsstillende og kyllingens kvalitet absolut i den øvre klasse, hvor Bressekyllingerne befinder sig.
Efter denne noget fyldige frokost havde jeg svært ved at mande mig op til aftenens program på en anden parisisk restaurantklassiker, Brasserie Bofinger
Denne var ikke fra Bresse, men af en tilsvarende kvalitet, altså på én gang mør og fast i kødet, så det minder lidt om vildt. Det er, som om hver eneste tyggebevægelse frigør mere og mere smag, mens man fortærer fuglen. Vi får samme bjerg af pommes paille som beskrevet indledningsvist, og de tændstikstynde, brandvarme og knassprøde pinde er en ren fest for pommes frites-entusiaster.
En veltourneret portion confit de canard bliver der også plads til, for man må jo vise en sådan klassiker respekt. Mødet med denne bekræfter indtrykket af de foregående retter. Nemlig at der er tale om et knivskarpt bistrokøkken på niveau med for eksempel Paul Bocuses brasserier i Lyon.
Jeg ser mig nødsaget til at bestille et glas eau de vie de vieilles prunes for at bistå fordøjelsen i den hårde opgave, som den her er sat på. Tjeneren skænker gavmildt og lader flasken stå på den rød- og hvidternede dug.
Tilbage er nu desserten. Ost kan der ikke blive tale om, og videre i fordøjelsens interesse har jeg bestilt svesker marineret i Armagnac. De er ikke bare marineret i Armagnac, de serveres også i samme. I en mængde, der gør, at man kunne kalde retten for Armagnacsuppe med svesker.
Man føler sig ganske enkelt som i et slags reservat for venlige gourmander af den klassiske skole
Det havde slet ikke været nødvendigt med en eau de vie ved siden af, så meget Armagnac var der i den dybe tallerken. Man fristes til at kalde sådan en dessert for genial med tanke på, hvor godt den passer som afslutning på et solidt måltid klassisk fransk bistromad.
Efter denne noget fyldige frokost havde jeg svært ved at mande mig op til aftenens program på en anden parisisk restaurantklassiker, Brasserie Bofinger.
Heldigvis er Bofingers stærkeste side de store skaldyrsanretninger, så det gik nogenlunde. Her skal det nævnes, at selvom Bofinger bestemt er anbefalelsesværdig, ligesom det altid er hyggeligt at spise på de øvrige klassikere som Lipp og La Coupole, så opererer disse ganske enkelt på et lavere niveau end Chez l’Ami Louis.
Man kan nok sige, at maden her er dobbelt så god, og så er det jo egentlig helt rimeligt, hvis den koster dobbelt så meget. Nu er tilfældet nok nærmere, at prisniveauet er tre gange så højt, og det er vel derfor, at stemningen på Chez l’Ami Louis er betragteligt mere eksklusiv.
Befriende nok medfører dette ikke, at stemningen bliver opstyltet eller snobbet, man føler sig ganske enkelt som i et slags reservat for venlige gourmander af den klassiske skole. Det er ganske enkelt en bistro for kendere. .
»Det er den bedste bistro i hele Frankrig,« sagde Peter Vinding Diers, den danske vinmager fra Sicilien. Udtalelsen gjaldt bistroen Chez l’Ami Louis, og ordene faldt, da vi mødtes til en dansk frokost i Slotskælderen v. Gitte Kik.
De, som kender hans vine, ved, at Peter Vinding Diers er en mand med god smag, helt bogstaveligt. Efter at have lavet vin over det meste af verden, fra Sydafrika over Bordeaux til Ungarn siden 1969 har han et vist sammenligningsgrundlag at udtale sig fra. For god vin og god mad går hånd i hånd, så dygtige vinmagere forstår at spise godt.
Chez l’Ami Louis trofast mod de franske bistrotraditioner, ned til den mindste detalje og med stor inderlighed
Da vi mødtes, havde Peter Vinding Diers netop besøgt Chez l’Ami Louis, hvilket han udmalede i detaljer og sammenfattede i følgende sætning.
»Det er rigtig mad, du. Rigtig mad, uden skum og alenlange forklaringer – ligesom smørrebrødet her i kælderen,« sagde han med henvisning til Slotskælderens loyalitet mod de gamle danske traditioner og stedets høje kvalitetsniveau.
På samme måde er Chez l’Ami Louis trofast mod de franske bistrotraditioner, ned til den mindste detalje og med stor inderlighed.
Brændeovnen står centralt placeret i restauranten. Foto: Dininginfrance.com
Når jeg omtaler stedet som en »kenderbistro«, er det naturligvis ikke, fordi her har været mange kendte. Det har der, og når man læser om Ami Louis i forskellige medier, får man uundgåeligt remsen, over hvilke filmstjerner og statsoverhoveder der har gæstet bistroen, hvilket jo er rystende ligegyldigt i gastronomisk henseende.
Nej, kenderbistro skal forstås derhen, at de folk, som spiser hos Ami Louis, ofte er folk, som »kender deres Bocuse« eller Ducasse, eller hvordan man nu skal udtrykke, at de har spist på mange toprestauranter.
Det svirrede da også med navne på toprestauranter og -kokke fra nabobordene under mit besøg.
Går hovedrystende bort
»Ja, det var da godt hos Pierre Gagnaire i går, ikke?« sagde en rødstrømpet engelsk herre til sit ligesindede selskab til venstre for os. Mens det unge ægtepar med den femårige datter morede sig over forskelllen på måltidet forleden hos Joel Robuchon og det bjerg af pommes pailles (tændstikstynde pommes frites), der netop var blevet sat foran dem.
Ved første øjekast lignede de fleste af gæsterne gennemsnitsturister, men der var visse kendetegn i deres påklædning, som trods alt adskilte turisterne inde ved bordene fra dem, der stod udenfor.
Altså dem, jeg kunne betragte, gennem sprækken i det rødternede forhæng, fra vores vinduesbord. Nemlig gennemsnitsturisten, som stopper op for at studere menukortet i jagten på det gode tilbud, den sædvanlige parisiske »formule«, hvor man får tre retter for under en hundredekroneseddel.
De fleste går hovedrystende bort efter at have stiftet bekendtskab med prisniveauet
De fleste går hovedrystende bort efter at have stiftet bekendtskab med prisniveauet; for eksempel en portion kylling til 78 euro, forret med foie gras til 59 euro eller snegle til 38 euro. Den slags priser er ikke opsigtsvækkende på en gourmetrestaurant, men her skal man tænke på, at Chez l’Ami Louis ligner en helt almindelig, lille gammel bistro.
Den ligger i Rue du Vertbois, en lille, skrammet gade, hvor uorden hersker, beliggende i et ikke særlig fint kvarter og med naboejendomme, hvis facader er stærkt forfaldne.
Restaurantens egen facade er lidt pænere. Ja, den er helt hyggelig med sit udtryk fra etableringen i 1924. »Restaurant á la carte« står der med hvide plastfoliebogstaver på vinduet, som er skærmet med et gardin i røde og hvide tern. Samt »Specialite foie gras a la mode Landes«.
Portionerne er pænt store. Her er det bistroens kylling og pommes paille. Foto: Dininginfrance.com
Vi har ikke bestilt bord, for man kan bestemt ikke bestille bord via en internetbooking, men må ringe i åbningstiden, hvor der ofte er optaget. Det er vist ikke nødvendigt at nævne, at Ami Louis ikke har nogen hjemmeside, ej heller nogen Facbook-profil og bestemt ikke er aktiv på Twitter.
Så vi prøver lykken, denne frokost klokken 12.30, hvor restauranten kun er halvt fyldt.
I modsætning til flere af de beskrivelser, jeg havde læst inden besøget, der omtalte tjenerne som arrogante personer af værste parisertjenerskuffe, så var de både høflige og venlige.
Voksne mænd, klædt i sorte bukser og hvide bomuldsjakker, lidt i stil med en klassisk bartenderuniform. De tager beredvilligt imod overtøjet, som de nonchalant, men præcist slynger op på de dertil indrettede hylder over bordene.
Der er tale om en bistro i særklasse, i øvrigt med et prisniveau der tangerer gourmetrestauranternes
Væggene er brune, ganske som på mange af de gamle københavnske frokostrestauranter. Midt i lokalet, på gulvets sorte og hvide fliser står en lille brændeovn, hvis stålskorsten skærer gennem rummet på en fuldstændig uortodoks facon.
Ganske som det strittende skorstensrør virker malplaceret, så overrasker det mig ligeledes, at der er pata negra på kortet, altså skinke fra det spanske sortfodssvin. Der er altså ikke tale om nogen udpræget nationalchauvinisme, omend dette dog er den eneste ikke-franske afstikker på menukortet.
På vinkortet er der en tilsvarende rummelighed, for side om side med talrige eksemplarer af de fineste franske vine fra Bordeaux og Bourgogne finder man også spanske Pingus (lavet af Peter Vinding Diers’ nevø, Peter Sisseck) og californiske Screaming Eagle. Sådan et udvalg understreger, at der er tale om en bistro i særklasse, i øvrigt med et prisniveau der tangerer gourmetrestauranternes.
Adskillige tusinde sparet
Vi beslutter os for at prøve den spanske skinke, men springer den spanske vin over og sparer adskillige tusinde kroner ved at vælge en beskeden rhonevin i stedet.
Straks efter at vi har bestilt, kommer tjeneren med en hel stak af varme, friskgrillede skiver baguettes, flækket på langs. Samt en tallerken med cirka 200 gram smør af høj kvalitet, serveret som en blok. Værsgo at spise!
Skinken er i top og giver naturligvis ingen videre fingerpeg om køkkenets formåen, men pata negra smager jo fremragende. Dernæst deler vi en portion foie gras-terrin, som sidder lige i skabet og er så stor, at delemetoden varmt kan anbefales.
Den grydestegte kylling serveres i støbejernsgryde og trancheres ved bordet. Brystet serveres straks, mens låret lægges tilbage i gryden og dækkes med en tallerken.
På de mest ambitiøse, traditionelle franske restauranter oplever man, at tjeneren tager låret med tilbage i køkkenet, hvor det steger videre. Men den slags yderligheder går man ikke til hos Chez l’Ami Louis. Ikke desto mindre var såvel bryst som lår stegt helt tilfredsstillende og kyllingens kvalitet absolut i den øvre klasse, hvor Bressekyllingerne befinder sig.
Efter denne noget fyldige frokost havde jeg svært ved at mande mig op til aftenens program på en anden parisisk restaurantklassiker, Brasserie Bofinger
Denne var ikke fra Bresse, men af en tilsvarende kvalitet, altså på én gang mør og fast i kødet, så det minder lidt om vildt. Det er, som om hver eneste tyggebevægelse frigør mere og mere smag, mens man fortærer fuglen. Vi får samme bjerg af pommes paille som beskrevet indledningsvist, og de tændstikstynde, brandvarme og knassprøde pinde er en ren fest for pommes frites-entusiaster.
En veltourneret portion confit de canard bliver der også plads til, for man må jo vise en sådan klassiker respekt. Mødet med denne bekræfter indtrykket af de foregående retter. Nemlig at der er tale om et knivskarpt bistrokøkken på niveau med for eksempel Paul Bocuses brasserier i Lyon.
Jeg ser mig nødsaget til at bestille et glas eau de vie de vieilles prunes for at bistå fordøjelsen i den hårde opgave, som den her er sat på. Tjeneren skænker gavmildt og lader flasken stå på den rød- og hvidternede dug.
Tilbage er nu desserten. Ost kan der ikke blive tale om, og videre i fordøjelsens interesse har jeg bestilt svesker marineret i Armagnac. De er ikke bare marineret i Armagnac, de serveres også i samme. I en mængde, der gør, at man kunne kalde retten for Armagnacsuppe med svesker.
Man føler sig ganske enkelt som i et slags reservat for venlige gourmander af den klassiske skole
Det havde slet ikke været nødvendigt med en eau de vie ved siden af, så meget Armagnac var der i den dybe tallerken. Man fristes til at kalde sådan en dessert for genial med tanke på, hvor godt den passer som afslutning på et solidt måltid klassisk fransk bistromad.
Efter denne noget fyldige frokost havde jeg svært ved at mande mig op til aftenens program på en anden parisisk restaurantklassiker, Brasserie Bofinger.
Heldigvis er Bofingers stærkeste side de store skaldyrsanretninger, så det gik nogenlunde. Her skal det nævnes, at selvom Bofinger bestemt er anbefalelsesværdig, ligesom det altid er hyggeligt at spise på de øvrige klassikere som Lipp og La Coupole, så opererer disse ganske enkelt på et lavere niveau end Chez l’Ami Louis.
Man kan nok sige, at maden her er dobbelt så god, og så er det jo egentlig helt rimeligt, hvis den koster dobbelt så meget. Nu er tilfældet nok nærmere, at prisniveauet er tre gange så højt, og det er vel derfor, at stemningen på Chez l’Ami Louis er betragteligt mere eksklusiv.
Befriende nok medfører dette ikke, at stemningen bliver opstyltet eller snobbet, man føler sig ganske enkelt som i et slags reservat for venlige gourmander af den klassiske skole. Det er ganske enkelt en bistro for kendere. .
