"Janteloven gælder ikke for Bo Bech"

Mit navn det er Bo Bech,” lød det første gang på tv i 2007, da Bech debuterede som vært på TV3-programmet “Kniven for struben”.

Dengang var der ikke mange uden for kokkeverdenen, der anede, hvem Bo Bech var, men blandt kokke var han imidlertid et stort navn. Større end hans cv indbød til, for det helt særlige ved Bech er, at han fik stjernestatus, længe inden han egentlig var blevet stjernekok. For historien om Bo Bech er også historien om, at det betaler sig, at gøre tingene lidt anderledes.

“Jeg har flere gange oplevet, at vi går ind på en restaurant uden at kende nogen, uden at have aftalt noget. Bo går direkte ind og så ud i køkkenet, hvor han begynder at tale"

Først som 24-årig slog Bo Bech ind på kokkevejen. Men så gik det til gengæld også hurtigt.

Gennembruddet kom, da han i slutningen af 20’erne (årene 2000-2004) var køkkenchef på restaurant Jan Hurtigkarl & Co., hvor han trådte i karakter som en af årtiets unge, vilde kokke – dem der genopfandt Københavns restaurantscene i kraft af deres kreative og til tider grænsesøgende gastronomi.

Bo Bech var en af de mest avantgardistiske, og hans vildskab kunne ses i maden og var måske den hindring, som kom i vejen for en Michelin-stjerne, da han åbnede sin egen restaurant som forpagter i Paustians møbelhus i 2004.

Fire år skulle det tage før han fik den eftertrægtede stjerne. Samtidig blev madmanden Danmarks kendt med tv-programmet, hvor han gik ud til fejlslagene restauranter og på ukærlig vis hjalp dem med at få styr på biksen. Hæderen begejstrede ham, men den lagde også noget retning i Bo Bechs færd.

“Jeg var lykkelig for stjernen. Selvfølgelig var jeg det, men efter et par år havde jeg brug for at komme videre. Brug for at udvikle restauranten, men det var der ikke plads til i det samarbejde, jeg havde med Paustians ejere. Og jeg nægtede at stå stille, så da der kom en mulighed for at åbne en ny restaurant, som jeg kunne gøre noget helt nyt med, slog jeg til og forlod Paustian,” fortæller Bo Bech.

Det blev til restaurant Geist på Kgs. Nytorv, som han åbnede i 2010 med restauratørerne Anders Houmann og Torben Olsen som kompagnoner på baglinjen. Geist har ikke fået nogen stjerner i Michelin-guiden, og Bo Bech har ikke markeret sig voldsomt på den gastronomiske front i de seneste år, men Geist er blevet en succes, og nyder stor respekt som et gastronomisk seriøst spisested.

Især i de internationale medier roses Geist til skyerne, Bo Bech giver mange interview til internationale madskribenter, og som kok er han for tiden mere berømt i de udenlandske end i de danske medier.

Man kan sige, at Bo Bech opfandt sig selv som dansk kokkekendis, uden at vinde kokkekonkurrencer, uden at have stjerne i Michelin-guiden. Bare ved at være Bo Bech. Og nu ser det ud til, at han er ved at gentage kunststykket i USA.

Her på det seneste har han nemlig været godt i gang med at udvikle sig til en internationalt kendt kok. Ikke som René Redzepi, der er en verdensstjerne blandt foodies, heller ikke som restaurant Geraniums Rasmus Kofoed, der er en stjerne blandt konkurrencekokke.

Nej, Bo Bech har opfundet sin egen genre, hvor gastronomi blandes med kunst, filosofi og mode. Men hvem ER Bo Bech?

“Det meste af den mad, som serveres i Danmark, er opfundet af Bo Bech. Eller af hans kokke,” siger Per Thøstesen med et grin.

Han er selv kok, restauratør på Bistro Boheme og en nær ven af Bo Bech. De to har rejst sammen i mange lande og spist hundredvis af måltider sammen, og selvfølgelig mener Thøstesen ikke i alvor, at Bo Bech har opfundet alle retter. Men han elsker at drille vennen for at mene noget i den retning, og der er ingen tvivl om, at Bo Bech har meget høje tanker om sit eget værd som kreativ gastronom.

“Bo bliver tit misforstået. Han fremstår ofte arrogant, men er i virkeligheden imødekommende og i mindre grad den farlige bjørn, han ligner, end han er en rar teddybamse. Bo elsker at drille, og han hader at blive drillet, men bortset fra det så oplever jeg ham som et menneske helt uden filter. Han siger, hvad han mener, du får det råt for usødet. Det kan jeg godt lide ved en ven, men han irriterer mig også grænseløst,” siger Per Thøstesen og ler lidt hen for sig.

“Ofte kaprer han samtalen og i stedet for at lytte til dig, begynder at forklare dig, hvad du skal gøre. Jeg ved, at han gør det for at hjælpe, men det er altså irriterende,” siger Per Thøstesen, som ikke er kæreste med Bo Bech.

“Ja, der er dem, som har spurgt, om vi er kærester, fordi vi hele tiden er på rejse sammen, men det er altså ikke tilfældet. Vi står hinanden nær, og alligevel er Bo et mysterium for mig. Jeg spekulerer ofte på, hvordan han kan lade sig gøre,” forklarer Per Thøstesen om manden, der opfandt Bo Bech.

“På én og samme tid er jeg vild med Geist og oprevet over, hvor enkelt det hele er"

“Han er The Death Star,” fniser kokken Paul Cunningham som svar på spørgsmålet om, hvem Bo Bech er. Cunningham har været venner og uvenner med Bo Bech i mange år.

Sammenligningen med det dystre rumskib, der svæver omkring i ensom gråsort majestæt, er ikke helt ved siden af med tanker på, hvordan Bo Bech synes befindende sig på en evig rejse rundt i verden, hvor han spiser og uploader fotos til sine +30.000 Instagram-følgere.

“Bo og jeg har sådan et had-kærlighedsforhold, og lige nu har jeg ikke talt med ham i et år. Efter at han opfandt den nye persona, den som spiser sig verden rundt og nu rykker til New York, er det som om, han har holdt kortene meget tæt ind til kroppen. Så er det svært at være venner,” siger Paul Cunningham og erklærer i samme sætning Bo Bech sin kærlighed.

“Jeg elsker ham og hader ham, og det skyldes nok, at vi er meget ens. Det samme med hans mad. 50 pct. af den elsker jeg, den er genial. 50 pct. er langt, langt ude. Men det er okay, for Bo er en stor kunstner, og til forskel fra mig, går han aldrig nogensinde på kompromis. Han er stort set ligeglad, hvad folk tænker om ham, samtidig med at han er følsom som en orkidé,” siger Paul Cunningham.

“Bo Bech?” siger kokken Claus Christensen, og ser ud som om, han er blevet bedt om at forklare, hvorfor det regner. Han grunder lidt og svarer så.

“Bo Bech er en hipster, han er helt fremme på beatet med alt, også den mad, han serverer,” siger Claus Christensen, som driver restaurant Gammel Mønt og er en af vore mest respekterede klassiske kokke.

Christensen er notorisk svær at stille tilfreds, når han går ud at spise, men når han går ud, er det tit på Bo Bechs restaurant Geist. Det har han tilfælles med Per Thøstesen, som kommer mere på Geist end nogen andre steder, hvis man ser bort fra Bistro Boheme

“På én og samme tid er jeg vild med Geist og oprevet over, hvor enkelt det hele er. Som fagmand irriterer det mig at se, hvordan Bo slipper af sted med at gøre alting så enkelt, men samtidig er Geist den restaurant, jeg spiser mest på. Og Geist er også stedet, hvor de internationale chefer kommer, når de er i byen,” siger han med henvisning til bl.a. de mange kendte kokke, der gæster Noma.

Drevet af mad

Hvad kommer de så efter på Geist? Bo Bech formentlig. Han er svær at sætte i boks, men én ting ligger fast; han virker som en mand, der ved, hvad han vil.

Måske opvæksten som enebarn med en far, der var politimand, og en mor, der drev kantine, har sat sit præg på ham. Madmæssigt har han dog ikke bagagen med hjemmefra. Som lille viste han ikke nogen udpræget interesse for mad, og amagerdrengen Bo fulgte i hvert fald ikke i sin mors madspor. Han tog en HH-handelsuddannelse og begyndte en erhvervskarriere i en intern reklameafdeling hos en bilimportør.

Madinteressen fik han som værnepligtig i Livgarden og udstationeret i Eks-jugoslavien, hvor soldaterne lavede deres egen mad. Det smagte ikke godt, Bo søgte hjælp i en kogebog og fik smag for såvel den form for læsning som for at lave maden.

Som 24-årig kom han i lære som kok på Krogs Fiskerestaurant, hvor han irriterede en del af sine kollegaer, men vandt respekt hos andre. De 16-17 årige kokkeelever fandt ham anstrengende, mens den udlærte kok Rasmus Kofoed syntes, den brændende interesse var et plus.

“Bo gik mere op i sit arbejde end nogen andre elever, jeg havde mødt. Han var 100 pct. dedikeret, og jeg syntes, han var en flink fyr,” forklarer Rasmus Kofoed, som havde inviteret Bo Bech i køkkenet for nylig, da restaurant Geranium fejrede sin fem års fødselsdag.

Til lejligheden var der fløjet kokke ind fra uden-landske restauranter med Michelin-stjerner - så mange, at stjerneantallet nåede 25. Bo Bech har ikke nogen Michelin-stjerne, men hans selvbevidsthed, hans måde at føre sig på og ikke mindst hans velsmagende mad får ham til at fremstå som en ligeværdig blandt selv de trestjernede kokke.

Bo Bech har nemlig noget at byde på, og her er vi nok fremme ved noget centralt. Hvad enten det er den avantgardistiske mad, der gjorde ham kendt i 00’erne, en grænseoverskridende adfærd i tv-programmet “Kniven for struben” eller dét at åbne en ny bagerforretning og erklære, at han kun laver én slags brød.

Han virker som en mester ud i disciplinen selviscenesættelse, men siger selv, at hans liv langt hen ad vejen udvikler sig lidt tilfældigt.

“Da jeg åbnede bageriet, var det delvist, fordi jeg gerne ville have mere plads i restaurantens køkken, og det faldt sammen med, at finanskrisen indtraf. Det sammentræf greb pressen, og jeg blev spurgt, hvordan jeg turde satse på et nyt bageri i denne tid. Jeg ved ikke hvorfor, men det faldt mig ind at være et slagkraftigt budskab - at jeg kun ville lave ét brød,” forklarer Bo Bech, som bruger et stykke brød til at spise de sidste rester af pighvarsauce i den dybe
tallerken.

Rejsen til Amerika

Interviewet foregår på førnævnte restaurant Gammel Mønt, et par dage før Bo Bech skal rejse til New York. Det gør han jævnligt, for der er nemlig ikke tale om, at han ligefrem flytter til New York.

“Dansk presse forstår mig ikke. Det er meget mærkeligt; fordi jeg udtaler mig til en journalist i USA om mine pop up-planer i New York, så ender det med en række artikler i danske aviser, som fortæller, at jeg forlader Danmark. Men det gør jeg ikke, derimod deler jeg tiden op mellem New York og København.

Det første år, tre uger derovre og en uge her, og så må vi se. Men det får ingen betydning for Geist. Da jeg for nylig rejste rundt i USA i tre måneder, kørte køkkenet lige så godt, som da jeg var der hver dag.

“De retter, som rummer det hele, er, hvad jeg kalder regnbuemad. Regnbuen er fantastisk smuk, og netop derfor skal man være forsigtig med at efterligne den"

Geist er en velsmurt maskine, fyldt med dygtige folk som vokser, når jeg ikke er der. Så det er jeg slet ikke bange for,” siger Bech, som indtil videre har planlagt en række pop up-middage, hvor kun datoerne er lagt fast, mens middagene vil foregå på forskellige lokaliteter, bl.a. på restauranter, hvor Bo Bech låner køkkenet og ét bord, som hans gæster kan sidde ved.

Så jo, han flytter sig til New York, dog uden at forlade København på nogen permanent basis. Men hvorfor lige dén by?

“Fordi jeg elsker New York, og fordi jeg har lyst til at være nøgen. At træde ind på scenen uden den bagage jeg bærer i Danmark, for i New York er der ingen, som kender mig. Ingen har set mig på tv eller spist min mad på hverken Paustian eller Geist, så jeg kan blive kok på ny, uden de retter jeg er vant til at lave,” forklarer Bo Bech, som har opstillet nogle dogmeregler for sig selv.

“Det er forbudt at servere retter, som jeg før har haft på menuen. F.eks. krabbe med kartoffelmos og saltet smør, den kommer ikke på bordet. Men det kan da godt være, at jeg laver kartoffelmos med noget andet. Det ved jeg ikke, og jeg ved heller ikke, hvad jeg skal servere om en uge. Faktisk ved jeg slet ikke, hvor den næste middag skal foregå,” siger Bo Bech, som i skrivende stund har afviklet to middage i den planlagte række, som skal tjene til at gøre ham kendt i New York, før han åbner sin restaurant.

For ja, han vil gerne have en restaurant i New York.

“Det er vigtigt, at folk lærer mig at kende. For hvis ikke de kender mig, hvorfor skulle de så have lyst til at spise i min restaurant?” spørger Bo Bech retorisk.

Netop retorik er en af hans stærke sider, Bech taler meget og gerne, for han har meget på hjerte. Dog er han ikke kun retorisk, men bestemt også filosofisk anlagt, hvilket man kan forvisse sig om ved at spise på hans restaurant Geist.

Her er maden enkel, og det er et meget bevidst valg. Bo Bech ligger ikke under for den gængse opfattelse af, at den perfekte ret har en lille bid af det hele, f.eks. noget sødt/surt, noget sprødt/blødt osv.

“De retter, som rummer det hele, er, hvad jeg kalder regnbuemad. Regnbuen er fantastisk smuk, og netop derfor skal man være forsigtig med at efterligne den, især hvis det handler om mad og et stort menukort. For det er jo umuligt at skabe 20 regnbuer på rad og række, i stedet for skønhed får du monotoni,” forklarer Bo Bech.

Heri er forklaringen på den nærmest monumentale enkelhed, der præger det i øvrigt meget omfangsrige menukort på Geist, hvor man bl.a. kan få retter som bagt selleri med kastanje, grillet oksemørbrad med rødbede, lammehjerte med svampe, artiskokker med pattegris og karamel med wasabi. Det er retter, som er beslægtet med hans avantgardistiske køkken i 00’erne på restaurant Paustian, men i forenklet version.

Restaurant Geist er for længst en fasttømret succes, hvor hundredvis af gæster hver dag begejstres over ikke alene maden men også stemningen på det populære og feststemte spisested.

Og det er fordi restaurant Geist er så velkørende, at han kunne tillade sig at bruge tre måneder på at køre rundt i USA for at møde Amerikas køkkener. En rejse, der ikke blev planlagt, men udviklede sig efterhånden, som Bo Bech rullede op foran restauranterne og berigede dem med sit selskab.

“Det her lyder lidt selvoptaget, og du kan få lov at drille mig, men altså; hvis almindelige mennesker kørte en tur gennem USA, så ville deres oplevelser nok være lidt anderledes end mine. Jeg er så heldig at være godt connected i kokkekredse,” siger Bo Bech.

Per Thøstesen kalder det en Bo Bech-effekt.

“Jeg har flere gange oplevet, at vi går ind på en restaurant uden at kende nogen, uden at have aftalt noget. Bo går direkte ind og så ud i køkkenet, hvor han begynder at tale,” siger Per Thøstesen og hæver armene over hovedet.

“Så står folk dér og ser på det her store menneske, som bare taler og taler på dem. Snart efter begynder de at smile, og tit udvikler det sig til en fest, hvor vi smager det meste af menukortet og mere til, og slet ikke kan få lov at betale, når vi går. Jeg forstår det ikke,” ler Per Thøstesen, som mener, at Bo Bech kommer til at trives i New York.

“Janteloven gælder ikke for Bo,” siger Thøstesen.