Forestil dig, at man tog samtlige franske vine og blandede dem sammen i én tønde, før man sendte den ud til forbrugerne? Det er jo det, man gør med den danske mælk. Vi kunne have så mange små producenter med hver deres smag, hver deres nuance. I stedet hælder vi al mælk i en junge. Det er absurd!"
Jacob Grønlykke lyder næsten vred. Over at udviklingen i fødevareproduktionen har betydet, at vi er blevet for dårlige til at smage kvaliteten af det, vi spiser og drikker.
"Vi er opdraget ekstremt antiautoritært. Er der et østersmonopol, skal det smadres. Vi er svære at arbejde sammen med, for vi vil gøre tingene på vores egen måde"
"Mange danskere har fået en næsten pervers, halvpornografisk holdning til mad. De rådyrker madlavning i tv-programmer og sidder og fortæller om deres økologiske oksekød uden at lægge mærke til, at det ikke smager af noget, fordi det kommer fra malkekvæg og er udskåret det forkerte sted på koen," fortsætter han med at spidde vores uvidenhed.
Jacob Grønlykke står sammen med fire af sine fem søskende i spidsen for fødevarehuset Løgismose, der driver Falsled Kro på Fyn, Restaurant Kong Hans' Kælder, Løgismose Vinimport, tre luksusfødevarebutikker i København og Løgismose Mejeri - kendt for sine oste og østers.
Firmaet er opkaldt efter Løgismose Gods på Sydvestfyn, hvor forældrene Lene og Svend Grønlykke slog sig ned i 1966 og revolutionerede dansk gastronomi på en bund af vilde idéer og god smag, men det var først, da faderen døde i 1999, at børnene blev involveret i driften af firmaet.
Mere eller mindre frivilligt, lyder det fra Jacob Grønlykke, der er uddannet civilingeniør, havde gjort karriere i reklamebranchen, lavet flere spillefilm og boede i Paris, da Løgismose-arven landede på hans og hans søskendes skrivebord.
Jacob Grønlykke gjorde karriere i reklamebranchen, og boede i Paris, da faderens død tvang ham til at tage stilling til sin egen fremtid med eller uden Løgismose.
"Vi diskuterede, om vi skulle sælge, men der var fælles konsensus om, at Løgismose ikke bare skulle overtages af nogle krejlere. Min bror Christian var allerede involveret i det via sin vinimport. Men for mit vedkommende gav Løgismose først rigtigt mening, da jeg kunne se, at vi kunne vende pyramiden på hovedet og lave et fødevarebrand, som gjorde god smag tilgængelig for flere."
Det store ryk i den retning skete i 2010, da Løgismose indgik samarbejde med Netto og lod 10 nye produkter med et fint stregtegnet logo af det fynske gods gøre deres indtog mellem papkasser og stablede tårne af konservesdåser. Siden da har Løgismose sendt flere end 200 forskellige produkter ud til Nettos kunder, og Jacob Grønlykke oplever, at hans mission er mere presserende end for bare tre år siden.
"Da mine forældre startede Falsled Kro, løftede de toppen af dansk gastronomi. Normalt, når det sker, følger bunden med. Men nu er vi i den situation, at samtidig med at Danmarks gastronomiske top for længst har overhalet et land som Frankrig, er bunden røget længere og længere ned. Folk spiser dårligere, og fødevarerne er i dag mere pumpet med vand end dengang. Vi vil hæve barren nedefra som fødevareproducenter."
Smuglede vagtler gennem Tyskland
Pleasure møder 53-årige Jacob Grønlykke på Nordre Toldbod i København, hvor Løgismose har hovedkontor og et lille udsalg af gode vine og andre delikatesser. Der står økologiske krydderurter ipotter ved indgangen, og fra baglokalet er der udsigt over havnen, hvor kongeskibet ligger for svaj. Jacob byder på morgenkaffe og flødeboller fra Summerbird, og der synes rimelig langt fra dette gastronomiske wellnessområde til køledisken i et discountsupermarked. Men Jacob Grønlykke insisterer på, at forbindelsen er åbenlys.
"Det handler om smag. Når du køber Løgismoses produkter i Netto, betaler du som forbruger for et ærligt produkt. Ikke for en forurenende storytelling omkring det."
Forurenende eller ej. Storytelling er der ellers nok af i brandet Løgismose, som Jacob Grønlykke udtaler på fynsk med tryk på "Lø" og ikke på "mo".
Jacob Grønlykke (th) synes, landet “er røvkedeligt”, mens broren Mikael, der bor på en gård på Fyn, elsker udsigten til eng, hav og skov.
Jacob Grønlykkes forældre købte Løgismose Gods for penge, Svend Grønlykke havde tjent på produktion af skumgummi. Faderen nåede også at eje et filmselskab og lave flere spillefilm samtidig med, at han sammen med sin kone fik seks børn og revolutionerede dansk kogekunst. På det tidspunkt var der ingen gastronomisk tradition i Danmark. Restauranterne serverede fransk, engelsk eller dansk bøf, og restauratørernes kulinariske diskussioner gik mest på bouillonterninger og pulversovse.
En dag i 1970, da Lene Grønlykke var på vej til Faaborg for at købe ind, opdagede hun, at kroen i Faldsled var til salg. Et par dage efter tilhørte den Grønlykkeparret. De satte kroen i stand, importerede franske kokke, smuglede vagtler i deres bil gennem Tyskland, begyndte at stave Falsled Kro uden stumt "d", fordi det så bedre ud grafisk, og så stort på, at de lokale blev sure over kroens nye stil og menukort. Som søsteren i børneflokken Maria Grønlykke, jurist og forfatter, beskriver det: "Mine forældre gav ikke folk det, folk ville have, men det, de selv syntes, folk skulle have."
I barndomshjemmet var det umuligt at melde sig ud af snakken om kvaliteten af mad og vin. Lene Grønlykke serverede tre retter hver aften, og børnene skulle ikke bare smage på dem, men spise op. Jacob Grønlykke beskriver, hvordan de i sommerferierne kørte rundt i en gammel Rover på de franske landeveje med kvalme på bagsædet, mens forældrene pulsede cigaretter på forsædet og besøgte vinbonde efter vinbonde, trestjernet restaurant efter trestjernet restaurant.
"Det var en lidelse at blive trukket gennem vinsmagninger og mange lange måltider. Men vi lærte som ingen andre at smage forskel."
Grønlykke-børnene voksede med, hvad de kalder et kæmpe "værdipåtryk", men havde samtidig stor frihed og selvstændighed. Med seks børn var der ikke tid til at feje for den enkelte.
"Jeg tror ikke engang, vores far vidste, hvor vores skole lå. Han kom i hvert fald aldrig til forældremøderne," siger Jacob Grønlykke tørt.
Hans ord falder hurtigt og skarpt uden et gran af sentimentalitet omkring sin fynske barndom. Og ordene fører ham til flere gange at understrege, at Løgismoses demokratiske madprojekt da absolut heller ikke handler om, at vi alle sammen skal tilbage på markerne og være selvforsynende.
"Landet er røvkedeligt. Det er smukt, men der sker ingenting. Landet er ved at afvikle sig selv. Folk, der bor der, burde gribe nye ideer. Men de gør, hvad de plejer. Ligger f.eks. og konkurrerer med hvedeproducenter i USA om at producere store mænger af hvede frem for at tænke i nye og andre fødevarer af høj kvalitet. På landet kører de nye ideer forbi i bil," observerer Jacob Grønlykke og følger uopfordret op med en række eksempler på, hvordan udsynet på landet er snævert.
"Landet var sådan set et godt sted at vokse op. Men også energiforladt og lukket over for nye indtryk. I min gymnasieklasse kunne du enten spille halv 12 eller være imod atomkraft. Jeg skulle have været flyttet derfra tidligere."
Bag de skæve anekdoter er hans tone over for værdien af landzonerne uventet hård, ikke mindst set i lyset af, at hans firma er forankret i landbrugsprodukter, det sydfynske, ånden omkring Falsled Kro, perfektioneringen af en rygeost.
"Landet var sådan set et godt sted at vokse op. Men også energiforladt og lukket over for nye indtryk"
Jacob Grønlykke nikker. Det er en del af firmaet, som andre af de fem søskende dyrker mere end han gør. Bl.a. broderen Mikael, som er den, der er tættest på Jacob i alder. Han bor på Helnæs på Sydfyn, er uddannet konditor, stifter af chokoladevirksomheden Summerbird og ejer sammen med Jacob den sydfynske ø Viø - et sted, hvor man "sidder på en traktor og er helt stille.".
"Mikael har en anden drivkraft, end jeg har. Han kan bruge fem år på at finde frem til de mandler, der har den helt rigtige smag for at blive til marcipan. Jeg har brug for at skifte scene. Mikael fordyber sig og kan dissekere smag på en måde, jeg aldrig har kunnet," siger Jacob Grønlykke og rammer samtidig ned i det uundgåelige dilemma, der også i Løgismose svæver mellem pris og kvalitet.
"Mikael gør tingene 100 procent, og derfor er hele Netto-projektet også sværere for ham end for mig. Der er ikke noget lettere end at lave det bedste af det bedste for de få. Men når du vil lave en hindbærskyr til ti kroner pr. bæger, må du gå på kompromis. Du skal måske vælge plasticemballage frem for glas og kan ikke nøjes med hindbær fra den bedste avler, men må vælge flere."
Brødrene Mikael (tv) og Jacob Grønlykke på Løgismose Gods, hvor det gastronomiske eventyr begyndte i 1966, da deres forældre købte stedet.
Spørger man Mikael Grønlykke selv, er han enig i broderens diagnose. Pleasure møder ham på Falsled Kro, godt to timers kørsel, en del stokroser og bindingsværkshuse sydvest for Nordre Toldbod.
"Jeg var ikke imod at få Løgismose i Netto. Men det var vigtigt, at Netto fra starten forstod, at vi havde noget på hjerte, nemlig at give forbrugerne sunde fødevarer, hverdagsfødevarer med smag. Ikke feinschmeckervarer som foie gras, men gerne meget mejeri som skyr, rygeost, yoghurt," siger Mikael Grønlykke, der ligner sin bror: høj, skandinavisk med blå øjne og samme strejf af fynsk i tonen, men han er lysere, holder flere pauser, når han taler, og har lettere til latter. Han byder ind i kroens gårdhave, mellem petunia i krukker og vindrueranker.
Hvordan oplever du, at Falsled Kro smitter af i Nettos køledisk?
"Du har et kokkeunivers, som du blander ind i fødevarer. Din overligger er høj i forhold til, hvis dit udgangspunkt er at se dig selv som en fabrik, der serverer pølser. Du giver dine varer kant, udfordrer forbrugeren med dit sortiment, som når du laver retter. Nogle af dem går så hen og bliver klassikere," siger Mikael Grønlykke og sætter ord på, hvad han brænder for i den sammenhæng.
"Jeg er f.eks. ikke vinnørd, men intuitivt kan jeg smage, hvad der er god vin, og hvad der er skod"
"Når de andre vil videre og udvikle nye produkter, er jeg den, der holder fast og vil perfektionere. Jeg er mere firkantet og fascistisk, når det kommer til smag," smiler han og læner sig tilbage.
"Jeg er f.eks. ikke vinnørd, men intuitivt kan jeg smage, hvad der er god vin, og hvad der er skod. Selv om vin ikke er min spidskompetence, kan jeg gå ind og splitte ting ad. Det gælder også chokolade, hvor jeg lægger mærke til noterne under den umiddelbare smag," siger Mikael Grønlykke og bakker med sit perspektiv op om Jacobs vurdering af, at det generelt går den modsatte vej i fødevarebranchen.
"Tendensen er, at den hårde industri tuner smag meget hårdt. Kemisk forstærker man smagen, så vine f.eks. kommer til at smage kraftigt af eg og pastasovs af basilikum. Det oprindelige nordiske køkken med sarte ting som rødspætter, fjordrejer og asparges er ikke længere så attraktive. Folk synes ikke, de smager af noget, fordi de er vant til de meget kraftige smagsvarianter. F.eks. er Coca Cola er fintunet til noget, alle kan lide, men der ligger små fine ting rundt omkring, som bliver sværere for folk at fange." Og hvordan bidrager Løgismose til at bringe nuancerne tilbage?
Mikael Grønlykke holder en pause, før han svarer.
"Det smukkeste eksempel er en kylling fra Pyrenæerne. Den bor frit i en skov, er stor og kraftig og har kød med struktur. Når du smager kød, skelner du mellem mørt, sejt og kød med struktur. Nogle kan synes, at kød med struktur er sejt."
Han fortsætter.
"Vi er havnet i nogle begreber, som handler om, at bare vi har en mør bøf og en cola, så er vi lykkelige. Men grundlæggende er en lørdagskylling jo også mør. Den består af gelé, knuste knogler og vand."
Besat af perfektion
Mikael Grønlykke bor selv på en gård med køer, får og høns. Han fisker og går på jagt og er om sommeren næsten selvforsynende. Naturen er for ham den ypperste inspiration til nye projekter.
"Jeg hader snærende bånd. Du skal have friheden til at fjerne et d i Faldsled, hvis du synes, det ser bedre ud grafisk"
"Når man vågner i en by, kigger man ind i en husblok. Når jeg vågner, kigger jeg ud over 300 tønder eng, havet og skoven. Landet taler til den del af mig, der er romantiker og æstetiker. Jeg er besat af at fintune ting til perfektion, så de holder. Ligesom en stol af Poul Kærholm, der 70 år efter, den er blevet tegnet, stadig er frisk i sit udtryk. Eller coveret på Beatles-albummet "Sgt. Pepper's", der stadig er fuldendt i sit mix af stilarter," siger Mikael Grønlykke og knytter dagens sidste ord på den kreative tilgang, han bidrager med i familiefirmaet.
"Det, jeg kan lide ved kokke- og konditorbranchen, er, at du bliver frygtløs. Du starter med ingenting, nogle grønsager, noget mel, nogle fisk i nogle kasser og et par timer efter har du noget at give folk. Det billede er godt at have med. Jeg hader snærende bånd. Du skal have friheden til at fjerne et d i Faldsled, hvis du synes, det ser bedre ud grafisk."
Tilbage i København erklærer Jacob Grønlykke sig enig i, at den stærke franske kylling er den hidtidige kronjuvel i Løgismoses demokratiske mission. Fordi den gør op med de vante forestillinger i fjerkræbranchen om, at kyllinger skal opfostres i bure, smagsforstærkes og pumpes med vand for at kunne sælges. På nettet ligger en næsten to timers lang video om kyllingens liv i skoven. Man ser, hvor den sover, går rundt og spiser.
"Ingen danske fjerkræsproducenter troede på, at det kunne lade sig gøre. Den kylling har smag og struktur og koster kun 89 kroner frem for 30. Til gengæld har du mad til flere dage." Hvem laver egentlig mad hjemme hos jer?
"Laver mad? Hjemme hos os er der ingen, der laver mad! Vi køber en god kylling og sætter den i ovnen. Så skærer vi nogle friske grønsager og laver en salat. Det er ikke at lave mad. Kokke laver mad. Vi tilbereder bare nogle råvarer," slår Jacob Grønlykke fast og tager en ny revsende runde med fødevarebranchens fokus på at sælge, frem for at sælge det rigtige. Han håber, at Løgismoses strategi om fem år har smittet af på de andre fødevareproducenter.
"Så vi får mere fokus på kvalitet, på at tilberede råvarer og sørge for, at det snobbede bliver pillet ud af måltidet."
Men når det er sagt, er hans egen karriere langt fra defineret fem år frem.
"Jeg bliver bange, når folk bruger ordet karriereplan, det betyder, at ens arbejde bliver definerende for, hvem man er. Først er man menneske, så har man en karriere. En karriereplan udgør forestillingen om kontrol på den sygeste måde," siger Jacob Grønlykke og slutter af med at trække en tråd til sit ophav.
"Vi er opdraget ekstremt antiautoritært. Er der et østersmonopol, skal det smadres. Det betyder, at vi er svære at arbejde sammen med, for vi vil gøre tingene på vores egen måde. Men i sidste ende handler det om livskvalitet. At kunne bevare en flydende tilgang til livet og forfølge sin egen nysgerrighed."
