Da Pia og Christian Bind åbnede deres restaurant for 12 år siden, var der ingen, som havde overvejet ordlege, der kunne føre til navnet Restaurant Mundbind.
Ikke desto mindre vil det for tiden være passende, omend Mundgodt er meget mere dækkende. For det er lige præcis hvad Restaurant Bind handler om: Maden skal smage godt, det skal vinen også, og så skal folk hygge sig. Her kan du glemme alt om moderne gastronomiske dogmer eller kunstneriske ambitioner, sænke skuldrene og fordybe dig i smagen af det gode, gamle franske køkken. Christian Bind var nemlig en af de franske kokke, som i 1970’erne rejste til Danmark og hjalp os med at få etableret en højgastronomisk scene. Udgangspunktet var de første 12 år Falsled Kro, men det var med restaurant Fakkelgaarden, som familien Fleggaard etablerede i 1990, at Christian Bind skabte et navn for sig selv.
I 2008 gik han og ægtefællen Pia solo med Restaurant Bind, hvor man tydeligt mærker hans læretid på Auberge d'Ill i Alsace, som igennem årtier med tre stjerner i Michelinguiden var en af Frankrigs mest berømte restauranter. Hører man til dem, der betragter sådan en gastronomi som håbløst gammeldags fransk, bør man holde sig fra Restaurant Bind.
Kan man derimod værdsætte de gamle franske traditioner, er stedet en skattekiste fyldt med små fine detaljer. En selvfølge er de fine hvide duge, som blev umoderne i 00'erne, da den nordiske gastronomiske revolution ofrede den klassiske opdækning, rev de fine hvide duge af bordene og smed dyriske skind over stolene. Sidstnævnte er det eneste punkt, hvor Restaurant Bind har ladet sig inspirere af det nye, og skindene medvirker til at underbygge den fede atmosfære af hygge denne lørdag aften, hvor restauranten som vanligt er fuld af glade gæster.
Rammerne er en statelig patriciervilla beliggende lige ned til Flensborg Fjord, opført i 1900 som feriebolig til en velhavende tysk købmand, efterfølgende drevet som først rekreations- og siden børnehjem, indtil en økonomisk velpolstret udlandsdansker i 2006 købte og renoverede ejendommen. Til Pia og Christian Binds held var den nye ejer dem venligt stemt, og således fik de mulighed for at indrette deres restaurant i de fornemme rammer, der til lejligheden blev forsynet med en tilbygning, hvor køkkenet ligger.
Bordene er dækket festligt med en hel række vinglas. Til venstre ligger seks gafler, til højre seks knive, den ene i Laguiole-stilen med sylespidst blad og skarp knivsæg. Dem er der ikke brug for nu; den første servering, som ankommer på en fin, lille sølvopsats, har sin egen medfølgende gaffel, som jeg snupper den lille appetitvækker med. Det er et stykke røget laks med en sødlig creme af rygeost og noget, der knaser delikat. En bid der passer fint til den ledsagende aperitif i form af en nydeligt mousserende, tør rosévin.
I et elegant saltkar med fire rum bydes på lige så mange slags særlig fint salt, som tjeneren præsenterer, efter at have sat brandvarmt kuvertbrød og godt smør på bordet. Og selvom der som nævnt er en pæn hvid dug, man trygt kan lægge sit brød på, står der naturligvis en lille brødtallerken og en smørkniv parat.
Nu kommer et dejligt stykke frisktsmagende torskeryg, tilberedt med en sprød röstikartoffel og serveret med skummende flødesauce, der er lavet med lidt citrongræs, hvilket er aftenens eneste afstikker fra det strengt klassisk franske. I den varme dybe tallerken er der endvidere tern af fast men mør selleri og saltbagte skiver af gulerod, som jeg kunne have spist meget mere af. I glasset har den dygtige sommelier skænket en lækker riesling fra Meierer, som dufter delikat af petroleum og safter godt i munden med kraftig syre og bitter grape-finish.
Den er som de øvrige vinmatch et dejligt og meget passende bekendtskab. Det samme er serveringen med hummer og ravioli, hvis temperatur dog lader lidt tilbage at ønske; såvel tallerken som hummer og græskarravioli er nemlig kun lunkne, men kvaliteten er i top. Den faste og spændstige hummerhale er helt igennem skøn og den mere møre klo ligeså.
Der skænkes en god Beaujolais Brouilly, som desværre er for varm. Den er ellers et skønt markant match til den fede andelever, der næsten altid parres med en sød vin, hvilket jeg mener, er en fejl. Leveren er stegt perfekt, og den er delikat garneret med virkelig gode, saftige trøfler, lufttørret andebryst, syrlige bær og smørstegt brioche, som jeg kunne have undværet, for leveren er fed nok.
Barberaen skræmmer mig i første mundfuld, men da der først kommer vagtel på bordet, ser jeg hvor sommelieren ville hen. Et skønt match af tæt, barsk rødvin og en intenst smagende ret med saftigt vagtelbryst, en lækker cremet risotto med perlebyg og forskellige slags svampe, et råt rosenkål blad og en lækker, mør porre. Det slår mig, at jeg spiser grøntsagerne op før kødet, hvilket er tankevækkende, for kødet smagte som nævnt dejligt.
Vores tarte tatin er lavet med en sandkage-lignende bund. Jeg tror, at jeg ville foretrække søstrene Tatins version, men glæder mig ellers over de fine smage i citrussaucen, de ristede nødder og den elegante mascarponesorbet. Men det bedste søde er dog kaffens petits fours, som sættes på bordet 21.45, hvor restauranten er ved at være unaturligt, men lovbefalet tom.
Jeg har hørt yngre kokke sige, at Christian Bind er blevet træt, og at hans køkken ikke har udviklet sig de sidste 30 år. Det er muligt, men det har Camembert, Roquefort og meget andet godt heller ikke, og i dette tilfælde er det ikke stilstand, men en respektfuld fejring af klassisk fransk gastronomi. Og til 420 kr. for tre retter eller hele den tyrkiske musik med aperitif, seks retter med vine, samt kaffe og petits fours til 1.445 kr. er der tale om meget høj værdi for pengene.
