Bistro Pastis har lagt et fiskeæg på kanten af Kongens Nytorv, hvor der nu serveres provencalsk inspirerede fiskeretter med mere under uhøjtidelige former og til fornuftige priser.
Da Bistro Pastis åbnede for fire år siden, blev den nærmest øjeblikkeligt en solid succes. Pastis gav for alvor bolden op til den revitalisering af bistrogenren med gratineret løgsuppe, foie gras terrine, salade chevre chaud og steak frites med sauce bearnaise, som andre restauranter siden tog til sig.Som bekendt har fiskeelskere hidtil ikke haft det store udvalg i København, der i årtier har været underforsynet med fiskerestauranterDet var med til at føde en bearnaisebølge, som siden rullede over København og andre af landets byer, men nu synes at være ved at stilne af. Køkkenchef/medejer Mikkel Egelund erklærer ligefrem, at der ikke kommer bearnaise på menuen hos Fish Market, hvilket da heller ikke er oplagt på en fiskrestaurant, hvor en hollandaise passer bedre.
Skaldyrsanretningen er et velkendt pariserfænomen, men aldrig dyrket videre meget i København.
Læs også:
Diskret elegance på Fyn
Op og ned for legendarisk fiskerestaurant
Vellykket italiensk køkken i festmiljø
Men regn ikke med det, Egelund har nemlig forbudt sine kokke at bruge fløde i maden. Og selv om der ikke er fløde i en hollandaise, så repræsenterer den en gren af gastronomien, hvor der bruges rigeligt med smør.
Og selv om Fishmarkets kokke lejlighedsvist steger i smør, så anvendes olivenolie hyppigere, for en stor inspirationskilde er Provence og Italien, hvor fisk jo skattes højt. Ikke desto mindre er der en enkelt kødret på kortet, for det tilfældes skyld, at en sagesløs, dedikeret carnivorryger med i en slipstrøm af fiskebegejstrede gæster.Fishmarket åbner i et tørt marked og i en stil, der adskiller sig fra de øvrige, da den som sagt bekender sig til fransk bistrokulturSom bekendt har fiskeelskere hidtil ikke haft det store udvalg i København, der i årtier har været underforsynet med fiskerestauranter. De skællede væseners højborg, Krogs Fiskerestaurant var længe ene vandhane i gården, indtil åbningen af den italienske Acquamarina for to år siden, fulgt af den trendy Kødbyens Fiskebar, hvilket jo ikke er det store udvalg – landets omgivende vandmasser taget i betragtning.
Så Fishmarket åbner i et tørt marked og i en stil, der adskiller sig fra de øvrige, da den som sagt bekender sig til fransk bistrokultur. Således finder man franske klassikere som fiskesuppe, dog med enkelte indspark som sydamerikansk ceviche og en britisk pie-inspireret panaché.
Panaché af fisk er en variation over den velkendte britiske shepherdspie, bare med fisk i stedet.
Men fiskene er overvejende danske, for nærhedsprincippet spiller en rolle, når der købes ind, om end franske østers dog har fri adgang til fadet, ligesom de danske fra Limfjorden. Og naturligvis måtte vi bestille netop fadet, det store fiskefad, for på bedst mulige måde at komme i nærheden af pariserstemningen, hvor havets frugter jo frister helt ude på gaden foran restauranterne.
Fiskefadets elementer kan ganske vist købes enkeltvist, f.eks. seks østers (155 kr.), en halv hummer (185 kr.) eller en portion jomfruhummer for 125 kr., men vi valgte den største version, kaldet Royale (700 kr.).
Indretningen er hyggelig i autentisk bistrostil, hvor man selv smider overtøjet op på en hylde.
Og så var der jo dømt champagne, en flaske Legras, som man ofte møder på michelinbestjernede restauranter i Frankrig, for det er en god, men ikke dyr champagne. På Fishmarket kostede den 450 kr., men det behøver slet ikke være så beskedent, det flotte champagnekort har nemlig over 20 valgmuligheder, heriblandt en række godter i Dom Perignon- og Krugklassen. Som sådan domineres vinkortet af franske vine i god kvalitet samt fornuftige priser, selv husets hvidvin til 60 kr. glasset, en Bourgogne blanc fra Chavy-Chouet, var en god lille drik.
Efter at have skænket op monterede tjeneren en flaskekøler på bordkanten, så vi selv kunne efterfylde glassene, for dette er en bistro, og man skal således ikke sætte næsen op efter decideret forkælelse fra tjenernes side. Efter champagnen var i glassene kom der brød til, et godt, elastisk baguette ledsaget af små franske Président smørbrikker.Det isfyldte fad med skaldyr så fortryllende ud, med dets røde og sorte farver, struttende af hummerfølehorn og skjolde, jomfruhummere, krabbeklør, rejer, havsnegle og østersBrødkurven kunne lige stå inde under det stativ, som bar skaldyrsanretningen, mere plads er der ikke på de små borde, som er dækket med hvid stofdug og et stykke hvidt papir. En rigtig god løsning, som sparer på stofdugene, men alligevel giver gæsterne sikkerhed for, at der er rent, dér hvor man evt. lægger brødet.
Det isfyldte fad med skaldyr så fortryllende ud, med dets røde og sorte farver, struttende af hummerfølehorn og skjolde, jomfruhummere, krabbeklør, rejer, havsnegle og østers. En sand overflod, om end der er et stykke op til de store pariseranretninger. Ganske vist var der tale om fine østers, og såvel jomfruhummer som hummer var ligeledes gode.
Jeg ville dog have kogt dem forsigtigere, serveret dem knap så kolde og bestemt undgået de store krabbekløer, som havde en ubehagelig, bitter smag. Langt mere begejstret – ja nærmest lykkelig – blev jeg for de varme fiskeretter, vi sidenhen nød.
De ristede kammuslinger (95 kr.) var store, af fin kvalitet, perfekt ristet til jævn gyldenbrunt yderst og fortsat saftige inderst. Den saftige, stegte rokkevinge (185 kr.) var en stor portion, stegt til smuk mørkebrun og serveret med et ordentligt lag syrlige kapers samt det brunede smør fra panden.
Den ristede multe (175 kr.) var fast i det rent smagende kød, mens skindet var sprødt og samvittighedsfuldt skrabet helt frit for skæl. Her skal garnituren fremhæves – det var en delikat, intenst syrligt og bredt smagende blanding af sauteret fennikel, hvidløg og rosmarin.
Panaché de poissons gratinée (175 kr.) var stykker af forskelligt fiskekød, lagt i et lille støbejernsfad, dækket med kartoffelmos, drysset med rasp og siden bagt til gylden sprødhed i ovnen, med laurbærblad og et fed hvidløg som prikken over i’et.
Saftig fisk, blød kartoffelmos og sprød gratineringsflade udgjorde et hyggeligt hele, som fik modspil i den syrlige sauce tartare. Dette er fiskekøkkenets svar på kødgrydernes simremad, en hyggelig ret med masser af varme og smag – i en dosering der sammen med den medfølgende, friske salat – let kan gøre det ud for et helt måltid.
For man behøver strengt taget hverken for- eller efterret, og måske er det netop sådan, man skal bruge Fishmarket. Nemlig som en virkelig hverdagsrestaurant, hvor man stopper ind, smider frakken op på garderobestativet, spiser sin poissons gratinée og drikker et glas af husets hvidvin til 60 kr. for siden at drage videre, mæt og tilfreds med kun at have spenderet 235 kr. på et rigtig godt aftensmåltid i byen.
Og hvis man ikke er en asket, kan det bestemt anbefales at blive siddende lidt for at nyde en skarpt udvalgt portion franske oste, en portion sublimt flot udført profiteroles og så en calvados fra det meget flotte udvalg.
Omgivelserne er hyggelige. Det er, som om Fishmarket virkelig har taget lokalerne i besiddelse, hvilket aldrig rigtig lykkedes for de øvrige restauratører, som på skift har forsøgt, siden den legendariske restaurant Egoisten og Willy Andersen checkede ud i 2001.
Læs også:
En herlig skånsk bastard
En madoplevelse i stjerneklasse på Molskroen
Få en gennemført herreaften på D’Angleterre
.
Da Bistro Pastis åbnede for fire år siden, blev den nærmest øjeblikkeligt en solid succes. Pastis gav for alvor bolden op til den revitalisering af bistrogenren med gratineret løgsuppe, foie gras terrine, salade chevre chaud og steak frites med sauce bearnaise, som andre restauranter siden tog til sig.Som bekendt har fiskeelskere hidtil ikke haft det store udvalg i København, der i årtier har været underforsynet med fiskerestauranterDet var med til at føde en bearnaisebølge, som siden rullede over København og andre af landets byer, men nu synes at være ved at stilne af. Køkkenchef/medejer Mikkel Egelund erklærer ligefrem, at der ikke kommer bearnaise på menuen hos Fish Market, hvilket da heller ikke er oplagt på en fiskrestaurant, hvor en hollandaise passer bedre.
Skaldyrsanretningen er et velkendt pariserfænomen, men aldrig dyrket videre meget i København.
Læs også:
Diskret elegance på Fyn
Op og ned for legendarisk fiskerestaurant
Vellykket italiensk køkken i festmiljø
Middelhavsinspiration
Men regn ikke med det, Egelund har nemlig forbudt sine kokke at bruge fløde i maden. Og selv om der ikke er fløde i en hollandaise, så repræsenterer den en gren af gastronomien, hvor der bruges rigeligt med smør.
Og selv om Fishmarkets kokke lejlighedsvist steger i smør, så anvendes olivenolie hyppigere, for en stor inspirationskilde er Provence og Italien, hvor fisk jo skattes højt. Ikke desto mindre er der en enkelt kødret på kortet, for det tilfældes skyld, at en sagesløs, dedikeret carnivorryger med i en slipstrøm af fiskebegejstrede gæster.Fishmarket åbner i et tørt marked og i en stil, der adskiller sig fra de øvrige, da den som sagt bekender sig til fransk bistrokulturSom bekendt har fiskeelskere hidtil ikke haft det store udvalg i København, der i årtier har været underforsynet med fiskerestauranter. De skællede væseners højborg, Krogs Fiskerestaurant var længe ene vandhane i gården, indtil åbningen af den italienske Acquamarina for to år siden, fulgt af den trendy Kødbyens Fiskebar, hvilket jo ikke er det store udvalg – landets omgivende vandmasser taget i betragtning.
Så Fishmarket åbner i et tørt marked og i en stil, der adskiller sig fra de øvrige, da den som sagt bekender sig til fransk bistrokultur. Således finder man franske klassikere som fiskesuppe, dog med enkelte indspark som sydamerikansk ceviche og en britisk pie-inspireret panaché.
Panaché af fisk er en variation over den velkendte britiske shepherdspie, bare med fisk i stedet.
Men fiskene er overvejende danske, for nærhedsprincippet spiller en rolle, når der købes ind, om end franske østers dog har fri adgang til fadet, ligesom de danske fra Limfjorden. Og naturligvis måtte vi bestille netop fadet, det store fiskefad, for på bedst mulige måde at komme i nærheden af pariserstemningen, hvor havets frugter jo frister helt ude på gaden foran restauranterne.
Fiskefadets elementer kan ganske vist købes enkeltvist, f.eks. seks østers (155 kr.), en halv hummer (185 kr.) eller en portion jomfruhummer for 125 kr., men vi valgte den største version, kaldet Royale (700 kr.).
Indretningen er hyggelig i autentisk bistrostil, hvor man selv smider overtøjet op på en hylde.
Og så var der jo dømt champagne, en flaske Legras, som man ofte møder på michelinbestjernede restauranter i Frankrig, for det er en god, men ikke dyr champagne. På Fishmarket kostede den 450 kr., men det behøver slet ikke være så beskedent, det flotte champagnekort har nemlig over 20 valgmuligheder, heriblandt en række godter i Dom Perignon- og Krugklassen. Som sådan domineres vinkortet af franske vine i god kvalitet samt fornuftige priser, selv husets hvidvin til 60 kr. glasset, en Bourgogne blanc fra Chavy-Chouet, var en god lille drik.
Fortryllende syn
Efter at have skænket op monterede tjeneren en flaskekøler på bordkanten, så vi selv kunne efterfylde glassene, for dette er en bistro, og man skal således ikke sætte næsen op efter decideret forkælelse fra tjenernes side. Efter champagnen var i glassene kom der brød til, et godt, elastisk baguette ledsaget af små franske Président smørbrikker.Det isfyldte fad med skaldyr så fortryllende ud, med dets røde og sorte farver, struttende af hummerfølehorn og skjolde, jomfruhummere, krabbeklør, rejer, havsnegle og østersBrødkurven kunne lige stå inde under det stativ, som bar skaldyrsanretningen, mere plads er der ikke på de små borde, som er dækket med hvid stofdug og et stykke hvidt papir. En rigtig god løsning, som sparer på stofdugene, men alligevel giver gæsterne sikkerhed for, at der er rent, dér hvor man evt. lægger brødet.
Det isfyldte fad med skaldyr så fortryllende ud, med dets røde og sorte farver, struttende af hummerfølehorn og skjolde, jomfruhummere, krabbeklør, rejer, havsnegle og østers. En sand overflod, om end der er et stykke op til de store pariseranretninger. Ganske vist var der tale om fine østers, og såvel jomfruhummer som hummer var ligeledes gode.
Jeg ville dog have kogt dem forsigtigere, serveret dem knap så kolde og bestemt undgået de store krabbekløer, som havde en ubehagelig, bitter smag. Langt mere begejstret – ja nærmest lykkelig – blev jeg for de varme fiskeretter, vi sidenhen nød.
De ristede kammuslinger (95 kr.) var store, af fin kvalitet, perfekt ristet til jævn gyldenbrunt yderst og fortsat saftige inderst. Den saftige, stegte rokkevinge (185 kr.) var en stor portion, stegt til smuk mørkebrun og serveret med et ordentligt lag syrlige kapers samt det brunede smør fra panden.
Den ristede multe (175 kr.) var fast i det rent smagende kød, mens skindet var sprødt og samvittighedsfuldt skrabet helt frit for skæl. Her skal garnituren fremhæves – det var en delikat, intenst syrligt og bredt smagende blanding af sauteret fennikel, hvidløg og rosmarin.
Panaché de poissons gratinée (175 kr.) var stykker af forskelligt fiskekød, lagt i et lille støbejernsfad, dækket med kartoffelmos, drysset med rasp og siden bagt til gylden sprødhed i ovnen, med laurbærblad og et fed hvidløg som prikken over i’et.
Saftig fisk, blød kartoffelmos og sprød gratineringsflade udgjorde et hyggeligt hele, som fik modspil i den syrlige sauce tartare. Dette er fiskekøkkenets svar på kødgrydernes simremad, en hyggelig ret med masser af varme og smag – i en dosering der sammen med den medfølgende, friske salat – let kan gøre det ud for et helt måltid.
Sublime oste
For man behøver strengt taget hverken for- eller efterret, og måske er det netop sådan, man skal bruge Fishmarket. Nemlig som en virkelig hverdagsrestaurant, hvor man stopper ind, smider frakken op på garderobestativet, spiser sin poissons gratinée og drikker et glas af husets hvidvin til 60 kr. for siden at drage videre, mæt og tilfreds med kun at have spenderet 235 kr. på et rigtig godt aftensmåltid i byen.
Og hvis man ikke er en asket, kan det bestemt anbefales at blive siddende lidt for at nyde en skarpt udvalgt portion franske oste, en portion sublimt flot udført profiteroles og så en calvados fra det meget flotte udvalg.
Omgivelserne er hyggelige. Det er, som om Fishmarket virkelig har taget lokalerne i besiddelse, hvilket aldrig rigtig lykkedes for de øvrige restauratører, som på skift har forsøgt, siden den legendariske restaurant Egoisten og Willy Andersen checkede ud i 2001.
Læs også:
En herlig skånsk bastard
En madoplevelse i stjerneklasse på Molskroen
Få en gennemført herreaften på D’Angleterre
.
