Fortidsfund fra Carlsbergs gravkammer bliver genoplivet

325349_16_9_large_478.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
31. maj 2016 KL.12:49
Dybt nede under Carlsberg Byen, i en kælder sort som kul, ligger et rodet gravkammer fyldt med skatte.

Bag tunge hængelåse står opmagasinerede marmorbuster side om side med ormædte ølkuskvogne og for længst pensionerede dingenoter og himstregimser. Gravkammeret er skåret ind i bugen af Valby Bakke for 147 år siden.

"Rundt om i hjørnerne står den hellige gral: samlingen af stablede ølbajere, der for længst har overskredet salgsdatoen"

"Det var her, de store ølfade modnede i tre til seks måneder, før ølkuskene kørte dem videre," fortæller Bjarke Bundgaard, Carlsbergs in-house-historiker med blærerøvstitlen "specialkonsulent i øl".

Lugten i gravkammeret kommer fra en blanding af kold fugt og halm, som ligger i tjavser rundt på gulvet, selvom det er årtier siden, hestevognene kom herned for at hente frisk, afkølet øl op til det danske folk.

"Hvert eneste kvarter i København havde sin egen øltapper, som tappede fra de store træfade over på flaske, det gjorde bryggeriet ikke selv i 1800-tallet. Øllet blev drukket så hurtigt – folk tørstede jo! – at vi ikke pasteuriserede det. Og det er faktisk nøglen til det fund, vi gjorde for nylig."


Den hellige gral

Bundgaard fumler med nøglebundtet, men får til sidst bakset låsen op til en af katakomberne, der indtil for nylig husede "Det Store Fund". Stenhulen er dovent belyst, den ligner en sørøverbule med et interimistisk bord lavet af træpaller omgivet af ølkasser beklædt med tæpper. Rundt om i hjørnerne står den hellige gral: samlingen af stablede ølbajere, der for længst har overskredet salgsdatoen. Bjarke Bundgaard hiver en støvet Carlsberg Special Brew op og knækker kapslen af. Alkoholprocenten er ni, udløbsdatoen er for 16 år siden. Øllet smager vinøst og nøddet, mens brusen for længst er dampet af. Det er faktisk slet ikke så tosset.

Bundgaard snurrer øllen rundt i glasset og griner, så ekkoet slår kolbøtter på det ovale stenloft i gravkammeret.

"Prøv så at forestille dig, hvordan det smagte, da vi gik rundt hernede og fandt en af de første øl fra 1883. Det år, hvor alting forandrede sig. Det er den skelsættende øl, vi nu har vækket til live igen i laboratoriet."



Probably the rarest beer in the world

Hvis du vækker en ølentusiast midt om natten og spørger, hvad tidsangivelserne "B.C." og "A.C." betyder, er der en vis sandsynlighed for at få svaret "Before Carlsbergensis" og "After Carlsbergensis."

Følger man den noget mere ædruelige kristne tidsregning, er det epokegørende år for ølhistorien 1883. Her lykkedes det Carlsberg Laboratoriets gæringsfysiolog Emil Christian Hansen som den første i verden at fremdyrke en helt ren gær- cellekultur, som behørigt blev døbt Saccharomyces carlsbergensis.

Det er denne historiske gærcelle – alle moderne øls tip-tip-oldemor – der i 2013 blev fundet i en støvet gammel ølflaske i Carlsbergs katakomber, forklarer Birgitte Skadhauge, vicepræsident for Carlsberg Laboratorium og chef for den forskergruppe, der har vækket den slumrende carlsbergensis til live.



"Emil Christian Hansens gær – og ikke mindst hans teknik til at rense den – er ophavet til al øl, vi drikker i dag. Siden da har vi udviklet tusinder af nye gærcelletyper og -hybrider, som er langt mere effektive at brygge øl med. Men da vi så fandt den gamle flaske fra 1883, var der et tykt bundfald, som vi begyndte at dyrke for at se, om vi kunne få liv i den gamle gær. Det kunne vi – med hiv og sving – fordi den ikke var pasteuriseret. Resultatet er som at kigge på et stamtræ over øllets historie."

Bryggeriets brygmester, Erik Lund, fortæller videre:

"Alle bryggerier har siden Hansens opdagelse valgt at bruge rendyrket gær efter hans teknik. Grunden til, at vi bruger én gær til Tuborg og en anden til Carlsberg – og at Heineken og Anheuser-Busch har hver deres egen gær – er, at det giver en bestemt smag og aroma, som er en del af hele øllens profil."

"Man kalder det øllens sjæl," forklarer Birgitte Skadhauge om baggrunden for, at Carlsberg Laboratoriet har brugt den oprindelige gærcelle til at brygge øllen Re-brew i anledning af Carlsberg Fondets 140 års jubilæum. Det er sandsynligvis den mest eksklusive øl i Carlsberg-bryggeriernes historie med et oplag på bare 30 flasker. Dermed er det måske også den dyreste øl i Carlsberg-bryggeriernes historie.


Kampen mod Pasteur

For at forstå idéen med Re-brew og dens mulige betydning for Carlsbergs strategiske fremtid, må man først forstå Emil Christian Hansens betydning for Carlsbergs historie.

Før Emil Christian Hansens opdagelse af carlsbergensis var brygmestrene nødsaget til at bruge kulturer, der indeholdt flere forskellige slags gærceller og bakterier, og derfor kunne de aldrig være sikre på, hvilken øl de fik ud i den anden ende.

Bryggerne levede på deres intuition og erfaring; f.eks. bryggede man i Bayern aldrig mellem marts og september, hvor varmen gjorde det nemt for bakterier at ødelægge øllen.

Trods sådanne huskeregler blev bryggerierne alligevel med jævne mellemrum ramt af "ølsyge", når gærkolonierne gik amok og skabte surt, udrikkeligt øl, der måtte kasseres. Og Carlsberg stod netop midt i en sådan krise, da Emil Christian Hansen fik sit store gennembrud i 1883.



Det var ellers op ad Valby bakke for Hansen, søn af en alkoholiseret maler-mester fra Ribe, eftersom hans forskning var på kollisionskurs med læren fra den franske biolog og superstjerne Louis Pasteur.

"Der var en stor disput mellem ham og Pasteur. De havde helt forskellige synspunkter på, hvad der gjorde, at man ikke kunne styre gæringsprocessen. Og J.C. Jacobsen, Carlsbergs grundlægger, troede faktisk mere på Pasteur," fortæller Birgitte Skadhauge fra sit kontor på Carlsberg Laboratorium.

Brygmester Erik Lund nikker:

"Pasteur var jo en kæmpe mand. Det var kongen af øl, Hansen udfordrede. Men Hansen fik ret. Og han udviklede det gærformeringsapparat, som involverer en bøtte kaldet en Carlsberg-flaske, som alle bryggerier i verden – uanset om du hedder Carlsberg, Heineken eller Anheuser-Busch InBev – stadig bruger den dag i dag."



Den store gær-gave

Med sin opdagelse kurerede Emil Christian Hansen ølsygen én gang for alle og trak ølbryggeriet ud af overtroen og ind i videnskabens univers. Saccharomyces carlsbergensis er tilmed moderen til al moderne øl, eftersom Carlsbergs grundlægger, J.C. Jacobsen, valgte at uddele gæret og teknikken gratis til alle bryggerier, der var interesserede.

Hvorfor i alverden giver man sådan en guldkalv gratis væk?

Carlsberg-teamet griner og vrider sig lidt i stolen. Bjarke Bundgaard lægger ud:

"Det var J.C. Jacobsens beslutning. Da han startede op, var han selv meget afhængig af hjælp fra andre, ikke mindst den tyske ølbrygger Gabriel Zedelmayer, som vi har en buste af stående ved de store elefanter. Den altruistiske tankegang prægede ham meget, tror jeg."

Birgitte Skadhauge fortsætter:

"Carlsberg Laboratoriet ligger under Carlsberg Fondet, og det fremgår af vores statutter fra grundlæggelsen i 1876, at al vores forskning skal offentliggøres. Så Jacobsen gav gæren og teknikken til gud og hver mand, der var interesseret i det. Han gav virkelig meget tilbage til samfundet. Det gør vi stadig. Vi offentliggør jo også vores forskning i dag… men først så patenterer vi det."


Gammelt øl på nye flasker

Da omtrent 60 af verdens førende øleksperter 18. maj var inviteret til København for at smage den nybryggede ReBrew var det altså en lille tår af ølbrygningens verdenshistorie, der gled ned. Ikke bare på grund af Saccharomyces carlsbergensis – men fordi hele brygprocessen er topnørdet og så tro mod den oprindelige 1883-teknik som muligt.

Da brygmester Erik Lund ugen forinden åbner for kølerummet, hvor det lille egetræsfad med de 100 liter ReBrew gærer færdigt, begynder flere i Carlsberg-følget spontant at tage mobilen frem og tage billeder.

"Klik, klik, klik."

"Fadet er fremstillet i Litauen af en tredjegenerationsbødker efter oprindelige teknikker," siger Erik Lund og kigger kærligt på sin baby.

"Egetræet er også fra Litauen. Det var det nemlig også i 1800-tallet, for i Danmark havde vi for længst brugt alt vores gode egetræ på skibsbygning til flåden."

Birgitte Skadhauge forklarer:

"Maltbyggen har vi opdyrket hos to fynske landmænd og en i New Zealand på baggrund af ti kerner, vi fik fra Nordisk Genbank, som gemmer oprindelige plantesorter oppe på Svalbard i tilfælde af, at der skulle udbryde atomkrig eller naturkatastrofer. Sorten hedder "Gammel Dansk" og var udbredt i Danmark for 140 år siden. Den er meget mere skrøbelig og mindre produktiv end vores moderne maltbyg, men det var det, man havde dengang."


Hvad smager den af?


"Nørderiet – eller passionen om man vil – brænder gennem i hvert eneste trin. Opskriften er fundet ved at krydsreferere i optegnelser fra Carlsbergs historiske arkiver et sted så hemmeligt, at der er fotografi og tasker forbudt. Selv for ansatte. Malten er håndmaltet hos Stauning Whiskys gulvmalteri, fordi Carlsberg ikke selv kan producere i så små mængder længere. Og vandet er kemisk genskabt efter gamle vandprøver fra 1883, så det indeholder præcis samme mineraler og salte, der i tidernes morgen blev hevet op af brønden på Valby Bakke."

"Store reagensglas rystes i hurtige cirkler for at ilte nye, hemmelige gærtyper til klimaks"

Men hvordan smager det så?


For første gang bryder pressechef Kasper Elbjørn ind.

"Det gad jeg egentlig også godt at vide!"

Ølforskerne skæver til hinanden.

"Vi har ikke smagt den endnu. Vi beder en lille bøn til, den er god," siger Bjarke Bundgaard.

"Det er derfor, vi kalder den "autentisk" For det kan godt være, den bliver lidt for autentisk."

"Vi ved jo, hvilke råmaterialer der er i. Smagen er nok hen af en gammel Carlsberg Lager eller en Jacobsen Dark lager… Sådan en semimørk øltype, noget mørkere end en julebryg, men ikke så mørk som brown ale. Det er ikke sådan en, du drikker otte af på en sommerdag," som Erik Lund uddyber.
Bajere med tyggegummi og bacon

Det er altså en omfattende proces, der er lagt ind i det lille 100 liters eksperiment, som kun en eksklusiv skare af ølanmeldere og -bloggere nogensinde får fornøjelsen af at smage. Når det er kræfterne værd, skyldes det måske ikke alene den altruistiske arv fra J.C. Jacobsen.


Re-brew kan også ses som en del af en større strategi for at positionere Carlsberg i et ølmarked, hvor mikrobryggerier oversvømmer markedet med specialiserede øl til stadig mere krævende storbykunder, der fnyser af "storproducenterne".

Hvorfor drikke en Re-brew, når du kan få en Mikkellers Dobbelt Bock med tyttebær og barbecue-smag?

"Det er først i nyere tid, folk har fået lysten til at prøve nogle andre slags øl. Jeg har en fryser med 40.000 forskellige typer gær fra hele verden, og vi bruger kun én af dem til Carlsberg. Jeg skal da se, om der er nogle af de gamle ting, som vi kan tage frem og bruge til at lave noget nyt," svarer mesterbrygger Erik Lund.

Vi står i laboratoriet, hvor store reagensglas rystes i hurtige cirkler for at ilte nye, hemmelige gærtyper til klimaks. To unge gærfysiologer fremviser lange reagensglas med prøver på fire nye øleksperimenter. Den ene af dem dufter af tyggegummi.

"Vi eksperimenterer meget med kornsorter, som er mere klimatolerante, for vi får et stadig mere ekstremt vejr med tørke og varme. Og så er vi i gang med at rulle nye bygsorter ud over hele verden, som virkelig kan bidrage positivt på vores CO2-udslip. Klimavenlig øl er et af de markeder, vi kommer til at udvikle de næste år," fortæller Birgitte Skadhauge.



Sidst på dagen møver vi os forbi byggerodet på Ny Carlsberg Vej, da Bjarke Bundgaard peger på en buste af Emil Christian Hansen, som fremdyrkede Saccharomyces carlsbergensis i 1883.

"Vi havde for nylig Mikkel Borg Bjergsø fra Mikkeller ude til et foredrag for at høre, hvordan han ser fremtidens ølmarked. Da Mikkel kom her forbi, stoppede han op og tog et billede af Hansens rendyrkningsapparat til Instagram. I billedteksten skrev han: "This guy is the reason beer does not taste like shit today"."

Så kan det godt være, at Carlsberg ikke som Mikkeller laver øl med lange navne som "Youreallyfuckedmeup & Imreallyfuckingfurious Imperial Coffee Stout".

Men Emil Christian Hansen er stadigvæk hipstercool.