Røgning er en af de ældste konserveringsmetoder, vi kender, men i nyere tid er det for smagens, ikke holdbarhedens, skyld, vi røger fisk og kød.
Det er nemt, faktisk kan man gøre det i en kasserolle ved at drysse savsmuld i bunden og brænde det af under låg, ligesom en havegrill med låg er effektiv. Metoden går især an til varmrøgning, altså hvor emnet varmes som f.eks. frisklavet varmrøget laks eller den amerikanske barbecue-tradition. Flot finish og kraftig røgudvikling i et effektivt isoleret kammer. Temperaturen styres elektronisk. Yderst velegnet til varmrøgning. 4790 kr.,foodfreaks.dk
Men vil man videre på vejen mod raffinement og lave koldrøget laks, skal der kold røg i ovnen, sådan at proteinet ikke koagulerer, og kødet eller fisken derfor fremstår nærmest råt, men i kraft af forudgående saltning ikke er det. Det er denne balance mellem noget sashimi-lignende og så alligevel delvist tilberedt, der kan gøre koldrøget laks til en udsøgt delikatesse, hvilket nemt kikser, hvis varmen tager overhånd.
En ovn til koldrøgning kan fås for 439 kr. i varehuset Biltema. Konstruktionen er ganske simpel, og røgen får man ved at fylde savsmuld i en bakke og tænde en glød. Den brænder ganske langsomt i timevis og fylder kammeret med røg. Jeg har brugt metoden i årevis og undgået den mere moderne, hvor et elektrisk varmelegeme erstatter gløden, hvilket jeg syntes fjernede lidt af romantikkens skær over projektet.
Men for nyligt besøgte jeg Samsø Røgeri, som laver en fremragende koldrøget laks med elopvarmet savsmuld, og bemærkede, at røgen duftede mindre sodet end den fra min glødefyrede røgeovn. Og da jeg stræber efter at frembringe en smag, der er så ren som mulig, fik jeg lyst til at lade det komme an på en prøve, for at se om min røgede laks mon kunne nærme sig førnævnte kvalitet, hvis jeg lagde en ny røgstrategi.
Til det eksperiment lånte jeg en Borniak-røgeovn, komplet med digital temperaturstyring og en elektrisk drevet kværn, som fører savsmulden gennem et brandkammer. Snart stod det klart, at den løsning ikke virker til koldrøget laks, for den effektivt isolerede røgeovn blev hurtigt alt for varm grundet naboskabet med røggeneratoren.
Det førte mig i en uventet retning, nemlig en tur forbi den amerikanske røgningstradition, der herhjemme udføres til guldmedalje på Warpigs Brewpub i Kødbyen, som sværger til det segment i traditionen, som kaldes Texas Barbecue.
Jeg forsøgte mig med en “Texas Brisket”, og det er overraskende, hvor lækkert et stykke oksespidsbryst kan komme til at smage, efter at det er gnedet med sukker, paprika, peber, salt, hvidløg og sennep samt pakket i pergamentpapir for siden at få en tur i det tætlukkede røgkammer ved 107 grader med et stegetermometer placeret midt i pakken.
Efter nogle timer, når kernetemperaturen er 94 grader, tages pakken ud og placeres i en termokasse, hvor den trækker færdig i to-tre timer, mens en flaske californisk zinfandel passende kan trække vejret i en karaffel, før de to elementer mødes og nydes. Mens man venter, kan det anbefales at regulere væskebalancen med en flaske West Coast IPA.
Næste test foregik nogle dage senere, da jeg havde modtaget et såkaldt koldrøgningskit. Det er en metalkasse med tilhørende lang ventilationsslange, der gør det muligt at placere røggeneratoren nogle meter fra ovnen, således at røgen køles ned på vej over til ovnen. Jeg monterede nævnte konstruktion ved siden af den gammeldags Thor-røgeovn fra Danish Outdoor, jeg har brugt i årevis, for at sammenligne resultatet med to stykker laks røget samtidig med samme savsmuld.
Borniak-røgeovnen imponerede med en voldsom røgudvikling, og efter to gange 12 timers røgning afbrudt af en 12 timers hvileperiode på køl sammenlignede jeg resultatet. Røgsmagen var tæt på at være identisk, men laksen fra Borniak-røgeovnen havde fået en smule for meget varme, hvilket gav udslag i en ganske tynd mælkehvid overflade i stil med varmrøget laks, dog var den underliggende laks af meget fin koldrøget kvalitet.
Fremover vil jeg holde mig til Thor, når det gælder koldrøgning, men helt klart anbefale Borniak, hvis man vil geråde ud i den amerikanske barbecue-disciplin, som er en herlig hobby i den kommende sæson.
