Den oldgamle delikatesse foie gras har fået en moderne dyrevenligere konkurrent, og med et godt glas vin til opleves det næsten som den ægte vare
“Se julen fra en ands synspunkt, den er sgu ikke særlig skæg,” lyder det i Shubiduas “Rap Jul”, og det er så sandt, som det er sunget. Også når det gælder delikatessen foie gras, som falder nogle for brystet, mens den ligger ekstra godt i maven hos andre.
I den senere tid har der været livlig debat om det etiske aspekt omkring andens lever antændt af Torvehallerne i København, som efter vrede henvendelser opfordrede deres lejere til ikke at sælge foie gras, asom forbød deres lejere at sælge foie gras, altså den forstørrede lever fra ænder og gæs. Den er som regel blevet fed og forstørret, fordi opdrætterne på kviklånsfacon stopfodrer fuglene så meget, at den overskydende energi lagres som fedt i leveren.
Det er der ikke noget nyt i. Man har gjort det, lige siden egypterne fandt på fremgangsmåden for 4500 år siden, og ofte er det foregået på en stærkt usympatisk facon, nemlig ved at holde fuglene i små bure, hvor de ikke kan røre sig. Grusomme forhold, som leder mine tanker i retning af de forhold, vore dages burhøns og tremmegrise lever under, men det ophidser tilsyneladende ikke foie gras-modstandere som SF’s fødevareordfører Carl Valentin i samme grad.
I hvert fald slår han ikke til lyd for at forbyde burhøns og tremmegrise, men salget af foie gras vil han have forbudt med det argument, at opdrætsmetoden påfører dyrene lidelser. Han får medhold af veterinærinspektør Birte Broberg fra Fødevarestyrelsen, som i et interview med DR erklærer sig overbevist om, at ænderne lider under foie gras-produktionen.
I samme artikel på dr.dk sættes imidlertid spørgsmålstegn ved, om ænderne lider ved at blive tvangsfodret. Og interview med tre danske professorer i dyrevelfærd og bioetik konkluderer, “at der mangler solid videnskabelig dokumentation for, at ænderne lider alvorligt under tvangsfodringen”.
Et af argumenterne lyder, at dyrene ikke forsøger at flygte fra tvangsfodringen, men samarbejdsvilligt åbner næbet for at få røret ført ned i halsen, som i øvrigt ikke er konstrueret som vores med en drøbel, der spærrer adgangen.
Det kan tilføjes, at der i øvrigt er tale om en forholdsvist kort periode af tvangsfodring, kan man læse fra DR-artiklen, nemlig de sidste to uger af dyrets levetid.
Disse oplysninger får ikke Dyrenes Beskyttelse til at ændre sin modstand. Direktør Britta Riis fastholder, at produktionsmetoden er “problematisk og inhuman,” men det er der heldigvis råd for.
Du kan nemlig godt nyde smagen af den fede lever uden at have tvangsfodrede fugle på samvittigheden. Det kræver blot, at man fravælger de traditionelle produkter. Det kommer der stadig flere muligheder for, og jeg har smagt på tre af dem. To kommer fra det britiske firma Foie Royale, som har udviklet en teknik, hvor lever fra ænder og gæs bearbejdes med tilsætning af ekstra fedt efter slagtningen.
Den grundlæggende teknik er ret enkel og kan efterlignes ved at koge eller bage en andelever, køle den ned og efterfølgende køre den i en blender eller på anden måde findele den og piske op med smør eller andefedt.
Foie Royal gør dog mere ud af det, og resultatet er virkelig velsmagende samt konsistensmæssigt delikat. Varianten lavet med gåselever er den, jeg synes bedst om. Den har kant og virker samtidigt mest silkeagtig i konsistensen og giver den velkendte fornemmelse af delikat fedme i munden. Den lagerføres ikke af importøren, men kan bestilles hjem.
Begge varianter har en snert af sødme, som fra den cognac, man gerne tilsætter en traditionel foie gras-terrin. Men her skal man være opmærksom på, at Foie Royale ikke bør sammenlignes direkte med en terrin, som laves med hele stykker andelever, der bages i ovnen. Den ligger tættere på det, der på fransk hedder parfait de foie gras, og laves ved at blende foie gras med fløde. Parfait de foie gras bruges ofte til pindemadder eller kanapéer, og her er Foie Royale yderst velegnet.
Det andet produkt, jeg prøvede, er en ægte foie gras lavet på gæs, som imidlertid ikke er stopfodret. Det er nemlig helt naturligt for gæs og ænder at æde sig så fede, de overhovedet kan, når vejret begynder at blive koldt. Det benytter den spanske landmand Eduardo Sousa sig af, og han sørger for, at der er masser at æde på hans 500 hektar jord i Spaniens sydlige Extremadura-region.
Her lever omkring 2000 gæs som frie fugle, indtil de en mørk, kold og måske stormfuld nat pludselig overraskes af Eduardo og en stærk projektør. De overrumplede gæs når knap nok at registrere, hvad der sker, før de dør og leverer den lever, som lægges i et patentglas for siden at blive tilberedt som foie gras entier i 20 minutter.
Resultatet er fremragende. I glasset aner man leverens oprindelige form og fornemmer den autentiske foie gras-struktur i munden.
Smagen er lækker med den renhed, man kender fra friskt tilberedt foie gras. Det eneste, jeg savner en lillesmule, er den overdrevne fedme, som den traditionelle foie gras har. Men det er til at leve med, især når man tænker på, hvordan de vilde gæs har levet frit på de grønne spanske agre indtil den skæbnesvangre nat.
“Alle går og får en lille fjer på,” lyder det også i Shubidua-sangen, og vil du have det i forbindelse med foie gras-måltidet eller blot nippe til en vin, der fremhæver madens smag, er der flere veje at gå for en rigtig levermand eller -kvinde.
Den klassiske vej er jo sød vin, som egentligt er mest oplagt til gåselever, da denne har en let bitterhed, som sødmen undertrykker. Til gåseleveren fandt jeg, at den her anbefalede sauternes var bedst, og er du ikke vild med så sød vin, kan en riesling med lidt restsødme også være et godt valg.
Til ande-foie gras, som ikke er bitter, foretrækker jeg som regel en god rødvin med tanniner, der spiller mod fedmen – enten en let bordeaux eller en kraftig bourgogne eller anden pinot. Og hvis man vil have en vin, der kan rumme begge varianter, så er en moden og magtfuld årgangschampagne sagen.
Jeg smagte de her afbildede foie gras-varianter med ovennævnte typer vine, og de nævnes her som inspiration rent typemæssigt, ikke som en anmeldelse, da to af vinene er svære at skaffe i de viste årgange. Sauternen kan imidlertid købes hos Irma, ligesom rieslingen fås hos Meny, Philipson Wine fører Bollinger-champagnen i andre årgange, og Sigurd Müller Vinhandel har fine alternativer til den viste pinot noir.
Til sidst skal jeg hilse fra verdens andefugle og sige, at I skulle tage at spise lidt flere grise.
oltr@borsen.dk
