Det er ikke sulfitternes skyld, hvis du får hovedpine af rødvin, skriver sommelier og vinskribent Micah Sampson
Undertegnede er sommelier og kender til hudløshed spørgsmålet “har du noget vin uden sulfitter? De giver mig hovedpine.” Det er her, sommelieren mentalt tager sig til hovedet.
Henover de seneste år, der i høj grad har været præget af de sociale medier, er ordet “sulfitter” blevet det nye fyord på vinmarkedet. Men hvorfor? Hvordan blev vi så fokuserede på dette stof, og hvorfor begyndte vi at omtale det, som var det gift? Det betragtes efterhånden som et stof, som skurkagtige, onde troldmænd kommer i vinen, mens der ikke er nogen, der kigger.
I virkeligheden har sulfitter været en velkendt del af vinfremstillingen i tusind år. De er harmløse for næsten alle og optræder naturligt i alle vine. Ja, jeg sagde “naturligt i alle vine”.
Sulfitter er i alting! Hvorfor? Fordi de optræder naturligt som en antioxidant, der forhindrer produkterne i at fordærve
Sulfitter opstår som en del af fermenteringsprocessen, et naturligt biprodukt af gærmetabolismen, hvor sukker omdannes til alkohol. De er komplet harmløse for over 99 pct. af menneskeheden.
Faktisk producerer menneskekroppen selv sulfitter, ganske mange faktisk, og hver dag er der omkring ti gange så mange sulfitter i din krop, som der er i en flaske vin.
Idéen om, at sulfitter skulle være et syntetisk kemikalie, der tilføjes som ingrediens i vinen, er ganske enkelt en misforståelse. Vinproducenterne vil i nogle tilfælde tilføje små mængder i slutningen af fermenteringen for at bremse processen, men det er den naturlige måde at gøre det på, svarende til at tænde lyset i slutningen af en fest.
Sulfitter er gode af to årsager: De binder sig til oxygenmolekylerne, hvilket forhindrer vinen i at oxidere til eddike, og de skubber bakterier ud af vinen, så vinen ikke fordærves. Sulfitter svarer til dørmændene på en bar, der holder dårlige mennesker ude uden at ødelægge festen. Hvorfor advarer mærkaterne os så om sulfitter? Det er et godt spørgsmål. I 1987 greb regeringen ind og krævede advarselsmærkater på alt, der indeholder sulfitter. Hvorfor? Pga. salatbarer.
Du har selv oplevet det i hjemmet, når du skærer et æble ud i mindre stykker. I løbet af 20 minutter skifter æblet farve og får en skøn brun nuance, hvorefter dine børn ikke vil spise det. På restauranter ville folk heller ikke spise aldrende frugt og grønt, og det var dårligt for forretningen. I 70’erne og 80’erne var løsningen at sprøjte råvarerne med sulfitter. Voila: ikke flere brune råvarer.
Restauranterne brugte dog helt op til 2000 ppm (parts pr. million), hvilket fremprovokerede flere uhensigtsmæssige reaktioner hos adskillige hundrede mennesker, og sagerne blev rapporteret til FDA. Efterfølgende blev brugen af sulfitter på rå frugt og grøntsager forbudt, og alle varer med sulfitter på over 10 ppm skulle markeres.
Sulfitter kan forårsage en allergisk reaktion, men kun hos mindre en 1 pct. af befolkningen, og reaktionen drejer sig sjældent om en hovedpine. Gruppen, der er mest udsat for at få en allergisk reaktion, er astmatikere, og reaktionen er ofte kendetegnet ved åndedrætsproblemer samt hævelse og udslet omkring halsen.
Det var fornuftigt af regeringen at forsøge at advare dem, der kunne vise sig at være sensitive over for stoffet. Men skaden var sket, og siden da har man set sulfitter som noget uhyggeligt.
Langt størstedelen af de vine, der produceres, har et sulfitindhold på mellem 10-100 pm, og det er et krav, at de alle har den uhyggelige advarsel på flasken.
Hvis man tilføjer lynhurtigt internet og de sociale medier, får man den perfekte storm til at sprede falsk information, der breder sig som en steppebrand.
Når man forsvarer brugen af sulfitter, spørger folk ofte, “hvorfor får jeg så hovedpine af at drikke rødvin?” For det første er der ofte dobbelt så mange sulfitter i hvidvin, som der er i rødvin. Hvis du får hovedpine af rødvin, men ikke af hvidvin, så handler det i hvert fald ikke om en sulfitreaktion.
For det andet er der adskillige andre naturlige komponenter i rødvin, som kan give hovedpine, ikke mindst tannin og histamin. Rødvin indeholder omkring 30 gange flere histaminer end hvidvin. Og hvis din krop har en intolerance over for histaminer, er det første symptom på denne intolerance… du gættede rigtigt: hovedpine.
Den store synder er dog ofte en kombination af to ting, ingen kan lide at indrømme: Dehydrering og for meget alkohol. Så der er en god chance for, at din ven, der meget selvsikkert sværger, at han eller hun er allergisk over for sulfitter, i virkeligheden bare får hovedpine af at bunde fire glas cabernet sauvignon uden at drikke noget vand. Drik noget vand!
Her er nogle dårlige nyheder for den selvdiagnosticerede sulfitallergiker. De fleste ting, du spiser, indeholder sulfitter, ofte i langt, langt større mængder end vin. Her er den korte liste: sodavand, frugt på dåse, frosne grøntsager, frugtjuice, frugtsirup, marmelade, tørret frugt, kornstivelse, kiks, pommes frites, tomatpasta, peberrod, ketchup, sennep, eddike, citronsaft, müeslibarer, kødpålæg, hotdogs, pølser, salatdressing, sovs, suppe på dåse, skaldyr, sojaprodukter, gelatine, melasse og endda apotekervarer og medicin.
Så næste gang din pomfritelskende ven diagnosticerer sig selv og halvdelen af selskabet i baren med sulfithovedpine, så bed dem om at drikke et glas vand.
weekend@borsen.dk
