I 1990’erne var den unge Lars Kyllesbech køkkenchef på Restaurant Nouvelle i København, der med sin stjerne i Michelinguiden hørte til eliten og virkelig var en af de restauranter, man regnede med. Men da tiderne skiftede og først fusionskøkkenet og siden det nye nordiske køkken tog over, tog Kyllesbech til Aarhus for at overtage Mefisto.
Det var i 2003, dengang stedet stadig hed Café Mefisto, og da Lars Kyllesbech overtog, beholdt han det dæmoniske navn. Mefisto hører til de forholdsvist få seriøse gastronomiske restauranter i byen, som har åbent hver eneste dag, og det giver ekstra travlhed på ugens første dage, hvor mange andre har lukket.
Så der er fuldt hus denne tirsdag aften – såvel i selve restauranten som ude på fortovsstillingen og inde i den hyggelige gårdhave. Publikum ser nærmere ud til at være rutinerede restaurantgæster end unge foodies, som er sultne på den nyeste trend.
Gennemsnitsalderen denne aften er nok et stykke over de 50 år, hvilket vel er ca. det dobbelte af alderen hos de kvindelige tjenere, der alle med hestehale, rød skjorte og blåt forklæde bevæger sig i raskt trav.
De arbejder på den der særlige måde, som vidner om, at de kan deres kram, selvom jeg ikke tror, de er udlærte tjenere. Og det er heller ikke det vigtigste Vigtigere er liv i øjnene og imødekommenhed, hvilket de alle tre stråler af om kap med deres egne smil.
Jeg har ikke siddet ned mere end et par minutter, før der uopfordret sættes en kande koldt postevand på bordet, som er dækket af en hvid papirdug lagt over stofdugen. Kort efter kommer en brun papirpose med lunt hjemmebagt brød og en portion pisket smør. Det ene brød minder mig om 1980’ernes valnøddebrød, ligesom en reol med en slags pagode øverst og en låge af mørkt træ og linoleum minder om 1990’erne.
Læg dertil de gamle plakater på væggene, og så er det næsten som at have sat sig ind i en tidsmaskine og transporteret tilbage til en bedre københavnske restauration i nævnte årtier.
Også maden peger tilbage mod disse årtier; der er absolut intet moderne over udvalget, hvorfra jeg begynder med en fiskesuppe. Mefisto er nemlig stærkt orienteret mod fiskekøkkenet, et køkken som Lars Kyllesbech har skrevet en glimrende kogebog om for nogle år siden.
Instinktivt havde jeg regnet med en bouillabaisse-lignende suppe, men her er tale om en stærkt flødeholdig suppe med kun en ganske diskret smag af fiskefond og med en helt perfekt dampet rødspættefilet i hovedrollen samt rigtig gode håndpillede rejer i birollerne.
Med på tallerkenen følger en lille skål med aioli-lignende creme, som dog savner bid og i sammenhængen virker nærmest ligegyldig, da det jo som nævnt ikke er en bouillabaisse. For hvem ved deres fulde fem, har lyst til at røre mayonnaise i en flødesuppe?
Nu kunne man begynde at skælde ud over, at smagen mangler kant, men det vil jeg undlade og i stedet fremhæve rettens dejlig varme temperatur og de mange grønne urter samt råvarens kvalitet og det gode håndværk.
Husets meunierestegte pighvar følger den klassiske opskrift, omend fisken måske har fået mere varme, end jeg ville have givet den. Ikke, at det har skadet den faste fisk, der smager friskt og fremhæves af en dejlig varm og flot legeret sovs hollandaise, som godt kunne have haft lidt mere syre.
De nye kartofler er skrubbet omhyggeligt, så man kan nyde smagen af den spæde kartoffelskræl uden at få sand i munden. De små stykker spæd gulerod og asparges har ligesom fisken fået en meget varm medfart, så deres rene vegetabilske karakter er lidt lemlæstet.
Samme grøntsagsblanding optræder i selskab med den smukt stegte ribeye, der er skåret af det gode finske Sashi-kød. Jeg ville hellere have haft et stykke tørmodnet okse fra Danish Crowns Guldrum, men så var jeg også kommet til at betale væsentligt mere. Og denne ribeye var igen et udtryk for dygtighed i køkkenet, fra det mahognibrune ydre til det smukt rosa indre. Bearnaisesaucen var ikke alene lun og flot legeret, den havde også en delikat syrlighed, som klædte bøffen og de nydelige smagsmættede pommes frites.
Efter at have spist de her nævnte retter, hvoraf to var hovedretter, fortjener man en medalje. Så det får jeg efter først at have overvejet nøje, om jeg skulle kaste min kærlighed på Sarah Bernhardt eller førstnævnte.
Det er sjovt at tage disse gamle danske kager op og gøre dem til en del af dessertkortet, men der er justeret lidt på klassikeren. Medaljen har nemlig ikke det ellers obligatoriske chokoladelag, men mørdejen er fremragende. I stedet for solbærsyltetøj er der bl.a. forfriskende havesyre, og som en overraskelse er medaljens inderside fyldt med en ligeledes forfriskende is.
Med sit dygtigt udførte klassiske køkken, traditionelle vinkort, gode betjening i den afslappede stil og sit hyggelige miljø, er Mefisto en dejligt tilbagelænet oase som jeg klart vil anbefale dem, som ikke synes 1980-90’er mad er kedeligt.
