Elegant og rustik Aarhus restaurant - Uden peber

null

315862_16_9_large_752.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
16. dec 2015 KL. 8:32
To kokke og to tjenere ejer i fællesskab den nye Aarhus-restaurant, som hedder Domestic. Det engelske navn til trods handler konceptet om udelukkende at bruge danske råvarer fra nærområdet.

Det tages så bogstaveligt, at der end ikke bruges peber i maden, og de forskellige råvarer tilvejebringes overvejende ved direkte handel med gårde i omegnen.

Domestic er engelsk for “hjemligt”, og der er en hjemlig og hyggelig stemning i de rummelige lokaler, som er rustikt indrettet med god plads mellem bordene. På dem kan man få serveret to menustørrelser – en på fire og en på otte retter. Begge indledes med en byge af appetitvækkere, som sender tankerne i retning af Noma, hvilket maden i det hele taget gør.

Det er ikke plagiater, men inspireret, gastronomi med nye nordiske toner, som fortolkes knivskarpt her hos Domestic, hvor alting virker skarpt – begyndende med det gode brød bagt på Ølandshvedemel og hjemmelavet smør netop kærnet ude i køkkenet.


I snackafdelingen kom en lille gulerod, dehydreret og således tæt og egentlig sej, men på en delikat facon. Før serveringen var den ristet i smør, hvilket tilførte en ekstra lækkerhed, ligesom et drys tørret kamilleblomst gav en ekstra dimension i den sødmefulde, krydrede retning.

På en smuk tallerken dækket af kammuslingeskaller kom noget, der umiddelbart lignede kammusling, men var et stykke bagt selleri, hvorpå der var anbragt en skive råsaltet kammusling, hvis sødme passede godt til muslingens mineralske ditto.

Fed velsmag var der i retten med rå rejer og spidskål, høj lækkerhedsfaktor på tallerkenen, hvor en stor jomfruhummer havde fået fjernet haleskjoldet og var blevet garneret med porre og en muslingesauce med fed konsistens.

Videre i havafdelingen kom en stykke pighvar, som var dekorativt udskåret, ganske enkelt med et snit ned gennem fisken, så man fik over- og undersiden intakt på benet. En brandvarm og meget fast, saftig fisk, som svømmede i en forfriskende sauce på valle, hvorefter menuen gled over i en grøntsagsret.

Det var den grønkålslignende palmekål, dels dehydreret, dels hårdt ristet på panden og overraskende delikat. Med brankede kanter fremstod kålen på en gang bitter og sødmefuld, saftig og sprød.

Over kålbladene var drysset gærflager, under kålbladene lå en rå æggeblomme, som tilførte retten en delikat og nærmest mineralsk fedme.


Vinen, der fulgte retten, gjorde sit arbejde godt, og jeg må tage hatten af for denne naturvinmenu, som virkelig ramte plet og bød på vine, som ikke bare var ’naturvine’, men rent faktisk smagte godt.

Der kom gris på gaflen. Sortbroget, saftig gris af den gamle landrace, krydret med timian og serveret med rødbede i en så gavmild dosering, at man udmærket kunne være gået mæt fra bordet på dette tidspunkt.

Men det skulle vise sig, at vi havde langt igen, hvilket var mere, end man for nogle uger siden kunne sige om den uartige tyrekalv fra Troldgaarden syd for Aarhus.


Den spillede hovedrollen i næste servering, fordi dens kombination af et voldsomt gemyt og en uartig opførsel havde ført til en tidlig død.

Det nød vi nu godt af, da en del af dyret var blevet stegt flot med et kastaniebrunt ydre og et blodrødt indre, og nu lå i selskab med nogle store jordskokker bagt i ovnen, så overfladen var tæt på det sprøde.

Vi er tæt på det søde, første ret var en såkaldt kærnemælksgrød med grankogle og fennikel, fulgt af en kvæde med fåremælk og honning, før det regnede ned med små lækkerier til kaffen.

Som vi ikke har plads til at beskrive her, men der skal jo også være en overraskelse til læseren, der tilrådes at drage hjem til Domestic ved først givne lejlighed.


Det er nemlig en yderst vellykket restaurant, som fortolker det nye nordiske køkken på en personlig facon under udøvelse af skarp kogekunst.

I et hyggeligt miljø hvor betjeningen på én gang er venlig og afslappet, men samtidig årvågen og professionelt effektiv.