En fyrig peberbøf passer godt til en ung, kraftig vintage-port.
Ved Børsens vinpanelsmagning i sidste uge af gammel Burmester colheita demonstrerede Francis Cardenau fra Le Sommelier, hvordan gammel colheita passede fremragende til en menu med blandt andet brisler og naturligvis en række oste.
Et oplagt bud på kombinationen af portvin og mad i vinterkulden er at vælge en yngre vintage-port med masser af saft, frugt og kraft til en varmende peberbøf
Men et måske endnu mere oplagt bud på kombinationen af portvin og mad i vinterkulden er at vælge en yngre vintage-port med masser af saft, frugt og kraft til en varmende peberbøf. Sådan en krydret ret er nemlig i forvejen en svær udfordring for de fleste rødvine, men den stærke portvin står nemt distancen.
Da vi bad Francis Cardenau om en sådan opskrift, fortalte han, at han netop havde sat en lignede ret på kortet, nemlig peberbøf med madeirasauce. Madeira og portvin er jo på en måde beslægtede hedvine, så det går fint an at justere opskriften i den retning. Kødet, der anvendes, er den beskedne okseudskæring, som ofte bruges til såkaldte flankesteaks.
Læs også:
Geyser-gastronomi i det billige Reykjavik
Dansk kok er Nordens bedste
Pudsig sushi med aner i USA
»På fransk kaldes det bavette, og det er en meget populær udskæring i Frankrig, hvor du ofte finder den på restauranter. Det er et stykke kød, som har en delikat smag, der kan sammenlignes med oksefilet, udskæringen er bare tyndere,« siger Francis Cardenau.
Smag til med knust peber
Han anbefaler, at man steger kødet på panden med kun en smule fedtstof, gerne en blanding af smør og olivenolie. Det må ikke branke, for panden skal koges af med bouillon og hvidvin til saucen.
Dette koges ind til passende konsistens og smages til med knust peber efter eget valg. Szechuanpeber er velegnet, det adskiller sig nemlig fra almindelig sort og hvid peber ved at have et lidt træagtigt kanelpræg, som spiller godt til træsmagen i den fadlagrede portvin.
Peber skal sikre balance
»Jeg foretrækker vietnamesisk Szechuanpeber, men du kan bruge alle typer, også de syltede grønne peberkorn. Det vigtige er, at have tilstrækkeligt med peber til at balancere sødmen i portvinen, for resultatet skal jo ikke være en sød ret, men en sammensmeltning af sødme og kødsmag,« siger Francis Cardenau, som anbefaler en salat af strimlet kål samt kartofler til retten.
»Det er sæson for kål nu, og man kan lave en god salat ved at strimle kålen og dresse den med citron og olie. Derudover serverer jeg bagekartofler, som efter bagning moses og tilsættes lidt smør. Pres det i en lille form og stryg et tyndt lag vandbakkelsesdej over, drys med mandelflager, pensl med æg og bag i ovnen til det er gennemvarmt og gyldent.«
Hvis man vælger at flambere bøffen ved serveringen, er cognac et godt valg, da netop cognac klæder portvin godt. Det er netop brandy, som tilsættes tidligt i produktionen af portvin, for at stoppe gæringen og bibeholde rødvinens sødme samt medvirke til at forhøje alkoholprocenten til de 20 pct. som portvinen indeholder. Hvilket man lige skal huske at tage i betragtning, når portvin bruges som bordvin. .
Ved Børsens vinpanelsmagning i sidste uge af gammel Burmester colheita demonstrerede Francis Cardenau fra Le Sommelier, hvordan gammel colheita passede fremragende til en menu med blandt andet brisler og naturligvis en række oste.
Et oplagt bud på kombinationen af portvin og mad i vinterkulden er at vælge en yngre vintage-port med masser af saft, frugt og kraft til en varmende peberbøf
Men et måske endnu mere oplagt bud på kombinationen af portvin og mad i vinterkulden er at vælge en yngre vintage-port med masser af saft, frugt og kraft til en varmende peberbøf. Sådan en krydret ret er nemlig i forvejen en svær udfordring for de fleste rødvine, men den stærke portvin står nemt distancen.
Da vi bad Francis Cardenau om en sådan opskrift, fortalte han, at han netop havde sat en lignede ret på kortet, nemlig peberbøf med madeirasauce. Madeira og portvin er jo på en måde beslægtede hedvine, så det går fint an at justere opskriften i den retning. Kødet, der anvendes, er den beskedne okseudskæring, som ofte bruges til såkaldte flankesteaks.
Læs også:
Geyser-gastronomi i det billige Reykjavik
Dansk kok er Nordens bedste
Pudsig sushi med aner i USA
»På fransk kaldes det bavette, og det er en meget populær udskæring i Frankrig, hvor du ofte finder den på restauranter. Det er et stykke kød, som har en delikat smag, der kan sammenlignes med oksefilet, udskæringen er bare tyndere,« siger Francis Cardenau.
Smag til med knust peber
Han anbefaler, at man steger kødet på panden med kun en smule fedtstof, gerne en blanding af smør og olivenolie. Det må ikke branke, for panden skal koges af med bouillon og hvidvin til saucen.
Dette koges ind til passende konsistens og smages til med knust peber efter eget valg. Szechuanpeber er velegnet, det adskiller sig nemlig fra almindelig sort og hvid peber ved at have et lidt træagtigt kanelpræg, som spiller godt til træsmagen i den fadlagrede portvin.
Peber skal sikre balance
»Jeg foretrækker vietnamesisk Szechuanpeber, men du kan bruge alle typer, også de syltede grønne peberkorn. Det vigtige er, at have tilstrækkeligt med peber til at balancere sødmen i portvinen, for resultatet skal jo ikke være en sød ret, men en sammensmeltning af sødme og kødsmag,« siger Francis Cardenau, som anbefaler en salat af strimlet kål samt kartofler til retten.
»Det er sæson for kål nu, og man kan lave en god salat ved at strimle kålen og dresse den med citron og olie. Derudover serverer jeg bagekartofler, som efter bagning moses og tilsættes lidt smør. Pres det i en lille form og stryg et tyndt lag vandbakkelsesdej over, drys med mandelflager, pensl med æg og bag i ovnen til det er gennemvarmt og gyldent.«
Hvis man vælger at flambere bøffen ved serveringen, er cognac et godt valg, da netop cognac klæder portvin godt. Det er netop brandy, som tilsættes tidligt i produktionen af portvin, for at stoppe gæringen og bibeholde rødvinens sødme samt medvirke til at forhøje alkoholprocenten til de 20 pct. som portvinen indeholder. Hvilket man lige skal huske at tage i betragtning, når portvin bruges som bordvin. .
