"La cucina italiana non esiste" lyder et slagord, som betyder "det italienske køkken eksisterer ikke."
Det skal understrege, at Italiens mange regioner er så forskellige, at det ikke giver mening at tale om ét italiensk køkken. "At pizza og pasta er ærkeitaliensk står fast, men støvlelandets gastronomi er som bekendt meget mere" For hvordan kan man tale om ét køkken, der breder sig over 1500 kilometer fra det sydlige Siciliens couscous og citroner over Piemontes overdådige kødretter, oste og trøfler til sauerkraut og speck i Alto Adige?
Bartolomeo Scappi var renæssancens mest berømte kok og beskrev blandt andet tilberedningen af pizza – på hans tid en sød kage med mandler.
Et køkken, som op gennem historien har hørt til mange forskellige nationer indtil 1861, hvor Italien opstod som stat.
Blandt Europas ældste
Men det gør man altså, taler om det italienske køkken. Og det er anerkendt som – sammen med det franske – at være et af de ældste, mest betydningsfulde køkkener i Europa.
Som det står at læse i bogen "Delizia" af den britiske historieprofessor og italiensekspert John Dickie, så begynder fortællingen om Italiens mad med spaghettien.
Og nej, det var ikke den opdagelses- og handelsrejsende Marco Polo, der i 1299 bragte pastaen med fra Kina, hvor den blev opfundet. Det var de muslimske erobrere, som ankom omkring år 500.
Hver region sin pasta
I 1400-tallet slår pastaen igennem på en bred front i de italienske regioner, hvor den antager meget forskellige former. For eksempel gnocchi, lasagna, tagliatelle og ravioli.
Italienerne har været gode til at dokumentere gastronomien. Da vor tidsregning gryede i år 25, skrev Marcus Gavius Apicius tibindskogebogen "De re conquinaria libri decem" med opskrifter på bl.a. flamingo, nattergaletunger og kamelhæl.
Fisk og skaldyr er en stor del af repertoiret i "det italienske køkken"
En populær ingrediens var garum, som minder om den fish sauce, vi i dag kender fra det thailandske køkken, en vandlignende brun væske lavet på fermenteret fisk.
I 1400-tallet kommer næste gastronomiske landvinding udi køkkenlitteraturen med "Libro per cuoco", "Kokkens bog".
Eksotiske ingredienser
En af bogens hyppigst nævnte krydderiblandinger er denne: "Tag en unse peber, en unse kanel, en unse ingefær, en ottendedel unse kryddernellike og en kvart unse safran."
Fish sauce, kamelhæl, ingefær og kanel er ikke lige, hvad vi forbinder med det italienske køkken i dag. Men det skylder da også meget til historiens næste store kogebogsforfatter, Bartolomeo Scappi, renæssancens mest berømte kok.
Han udgiver i 1570 sit livsværk i et mægtigt seksbindsværk kaldet "Opera", som betyder "arbejde".
Pizza for plebejere
Scappi trak på mange inspirationskilder fra nær og fjern, bl.a. Napoli med en pizzaopskrift. Men tro ikke, at det har meget at gøre med vore dages tomatbelagte pizzaer. Opskriften på pizza napoletana gav nemlig en sød tærte med mandler, og i øvrigt var tomaten slet ikke kommet til Italien dengang.
Napoli udviklede en stærk tradition for pizza, en spise der andetsteds blev anset som plebejisk og uhygiejnisk. Først da dronning Margherita af Savoyen besøgte Napoli i 1889, begyndte pizzaens rejse ud i verden, hvor pizza Margherita skulle blive en af de mest berømte.
Pasta, både frisk og tørret, er et grundlæggende element i de mange italienske køkkener.
At der er tale om en nyskabelse understreges af, at ordet "pizzeria" først blev optaget i en italiensk ordbog så sent som 1918, og først i 1960'erne tog hele Italien pizzaen til sig.
At pizza og pasta er ærkeitaliensk står fast, men støvlelandets gastronomi er som bekendt meget mere.
Intet folkeslag går vel så meget op i sin madkultur som italienerne. Det beskrives rammende i bogen Delizia og kan passende afrunde nærværende, ganske ufuldstændige beskrivelse af Italiens gastronomiske udvikling.
Mange forbinder nok rejser til Italien med rigelige mængder af flødeis i et væld af varianter.
"Enhver ikkeitaliener, der har spist sammen med en flok italienere, har oplevet pludselig at blive usynlig og uhørlig, når samtalen kom ind på mad – som den oftest gør helt automatisk."
"Følelsen af isolation vokser, jo længere de andre gæster fortsætter med at udveksle historier, regler og lapidariske (kraftfulde, red.) synspunkter. Ud over at smide tøjet eller sætte ild til sig selv, er der intet en udenforstående kan gøre for at få deres opmærksomhed, for ikke at tale om at blive en fuldgyldig deltager i samtalen."
