Den betragtes som en delikatesse i Japan, selvom den indeholder en nervegift, der er 1200 gange farligere end cyanid

Nuttet som en Disney-figur, farlig som en ninja. Sådan kunne man beskrive den japanske kuglefisk, der trods et tegneserieagtigt ydre og en ringe størrelse indeholder nok gift til at slå en travhest ihjel. Faktisk en hel lade fuld.

Fugu er japanernes navn for det, der på engelsk kaldes “blowfish”: I truende situationer kan fisken puste sig op og opnå en skræmmende størrelse for angribere. Der findes over 120 arter, hvoraf 30 fiskes i japanske farvande. Men fuguens sande våben er i virkeligheden ikke dens evne til at puste sig op, men derimod tetrodotoxin, en nervegift, som er koncentreret i dens lever, hjerte, æggeledere og skind. Blot 2 milligram kan være dødbringende, eller hvad der svarer til en flig af leveren.

De første symptomer på en forgiftning viser sig i form af lokalbedøvelse af læber og tunge, fulgt af opkast, mavesmerter og diarré. Herefter indtræder en gradvis lammelse af kroppen og nedlukning af centralnervesystemet. Der findes ingen kendt modgift, og døden indtræder inden for fire til seks timer, mens patienten stadig er ved fuld bevidsthed.

Hvis det ikke lyder som afslutningen på en god middag, skal man måske bestille noget andet på menuen. I EU er fugu ganske vist forbudt af sundhedsmyndighederne, omend over 1 ton hvert år fragtes til USA, hvor high-end japanske restauranter serverer fisken. Denne eksportfugu tjekkes dog fra hoved til hale af sundhedsinspektører og er ifølge sande fugu-aficionados ikke nær så kosher som den fugu, man kan få i Japan. Skal man have den – og navnlig fuguens svar på en mørbrad, vildtfanget tora fugu eller tiger fugu – er der ingen vej udenom. Man skal til Japan.

Den amerikanske kok og tv-personlighed Anthony Bourdain var ikke en mand, der var kendt for at pakke tingene ind. Heller ikke i bogen “A Cook’s Tour”, hvor han beskriver smagen af fugu som “subtil på grænsen til kedelig” og ærgrer sig over, at oplevelsen føles så grundlæggende ufarlig: Mens Bourdain betragter, hvordan kokken renser og vasker fisken, igen og igen, konstaterer amerikaneren, at han sidder tilbage med en følelse af slet ikke at være i fare. Det er skidt, forstår man.

“Havde jeg ikke forventet en hjernevridende, læbebedøvende, se-djævelen-lige-i-ansigtet-agtig madoplevelse, ville jeg have været begejstret for måltidet. At det kun var fremragende var ikke nok. Jeg havde grebet det forkert an,” skrev en desillusioneret Anthony Bourdain.

Så er Homer Simpson mere positivt stemt, da han i et afsnit af “The Simpsons” indtager fugu på en japansk restaurant og begejstret udbryder, at fisken smager “fan-fugu-tastic”. Uheldigvis for Homer er det imidlertid en amatørkok, som har tilberedt hans fugu, og Homer køres straks til nærmeste hospital, hvor han får at vide at, han har et døgn tilbage at leve i. I sidste ende overlever Homer selvfølgelig, og han lover efterfølgende at leve hver dag til det yderste (afsnittet slutter med Homer, der ser bowling på tv, mens han spiser flæskesvær).

Uanset hvem man anser for at være mest troværdig – Anthony Bourdain eller Homer Simpson – så tvinger en så ekstrem kulinarisk specialitet som fugu os til at stille et enkelt spørgsmål: Hvorfor spise noget, der potentielt kan slå én ihjel? Hvorfor endda betale mange penge for det?

Det skorter ikke på røverhistorier, når det gælder fugu. Heller ikke i danske medier. Det er en fast del af fortællingen, når Vesten skal beskrive Japan i sin mest eksotiske form. På linje med vandrehistorierne om japanske businessmænd, der trækker brugte studinetrusser i automater. Kinky, farligt og vidunderligt mærkeligt. For man skal da have tabt sutten for at sætte livet på spil over en fiskefilet?

Måske er det vandrehistorierne, hypen, der får mig til at sætte kurs mod Fugu San Kaku i downtown Tokyo. Restauranten kommer anbefalet af ingen ringere end Jens Rahbek, en af medstifterne af Sticks’n’Sushi og udlært yakitori-chef i byen. Den ligger i Asakusa, et af de ældste kvarterer i byen kun et stenkast fra Sensō-ji-templet, en af Tokyos store turistattraktioner.

Ifølge nogle japanere er tillid det vigtigste, når man spiser fugu. Tillid til kokken vel at mærke, for på samme måde, som man ville vælge hjertekirurg med omtanke, hvis behovet opstod, er ens liv i kokkens hænder, når man spiser fugu. Måske er det derfor, at alarmklokkerne lyder i det fjerne, da jeg træder indenfor i restauranten. Det er ikke kun den kitschede udstoppede fugu ved indgangen, med hvad der ligner en lille sort lakhat og himmelvendte øjne. Det er heller det stort set tomme lokale. Nej, det er den meget store og meget synlige opvask, der har hobet sig op i køkkenvasken, og som synes at stille presserende spørgsmål til stedets evner udi at håndtere verdens mest dødbringende fisk. Hvor er Smiley-ordningen, når man har brug for den?

Jeg står stadig og kigger på opvasken, da en tjener iført mørk kimono beder min ledsager og mig om at tage skoene af og viser os ind i restauranten. Interiøret er brunt, som var stedet indrettet i 1970’erne og blevet hængende der. Vi bliver bænket ved små lave borde udstyret med kotatsu, et varmeapparat på undersiden af bordpladen, så man selv kan tilberede sin mad, hvilket et kort øjeblik giver flashbacks til Bill Murray i “Lost in Translation” og hans relevante spørgsmål: “What kind of restaurant makes you cook your own food?”

Et ældre japansk ægtepar spiser stilfærdigt deres fugu ved nabobordet og bidrager med deres blotte tilstedeværelse til en vis ro. Det er ikke en turistfælde, og der er faktisk japanere, som tør spise her. Vi beder om husets fugu – what else? – og folder benene under de lave borde, da et glas varm sake med røget fugufinne, fugu hire-zake, lander på bordet. Så er vi i gang. For den lokalbedøvende fornemmelse i læberne, man får efter at have indtaget saken, mere end antyder, at selv den mest statsautoriserede snert af tetrodotoxin er nok til at få læberne til at snurre. På en sært liflig måde.

Den engelske journalist og Japan-kender Michael Booth har i mange år skrevet om det japanske køkken i bestsellere som “Sushi and Beyond” og “The Meaning of Rice,” optrådt på japansk tv og besøgt fugufestivalen i Shimonoseki, også kendt som Japans fuguhovedstad. Han beskriver det at spise fugu “som at tage rutsjebanen i Tivoli.”

“Det slår dig ikke ihjel, men det giver et sus. Og det får dig til at føle dig mere i live,” siger han.

Ifølge Michael Booth er fugu ikke en stor kulinarisk oplevelse. I al fald ikke for de fleste vesterlændinge, der ikke som japanerne er vant til at sætte pris på og opfatte forskellige teksturer i maden. Japanere har ganske enkelt flere ord for mundfylde i fødevarer og sætter pris på f.eks. brusk i kyllingeben på en anden måde, end vi gør i Vesten. Måske er det med til at forklare, hvorfor de fleste udlændinge, der smager fugu, ligesom Anthony Bourdain sidder tilbage med en mild skuffelse over smagen. Fugu har en delikat, omend lettere intetsigende smag, der til gengæld kan opleves som gummiagtig i konsistensen.

“Måske er det derfor, at japanerne “dresser den up” med al den snak om, hvor farlig den er. Det er genial markedsføring, ikke? Du får lov at betale dobbelt så meget for en fisk, selvom den smager halvt så godt som andre fiskesorter,” griner Michael Booth.

“

“Det er sæsonbetonet, det er ceremonielt og det er dyrt,” siger han og tilføjer: “Så du kan også bruge det til imponere damerne”

Shinji Nohara, madjournalist

I Japan er der mange måder at få serveret fugu på: Som en delikat, rå sashimi, der serveres på et smukt fad anrettet som chrysanthemum-blade, paneret og friturestegt, eller i en hotpot. Som regel får man flere af retterne serveret ved samme seating. De særligt eventyrlystne kan også bestille rå fugusæd, som man får i en skål med ponzusauce, purløg og ingefær.

“Det ligner fårehjerne, men det smager fantastisk,” siger Michael Booth.

Centrum for Japans kuglefiskindustri er Shimonoseki, også kendt som Fugu City. Her landes meget af den vilde bestand, selvom stadigt mere fugu produceres i dambrug inde på det japanske fastland (eller importeres fra Kina). Kun specialuddannede kokke har licens til at tilberede og sælge fugu. Den særlige fugueksamen afholdes typisk om sommeren, hvor fiskene er mindre og sværere at identificere. Ansøgere må tage en skriftlig prøve, skelne mellem giftige og ikkegiftige fuguarter og være i stand til at filetere fisken korrekt på under 20 minutter.

Fordi folk førhen er døde af at spise fugurester fundet i affaldscontainere, er det desuden et lovkrav, at giftige rester smides i en aflåst boks, som fragtes til fiskemarkedet i Tokyo, hvor det tilintetgøres. Men trods disse foranstaltninger sker der stadig “uheld” fra tid til anden:

Ifølge de japanske sundhedsmyndigheder sker der i snit 30 tilfælde af fuguforgiftninger om året, hvoraf tre-fire ender fatalt. Det er mindre end antallet af døde som følge af hajangreb. De fleste ofre er lystfi-

skere og amatørkokke og altså ikke på restauranterne. Et af de mest celebre tilfælde skete dog på en Kyoto-restaurant i 1975, da den kendte japanske Kabuki-skuespiller Mitsugoro Bando VIII døde efter at have spist fire portioner tigerfugulever. Det skete angiveligt i et anfald af bravado, da han påstod, at han sagtens kunne klare mosten. Det kunne han ikke.

I dag har forskning og teknologiske fremskrift gjort japanske dambrug i stand til at producere fugu, der er mere harmløs end en guldfisk: Fugu får sin gift overført fra bakterier i de skaldyr, som udgør dens normale fødekilde. I kontrollerede dambrug, hvor man kan fodre den med f.eks. makrel, er der ingen grobund for tetrodotoxin. Det forklarer også, hvorfor der kan være stor forskel i pris: En vildtfanget torafugu tilberedt in-house på en restaurant koster meget mere end en industrielt produceret fugu, der er sendt fileret fra fabrikken til restauranten. Lidt som forskellen på en industriel spansk serranoskinke og en jamón ibérico fra fritgående sortfodssvin.

Måske er spørgsmålet slet ikke, hvordan fugu smager, men hvordan det opleves. Det var det, som forplantede sig på nethinden, da min ledsager og jeg forlod Fugu San Kaku. En anelse høje, ja mætte, måske først og fremmest lettede. Vi er her stadig!

Set i bakspejlet har både Anthony Bourdain og Homer Simpson ret, omend på hver deres måde: Fugu er en skuffende oplevelse, hvis man forventer drama ved middagsbordet. Men det smager glimrende. Som sashimi er det sart, men fast i kødet, som en blanding af hummer og pighvar. I sin panerede og friturestegte variant kan det måle sig med fish and chips af torsk eller kuller. Og ledsager man med hire-zake, varm risvin, der har trukket på de ristede finner, vil de fleste nok være tilbøjelige til at give Homer Simpon ret: Det er fan-fugu-tastic.

Selvom flirten med døden også er en del af fuguens mystik og tiltrækningskraft, er det langt fra alle japanere, der går op i det. Som den japanske madjournalist Shinji Nohara har udtalt til New York Magazine, er udenlandske turisters angst for at spise fugu en anelse komisk i mange japaneres øjne. Det er måske også med til at forklare, at de spiser mere end 10.000 ton fugu om året. Ifølge Nohara tænker hans landsmænd ikke på gift eller fugu som en kulinarisk russisk roulette. Nej, fugus popularitet i Japan ligger et helt andet og mere jordnært sted:

“Det er sæsonbetonet, det er ceremonielt, og det er dyrt,” siger han og tilføjer: “Så du kan også bruge det til imponere damerne.”