Dansker producerer kobekød til en kvart million kroner

Daglig massage med sake, klassik musik i staldene og øl i store slurke. Historierne, om, hvordan kødet fra det japanske wagyu-kvæg er endt i fødevarernes superliga, er både utrolige og mange.

Og ikke altid helt i overensstemmelse med virkeligheden, hvis man spørger den danske kvægavler Søren Riis Vester.

"Prisen på de bedste dele af dyret ligger mellem 1500 og 2500 kroner pr. kilo – afhængig af, hvordan kødet er bedømt"

Siden 2008 har han haft en mindre flok af de sagnomspundne dyr gående på sine marker nær Viborg, og som en af de få herhjemme kender han racen – og dens ejendommeligheder – fra allernærmeste hold.

"Wagyu-kødet er fra naturens hånd helt specielt i forhold til både smag, mørhed og fedtmarmorering. Fedtsammensætningen er anderledes end hos andre kvægtyper med et langt større indhold af omega 3- og 6-fedtsyrer. Det gør kødet sundt og velsmagende. De bedste dyr er dem med en høj kødprocent, et minimum af udvendigt fedt og meget af den karakteristiske kridhvide marmorering," fortæller Søren Riis Vester.

Indtil videre er hans wagyu-kvæg blevet bedømt til at ligge omtrent midt på den benhårde internationale 1-12-skala for vurdering af kobekød, som kød fra wagyu-kvæg også kaldes.

Hemmeligheden bag den høje kvalitet er hverken regelmæssig bagdelsmassage eller Mozart-musik i stereo. Dyrene har god plads både ude og inde og får naturligt foder og – nåja – en omgang økologisk mask fra ølproduktionen på Viborg Bryghus i ny og næ.

Fedes op med øl

"Det har lidt den samme virkning, som hvis man giver dem flaskeøl. Det påvirker æde- lysten og opfedningen," forklarer Søren Riis Vester.

Han konstaterer, at dyrene helst ikke må tilegne sig for store mængder af den indre fedtmarmorering, wagyu-kvæg ellers er kendt for, hvis et dansk publikum skal have lyst til at lægge kødet på tallerkenen.

Søren Riis Vester blev første gang introduceret for kobekød på en rejse til USA. Her fik de danske gæster serveret smagsprøver på det sjældne kød, og for den nysgerrige kvægavler blev det startskuddet til et nyt og ualmindeligt avlseventyr.

Vel hjemme i Jylland gik Søren Riis Vester i gang med at undersøge mulighederne for at avle wagyu-kvæg, men det skulle vise sig ikke at være så let.

"Vi kunne ikke få den rene race hjem direkte fra Japan, da japanerne ikke eksporterer deres embryoner (fostre, red.), så vi måtte tilbage til USA, hvor vi kunne finde genetik i lige linje til Japan," fortæller han.

Søren Vesters indledende arbejde ført til otte levende kalve, fire tyrekalve og fire kvier. Tre af hans første hundyr lever fortsat på de midtjyske marker, hvor de føder kalve og er ophav til embryoner, som Søren Vester med stor succes afsætter til de andre nordiske lande og Tyskland.

Den viborgensiske Wagyu-produktion kan med rette siges at være i nichekategorien. Et lille ton kød er, hvad det løber op i, når Søren Riis Vester en gang om året kører tre-fire af de typisk tre år gamle dyr på slagteriet. Og det skal heller ikke blive til mere, hvis det står til den garvede kvægavler.

Efterspørgslen på de kostbare, møre mundfulde er ganske vist stabil, men Danmark er ikke et land, hvor gennemsnitsforbrugeren på nonchalant newyorkermaner smider et par tusind efter en kobekødburger og en flaske god rødvin. For de fleste danskere bliver det snarere til det, Søren Vester kalder et stykke træls kød fra supermarkedet.

Interesse fra restauranter

Enkelte af storbyernes mere hippe gourmetrestauranter har været klar til at aftage de allerfineste udskæringer – men set med avlerøjne gælder det om at afsætte hele kroppen, og gerne til en rimelig pris.

"Prisen på de bedste dele af dyret ligger mellem 1500 og 2500 kroner pr. kilo – afhængig af, hvordan kødet er bedømt. Typisk afsætter vi det i forbindelse med særlige anledninger som bryllupper, fødselsdage og jubilæer," fortæller Søren Riis Vester.