Den oppiskede blanding af æg, smør og estragon er en klassiker, de fleste kender. Færre har smagt den ægte bearnaisesauce.
Sauce bearnaise er en af gastronomiens mest berømte saucer, navnet er kendt af de fleste, og mange ved, hvordan en bearnaisesauce smager – eller tror, at de ved det, for den autentiske bearnaisesauce er nemlig ikke særlig udbredt, og den fås fortrinsvis hos kunsthåndværkere som f.eks. kokken Rasmus Oubæk, Danmarks ukronede bearnaisekonge.
Mange måske rynke på næsen over den ægte vare, fordi de ganske enkelt har vænnet sig til smagen af den inferiøre udgave – for dåse- og poseudgaverne er helt afgjort ubetydelige i forhold til originalen
Rasmus Oubæks version er langt mere syrlig og estragonpræget end de rædsomme versioner på dåse eller i pulverform, som desværre dominerer markedet.
Læs også:
Børsen-læsere kårer Danmarks bedste hotdog
Cofoco-drengene indtager Frankrig
Lyserød øl med mere
Og faktisk vil mange måske rynke på næsen over den ægte vare, fordi de ganske enkelt har vænnet sig til smagen af den inferiøre udgave – for dåse- og poseudgaverne er helt afgjort ubetydelige i forhold til originalen, ligesom en kopi af et Rolex-ur til 100 kr. er det i forhold til den schweiziske original. Ved første øjekast ser de måske ens ud, men det er også alt.
Den mere moderne bearnaisesauce, hvor der gøres brug af en sifonflaske
Den originale bearnaisesauce får sin tykke, luftige konsistens ved, at fedt- og luftmolekyler tvinges til at hægte sig på hinanden gennem ihærdig piskning ved kontrolleret varme. De inferiøre bearnaiser tyknes med mel eller anden jævning, hvilket giver en plump konsistens og forringer smagen.
Derudover laves ovennævnte varianter ofte med sekundavarer som ægge- og mælkepulver, der på ingen måde kan konkurrere med smagen af frisk æggeblomme og frisk smør af høj kvalitet.
Det er den ægte vare, som har givet bearnaisesaucen et comeback efter et par årtier i skammekrogen. Bearnaise er nemlig lidt af en hjørnesten i den herskende bistrobølge, og mange kokke har taget saucen til sig igen, efter at den blev anset for plat op gennem 1980-90’erne.
I krig med det franske køkken
Med sin udprægede fedme kom bearnaisen i skarp opposition til 1970’ernes franske nouvelle cuisine, som hyldede letheden og det enkle. Og 1990’ernes funky fusionskøkken fik bearnaisen til fremstå ganske antikveret og dens tilhængere til at ligne hattedamer.
Men før den tid var bearnaisen faktisk en fast bestanddel på alle restauranter med bare skyggen af et ambitionsniveau, fransk gastronomi var jo det eneste fine. Og hvad er vel mere fransk end en sauce bearnaise?
Det er den ægte vare, som har givet bearnaisesaucen et comeback efter et par årtier i skammekrogen
Ganske vist mødte den også modstand i 1960-70’erne, men det var primært i kredse, der sværmede for venstreorienterede idealer, og som af en eller anden grund ofte anså højgastronomi som socialismens fjende. Men der var også bastioner, hvor højgastronomiske traditioner blev holdt i hævd, så bearnaisesaucen forsvandt aldrig helt ud af billedet.
Den klassiske bearnaisesauce (tv) og den mere moderne variant fremstillet med brug af sifonflasken. Men smagen er stadig intakt.
I sluthalvfjerdserne havde undertegnede den ære at stå i traditionsbevarelsens tjeneste ved dagligt at fremstille fire-fem liter af saucen, da jeg arbejdede under en køkkenchef, som elskede bearnaise. Siden dengang har bearnaisen stået mit hjerte nær, hvilket muligvis vil kunne spores i mine arterier.
Selv om det sjældent er kommet til en skilsmisse mellem mig og bearnaisen, så er det fortsat med en vis respekt, jeg kaster mig over den, for den kan blive lunefuld, hvis man ikke koncentrerer sig. Men hvis man bare sørger for at udvise disciplin og overholder nogle enkle grundregler, så er det ikke helt så vanskeligt.
Den kolde sauce
Som nybegynder kan det stærkt anbefales at finde et benchmark ved at besøge steder som f.eks. Restaurant Oubæk eller MASH, Pastis og Bistro Boheme i København samt Klassisk Bistro og Brasserie Ferdinand i Århus, hvor disciplinen beherskes på et niveau, der udkonkurrerer bearnaisens hjemland.
Det har jeg erfaret flere gange, senest i fjor, hvor jeg fik en helt kold bearnaise på det velrenommerede Brasserie Bofinger i Paris.
Som nybegynder kan det stærkt anbefales at finde et benchmark ved at besøge steder som f.eks. Restaurant Oubæk eller MASH, Pastis og Bistro Boheme i København samt Klassisk Bistro og Brasserie Ferdinand i Århus
Lettere rystet gik jeg næste dag på det legendariske Brasserie Lipp og fik en tilsvarende kold skulder. Det kan vel ikke ske på det historiske Brasserie La Coupole, tænkte jeg, men erfarede også her, at bearnaisen var kold.
Bearnaisefadæsen endte først på fjerdedagen, hvor jeg måtte helt op på det øverste gastronomiske topniveau, nemlig hos Alain Ducasse, for at få min varme bearnaise, og her lykkedes det. Men måske er det bare mig, som har en fiks idé om det med varmen. Noget tyder på det, for hvis man spiser hos førnævnte bearnaisekonge Rasmus Oubæk, får man nemlig heller ikke varm sauce.
Det er vitterligt en virkelig god bearnaise, hvad enten måltidet finder sted på bistroen, der bærer hans navn, eller på MASH Steakhouse, hvor han er medejer. Men saucen er stadig ikke varm, den er lunken.
»Ellers kan den ikke tage nok smør,« forklarer Rasmus Oubæk.
Den varme bearnaise er i øvrigt trængt på andre fronter. Det er nemlig blevet udbredt at lave den på sifonflaske. Ikke typen af glas med trådnet omkring, men den noget mindre version udført i stål. Fordelen ved denne metode er, at man stort set ikke skal bekymre sig om en skilt sauce, da overtrykket holder ingredienserne sammen.
En luftig udgave
Fremgangsmåden er ganske enkelt den, at man hælder de klassiske bearnaiseingredienser samt en smule agar-agar (et bindemiddel) sammen i én pærevælling og skruer en kulsyrepatron i flasken.
Den rystes grundigt og placeres herefter i en gryde med varmt vand, indtil den er gennemvarm. Herefter kan man sprøjte en perfekt, luftig sauce ud på tallerkenen, som det også fremgår af billederne her på siderne.
Der er så mange opskrifter på bearnaise, at det må anbefales at konsultere nogle stykker, og så finde sin egen favorit. Nogle hælder til en overvægt af smør, mens andre til en overvægt af æg. Andre anbefaler, at saucen smages til med cayennepeber, andre at den får et dryp kødglace.
Mulighederne er mange, men grundlæggende vil der ofte blive smilet bredt, når man sætter bearnaisen på bordet. Velkommen tilbage. .
Sauce bearnaise er en af gastronomiens mest berømte saucer, navnet er kendt af de fleste, og mange ved, hvordan en bearnaisesauce smager – eller tror, at de ved det, for den autentiske bearnaisesauce er nemlig ikke særlig udbredt, og den fås fortrinsvis hos kunsthåndværkere som f.eks. kokken Rasmus Oubæk, Danmarks ukronede bearnaisekonge.
Mange måske rynke på næsen over den ægte vare, fordi de ganske enkelt har vænnet sig til smagen af den inferiøre udgave – for dåse- og poseudgaverne er helt afgjort ubetydelige i forhold til originalen
Rasmus Oubæks version er langt mere syrlig og estragonpræget end de rædsomme versioner på dåse eller i pulverform, som desværre dominerer markedet.
Læs også:
Børsen-læsere kårer Danmarks bedste hotdog
Cofoco-drengene indtager Frankrig
Lyserød øl med mere
Og faktisk vil mange måske rynke på næsen over den ægte vare, fordi de ganske enkelt har vænnet sig til smagen af den inferiøre udgave – for dåse- og poseudgaverne er helt afgjort ubetydelige i forhold til originalen, ligesom en kopi af et Rolex-ur til 100 kr. er det i forhold til den schweiziske original. Ved første øjekast ser de måske ens ud, men det er også alt.
Den mere moderne bearnaisesauce, hvor der gøres brug af en sifonflaske
Den originale bearnaisesauce får sin tykke, luftige konsistens ved, at fedt- og luftmolekyler tvinges til at hægte sig på hinanden gennem ihærdig piskning ved kontrolleret varme. De inferiøre bearnaiser tyknes med mel eller anden jævning, hvilket giver en plump konsistens og forringer smagen.
Derudover laves ovennævnte varianter ofte med sekundavarer som ægge- og mælkepulver, der på ingen måde kan konkurrere med smagen af frisk æggeblomme og frisk smør af høj kvalitet.
Det er den ægte vare, som har givet bearnaisesaucen et comeback efter et par årtier i skammekrogen. Bearnaise er nemlig lidt af en hjørnesten i den herskende bistrobølge, og mange kokke har taget saucen til sig igen, efter at den blev anset for plat op gennem 1980-90’erne.
I krig med det franske køkken
Med sin udprægede fedme kom bearnaisen i skarp opposition til 1970’ernes franske nouvelle cuisine, som hyldede letheden og det enkle. Og 1990’ernes funky fusionskøkken fik bearnaisen til fremstå ganske antikveret og dens tilhængere til at ligne hattedamer.
Men før den tid var bearnaisen faktisk en fast bestanddel på alle restauranter med bare skyggen af et ambitionsniveau, fransk gastronomi var jo det eneste fine. Og hvad er vel mere fransk end en sauce bearnaise?
Det er den ægte vare, som har givet bearnaisesaucen et comeback efter et par årtier i skammekrogen
Ganske vist mødte den også modstand i 1960-70’erne, men det var primært i kredse, der sværmede for venstreorienterede idealer, og som af en eller anden grund ofte anså højgastronomi som socialismens fjende. Men der var også bastioner, hvor højgastronomiske traditioner blev holdt i hævd, så bearnaisesaucen forsvandt aldrig helt ud af billedet.
Den klassiske bearnaisesauce (tv) og den mere moderne variant fremstillet med brug af sifonflasken. Men smagen er stadig intakt.
I sluthalvfjerdserne havde undertegnede den ære at stå i traditionsbevarelsens tjeneste ved dagligt at fremstille fire-fem liter af saucen, da jeg arbejdede under en køkkenchef, som elskede bearnaise. Siden dengang har bearnaisen stået mit hjerte nær, hvilket muligvis vil kunne spores i mine arterier.
Selv om det sjældent er kommet til en skilsmisse mellem mig og bearnaisen, så er det fortsat med en vis respekt, jeg kaster mig over den, for den kan blive lunefuld, hvis man ikke koncentrerer sig. Men hvis man bare sørger for at udvise disciplin og overholder nogle enkle grundregler, så er det ikke helt så vanskeligt.
Den kolde sauce
Som nybegynder kan det stærkt anbefales at finde et benchmark ved at besøge steder som f.eks. Restaurant Oubæk eller MASH, Pastis og Bistro Boheme i København samt Klassisk Bistro og Brasserie Ferdinand i Århus, hvor disciplinen beherskes på et niveau, der udkonkurrerer bearnaisens hjemland.
Det har jeg erfaret flere gange, senest i fjor, hvor jeg fik en helt kold bearnaise på det velrenommerede Brasserie Bofinger i Paris.
Som nybegynder kan det stærkt anbefales at finde et benchmark ved at besøge steder som f.eks. Restaurant Oubæk eller MASH, Pastis og Bistro Boheme i København samt Klassisk Bistro og Brasserie Ferdinand i Århus
Lettere rystet gik jeg næste dag på det legendariske Brasserie Lipp og fik en tilsvarende kold skulder. Det kan vel ikke ske på det historiske Brasserie La Coupole, tænkte jeg, men erfarede også her, at bearnaisen var kold.
Bearnaisefadæsen endte først på fjerdedagen, hvor jeg måtte helt op på det øverste gastronomiske topniveau, nemlig hos Alain Ducasse, for at få min varme bearnaise, og her lykkedes det. Men måske er det bare mig, som har en fiks idé om det med varmen. Noget tyder på det, for hvis man spiser hos førnævnte bearnaisekonge Rasmus Oubæk, får man nemlig heller ikke varm sauce.
Det er vitterligt en virkelig god bearnaise, hvad enten måltidet finder sted på bistroen, der bærer hans navn, eller på MASH Steakhouse, hvor han er medejer. Men saucen er stadig ikke varm, den er lunken.
»Ellers kan den ikke tage nok smør,« forklarer Rasmus Oubæk.
Den varme bearnaise er i øvrigt trængt på andre fronter. Det er nemlig blevet udbredt at lave den på sifonflaske. Ikke typen af glas med trådnet omkring, men den noget mindre version udført i stål. Fordelen ved denne metode er, at man stort set ikke skal bekymre sig om en skilt sauce, da overtrykket holder ingredienserne sammen.
En luftig udgave
Fremgangsmåden er ganske enkelt den, at man hælder de klassiske bearnaiseingredienser samt en smule agar-agar (et bindemiddel) sammen i én pærevælling og skruer en kulsyrepatron i flasken.
Den rystes grundigt og placeres herefter i en gryde med varmt vand, indtil den er gennemvarm. Herefter kan man sprøjte en perfekt, luftig sauce ud på tallerkenen, som det også fremgår af billederne her på siderne.
Der er så mange opskrifter på bearnaise, at det må anbefales at konsultere nogle stykker, og så finde sin egen favorit. Nogle hælder til en overvægt af smør, mens andre til en overvægt af æg. Andre anbefaler, at saucen smages til med cayennepeber, andre at den får et dryp kødglace.
Mulighederne er mange, men grundlæggende vil der ofte blive smilet bredt, når man sætter bearnaisen på bordet. Velkommen tilbage. .
