"Et glas vand og en krukke honning," siger Søren Gericke.
Ikke sådan lige ud i luften, men som svar på mit spørgsmål om, hvad han ville bestille, hvis "det sidste måltid" blev en konkret begivenhed.
"Stesolid og rødvin var hans venner, for den hårde arbejdsindsats bragte ham regelmæssigt ud af balance"
Han uddyber, at det med en hel krukke er nævnt som en mulighed for at trække tiden ud mest muligt. For der er stadig meget at nå, og tingene går ikke længere så hurtigt, som de gjorde tidligere i Søren Gerickes liv.
Hurtighed er noget, de fleste kan forbinde med Gericke, hvis de altså husker ham som hurtigsnakkeren fra fjernsynet, hvor han fremstod på en manisk facon. Men var han sådan?
"Nej," svarer Søren Gericke, som for lidt siden kom tussende hen over Hauser Plads i København og med stor sindighed tog vindjakken af for sirligt at hænge den op på bøjlen. Hans bevægelser er kontrollerede og blikket roligt, der er varme i øjnene og smil i mundvigen.
Nedfaldsæbler fra træerne i nabolaget udnyttes til fulde. De intakte æbler syltes, men de beskadigede gemmes også, for de dufter dejligt.
"Meget af det var jo et spil. Det var forestillingen om den der gale og begejstrede kok, men det betyder ikke, at jeg var manisk. Vel var jeg ej. Jo, jeg havde sorte perioder, hvor det hele kunne virke ubegribeligt overvældende, men sådan er det med psyken. Vi er mange, der ikke kan kontrollere den i et og alt. Sådan er livet."
Søren Gerickes liv kan studeres indgående i den nye biografi "Gericke", som netop giver et indblik i hele Sørens liv fra fødslen i 1947 og ind på den gastronomiske løbebane, som blev hans hele liv.
"Jyttes kartoffelmad," siger Søren Gericke. Heller ikke her er det noget, han bare rabler af sig, men et helt konkret ønske ved frokosttide på den københavnske restaurant Schønnemann. Til at begynde med vil han kun have et enkelt stykke.
Datidens Redzepi
"Jeg kan ikke rumme alt for mange indtryk. Sådan et måltid, som man f.eks. får på Noma, det har jeg svært ved at kapere. Det er fantastisk, og jeg er vild med de drenge derude, men personligt har jeg aldrig været nogen tilhænger af måltider med alt for mange retter."
Men han indvilger dog i et stykke mere, som han spiser med begejstring, men tygger omhyggeligt og undgår at tale med mad i munden.
Gericke er begejstret for smørrebrød, det køkken, som er en vigtig del af Danmarks gastronomiske historie, ligesom den kendte kok selv er det. Hvis man skal drage en parallel fra hans ungdom til nutiden, så havde Gericke i 1970'erne den rolle, som Nomas køkkenchef René Redzepi har i dag.
Nemlig rollen som den unge fornyer, der gennem sin kogekunst finder vej til gæsternes hjerter og vinder en indflydelse, der rækker langt videre end restaurantens bord.
En indflydelse, der gør, at folk som end ikke har smagt hans mad, begynder at tale om manden og hans meninger. Meninger, der kommer til at påvirke selve den gastronomiske udvikling.
Det er i køkkenet, at Søren Gericke befinder sig bedst: Her laver han mad, her læser han.
Gerickes publikum var langt mindre end det, som René Redzepi har, men ikke desto mindre opnåede han at blive verdensberømt i 1970'ernes Danmark.
Han red til tops i kokkeverdenen på ryggen af det nye franske køkken, men brød med normerne ved at åbne en ganske lille restaurant i Gothersgade i København, som blev drevet helt anderledes, end man var vant til.
Kokken i front
Her var det ikke en forretningsorienteret restauratør, men kokken selv der stod i spidsen. Man kan sige, at Gericke billedligt talt slog hul i køkkenvæggen, sådan at kokkene kunne slippe ind i restauranten. Det var et markant brud med tingenes orden, for i tiden op til var kokkens arbejde et, som skulle smages, ikke iagttages.
Anatole, som restauranten hed, var ikke et traditionelt spisested, hvor gæsterne kom for at hygge sig, mens maden spillede en sekundær rolle. Her sad gastronomien for første gang i højsædet, og her serveredes mad, som danskerne ikke havde set før.
Det kan kaldes en tidlig forløber for det nye nordiske køkken, eftersom Gericke i tiltagende grad brugte lokale råvarer frem for de franske, som kokkeverdenen ellers tilbad.
I begyndelsen var det en flirt, men som tiden gik, opstod en kærlighedsaffære med nordiske råvarer, enkelhed og økologiske principper. Det kom til at præge Gericke og siden brede sig til store dele af dansk gastronomi. Han gjorde op med vanetænkningen, der foreskrev et kæmpe udvalg af a la carte-retter, som gæsten kunne vælge og vrage imellem.
"I stedet for at gæsten fortalte os, hvad han havde lyst til, fortalte vi gæsten, hvad vi kunne tænke os at byde ham," forklarer Søren Gericke.
Han satte fart i den transformation, som har ændret kokkefagets status og skabt adskillige populære kokkestjerner.
Personligt er han ikke vild med at tale om egen betydning på trods af årtier i tæt kontakt med pressen og masser af hædersbevisninger. For han er og bliver en lidt genert gemyt.
De vigtige råvarer
Men hårdt presset for et svar på, hvor han har følt sig mest indflydelsesrig, udtrykker Gericke en tilfredshed med, at råvaresituationen er blevet bedre.
"Der er mange, som har sagt, at vi ikke havde nogen ordentlige råvarer i 1970'erne. Men det passer ikke. De forsvandt først for alvor i 1980'erne, og på Anatole havde jeg et vidt forgrenet netværk af leverandører, som gav mig masser af fornemme produkter," forklarer han og giver som eksempel økologisk smør fra mejeriet Smidstrupgaard og økologiske grise fra gården Lille Jylland.
"Der var mange landmænd, som dyrkede økologisk, men der var ikke særlig mange forbrugere, som efterspurgte produkterne, og derfor gled de langsomt ud," lyder Søren Gerickes bud.
Ligesom han langt hen ad vejen praktiserede de økologiske bud, havde Gericke på samme måde fokus på råvarer fra andre nordiske lande. Dog mere af nød end af lyst.
"På det tidspunkt var den danske mejerisektor på vej bagud af dansen, og det blev bare dårligere og dårligere. Men mod nord var der flere, som holdt de stolte traditioner i hævd. Derfor hentede jeg f.eks. skyr fra Island, ost fra Finland, smør fra Sverige og rømme fra Norge," forklarer smugleren.
Sidstnævnte var Gericke nemlig også, eftersom man i tiden før EF/EU ikke uden videre kunne flytte disse produkter over de nordiske grænser, men det stoppede naturligvis ikke Søren Gericke.
"Der er mange, som har sagt, at vi ikke havde nogen ordentlige råvarer i 1970'erne. Men det passer ikke. De forsvandt først for alvor i 1980'erne"
Restaurant Anatole gav danskerne blod på tanden, når det gjaldt restaurantoplevelser ud over det sædvanlige, og en ny vej blev vist for andre ambitiøse kokke, som drømte om at få foden under eget bord.
I 1980 var drømmen imidlertid forbi, for økonomien kunne ikke bære det. At det havde holdt i seks år, skyldtes en ekstrem arbejdsindsats fra Gerickes egen side. Han levede bogstaveligt talt på restauranten, trak ikke penge ud til noget stort privatforbrug og boede i perioder hjemme hos sine forældre.
Stesolid og rødvin
Gennem årene var der flere forhold og ægteskaber, megen kærlighed og adskillige børnefødsler, men Søren var ikke særlig meget til stede.
Stesolid og rødvin var hans venner, for den hårde arbejdsindsats bragte ham regelmæssigt ud af balance. Så trak han sig bort for at være alene en tid og samle kræfter for siden atter at kaste sig ind i kampen.
I tiden efter Anatole fortsatte op- og nedturene. Han bestred forskellige køkkenchefposter på Plaza og Søllerød Kro, rejste til USA og arbejdede, vendte hjem, drev delikatesseforretning, spisehus og cafeteria. Herefter endte han i rollen som tv-vært, lavede reklamefilm, var køkkenchef på Den europæiske Filmhøjskole og kunstmuseet Trapholt med mere.
Mest kendt blev han formentlig på samarbejdet med DR's Søren Ryge, ligesom reklamerne for hakket ko, Mesterhakket, fik kokken ind på lystavlen hos den jævne danske befolkning.
Men Søren Gericke er først og fremmest kok. Det var han dengang, og det er han nu, hvor han jævnligt tager ud og laver mad til inderkredsen af kunder, der har holdt fast lige siden dagene på Anatole.
De trofaste kunder er kære venner, men der har også været uvelkomne gæster på rejsen. Selv kalder Søren dem for "sorte huller," mens en psykiater bruger udtrykket depression.
Men Søren Gericke begynder først at tale med psykiatere i 2004, og det tager ham en årrække at få en meningsfuld dialog i gang. I dag er misbruget af piller og alkohol fortid, og det går atter godt for Gericke, som er faldet til ro i Rødovre, hvor han tilbringer det meste af dagen i sit køkken. Her læser han, kokkererer og sylter, for eksempel nedfaldsæbler fra træerne rundt om hjørnet.
"Nogle af dem sylter jeg, nogle er for beskadigede, så dem lader jeg bare ligge på bordet. De dufter nemlig så dejligt," siger hurtigsnakkeren langsomt.
Det går nemlig ikke så hurtigt som førhen, og det gør Søren heller ikke, for de mange års køkkenslid er ikke gået sporløst hen over kroppen. Nogen badutspringer er han ikke, men øjnene er de samme, og deres intensitet går ligesom i selvsving med stemmen, når han med den velkendte glød taler om noget, han brænder for.
