Cofoco-chef: "Hvorfor fanden skal alting foregå i København"

"Italiensk restaurant" står der på døren til det lille mødelokale med væg til væg-tæppe, lavt til loftet og en trøstesløs udsigt til en grå Amagerlandevej.

Det føles som at hoppe ind i en emneuge på en folkeskole, hvor eleverne leger "byg jeres egen by", men Torben Klitbo, der sidder klar ved mødebordet midt i lokalet, leger ikke.

"Han lader lettet andre styre driften for at hellige sig det, han gør bedst – spytter ideer ud, forfiner dem og trykker på ja-knappen"

Han har rent faktisk over 12 år bygget sit eget madimperium, Cofoco, med bl.a. ti restauranter og syv take away-steder i hovedstaden. Industrikøkkenet og den tilhørende kontorbygning herude ved Kastrup Lufthavn er en af de seneste knopskydninger.

Han og hans partner, Christian Lytje, har knoklet sig frem med knofedt, høje ambitioner og en klar vision om at bringe god mad til overkommelige priser i dejlige omgivelser ud til så mange som muligt.

Forretningen har bølget op og ned og bl.a. på positivsiden givet Cofoco prisen for verdens bedst designede restaurant – den rustikke, nordiske restaurant Höst i 2014.


På negativsiden sled det hul i pengekassen, så Cofoco fik to investorer i 2011, og Lytje trådte ud af delen med de risikable benspjæt i 2013. Den 36-årige risikovillige Klitbo er nu klar til at tage de første skridt ud af hovedstaden med den italienske restaurant, der skal være en slags dansk version af Jamie Olivers italienske kæde, Jamie's Italian.

"Hvorfor fanden skal alting foregå i København? Der er en enorm konkurrence efterhånden, mens der åbenbart ikke er mange, der gider åbne noget ordentligt i Nordjylland. Så det gider jeg," siger Torben Klitbo, der selv er fra Sønderjylland og lige nu ejer 10 restauranter med ni forskellige koncepter.

I marts og april åbner han uden Lytje de første to filialer af "Italy" på Søborg Hovedgade og ved Amager Centret, men har blikket rettet mod et lokale i Kolding og, hvem ved, Hamborg engang.

For nylig testede han sønderjydernes smag for de samme tilgængelige og festlige nytårsmenuer, som han tjente sine første selvstændige kroner på som en ung fløs, og som københavnerne købte tusindvis af sidste år, da han ved sin mors hjælp lavede pop up-catering fra Sundeved Forsamlingshus.

"Vi har en masse forskellige restauranter, så nu synes jeg, det kunne være sjovt at have en hel kæde af ens restauranter. Der er et eller andet over det at forfine et koncept og se det brede sig," siger han.

Sønderjysk trio

Han har i det hele taget haft travlt med at brede sig, for han har haft sin tidligere partner åndende i nakken stort set hele vejen. Anders Aagaard, direktør for Madklubbens efterhånden ti restauranter i hovedstadsområdet, var del af den sønderjyske trio, der udgjorde Cofoco i perioden 2005-2006. De blev uvenner over, hvor risikabelt de skulle satse, og hvem der trak de største læs, så Anders Aagaard blev smidt ud, og de tre lå i retssag et halvt år.

"Det var noget rod, for Aa-gaard og Lytje var sønner af lægen og tandlægen fra Gråsten, og familierne var gode venner, så konflikten bredte sig helt til Sønderjylland. I dag er vi bedre venner, og jeg fik da også en sms fra Anders, da Claus Meyer solgte til kapitalfonden.

"Hvornår er det vores tur til at sælge for 800 mio. kr.?" - ha-ha," fortæller han, mens han trækker i den hvide kittel, det kræver at træde ind i den summende travle produktionshal. Var det ikke for konkurrencen med Anders Aagaard, stod han nok ikke i dag som chef for omkring 500 medarbejdere, siger han, der ikke vil afvise, at han kunne finde på at sælge livsværket engang.


"Ingen af os ville være vokset så meget, hvis vi ikke havde haft hinanden. Vi ville have hvilet på laurbærrene, men nu er der ingen af os, der vil tabe i antal restauranter til den anden. Sådan er det bare," siger han og lukker os ind på de 6500 kvadratmeter af koncentreret aktivitet, larm og duften af dagens chili con carne.

En mand er ved at skære et bjerg hele knoldselleri ud, en anden rister spidskommen på en gigapande, mens to kvindelige kokke smagstester de nyeste ideer til Cofocos take away-butikker Le Marché, nemlig glutenfrie sandwich og "low carb high protein-salater", som han ser stor interesse for netop nu.

I bageriet bliver bollerne til 7-Eleven vendt i hånden i solsikkekerner, og kølerummene er fyldt af friske hele grøntsager og krydderurter i sække og kasser, og selv om citronen nok kommer fra en plastikflaske, er al salt i simreretterne fra Maldons dyre æsker.

"Jeg ved godt, jeg kunne spare en del på saltudgifterne, men når det kommer til råvarer, er jeg stædig," siger han, ligesom han heller ikke helmer, når han har set et hul i det store billede, hvor andre vender sig væk.

Lækre frostretter

Han spurgte sig selv og sine ansatte for nogle år siden, hvorfor frostretter næsten altid er lavet af de billigste råvarer med et ulækkert resultat.


"Lækre frostretter – det kan man ikke røre ved, sagde folk til mig, netop det fik mig til at forsøge," siger han.

I december var Cofoco den store vinder, da Børsen uddelte Smagsprisen til de 13 bedste produkter fra supermarkederne, og Torben Klitbo måtte på scenen hele tre gange for netop sine frosne simreretter.

Samme undren fik ham til at åbne sin først take away med fransk bistromad på Istedgade i København, hvilket hurtigt trak ivrige køer hele vejen ned ad fortovet, og samme spørgsmål stiller han nu med blikket rettet mod lufthavnen.

Hvorfor skal flymad altid være noget lort, mon ikke der meget snart kommer flypassagerer, der for 300 kr. vil tilkøbe en menu med bobler og rigtig mad til deres rejse.

Han udfordrede, hvorfor man skal kæmpe med sorte penge og masser af røverier i restaurationsbranchen, når man kan gøre filialerne kontantfrie. Det indførte han i sine egne take away-butikker, men fik en henstilling fra Finans-tilsynet om at ophæve det igen, men han regner med at få ret om ganske få år.


Og han nedlagde som den første danske restaurant rygeforbud i restaurant Cofoco på Abel Cathrines Gade på Vesterbro i 2004, fordi han simpelthen syntes, rummet var for småt til, at folk røg ind over hinandens retter. Det fremkaldte både raseri, glæde og massiv medieomtale, men han huskede selv, hvor irriterende det var at ligge i ly under sine forældres kaffebord, når de røg om kap foran tv'et.

Hans skrivebord står denne dag, så der kun er en glasrude mellem ham og hele den pulserende produktion, men fra januar flytter han over, hvor han har det bedst, nemlig i den lavloftede kontorbygning og ind i den kreative udviklingsafdeling, Eventyrministeriet.

Han lader lettet andre styre driften for at hellige sig det, han gør bedst – spytter ideer ud, forfiner dem og trykker på ja-knappen.