Chokoladedirektør opnår fuld kontrol med det sorte guld

Klip. Klip. Klip.

Lyden af store sakse, der klipper datomærkninger i vissengrønt chokoladepapir slår en uregelmæssig rytme an, mens et monstrum af en Isomac espressomaskine brummer hovedpartiet her i køkken-alrummet. Et klip for "januar" og et andet for "2016", og så et nyt ark papir.

Chokoladen er i den grad håndholdt i det moderniserede bondehus i Rye på Midtsjælland. Under det stråtækte tag bor 46-årige Mikkel Friis-Holm, prisbelønnet chokolademager, slikmund, kok, familiefar til tre og nu også god gammeldags fabriksejer.

"Enhver idiot i dag kan tage en universitetsuddannelse, for den er blevet så udvandet, men ikke mange har udholdenheden og ambitionen til at blive en dygtig håndværker"

Til marts åbner han sin egen chokoladefabrik, den anden på dansk jord næst efter Toms, og det lykkes ved hjælp af et lån fra Vækstfonden og 29 små investorer.

Fabrikken skal producere hans eksklusive chokoladeplader, som de seneste to år har vundet både EM-guld og VM-guld ved International Chocolate Awards, og sælges i specialbutikker og caféer verden over. Indtil sidste år fik han produceret hos Bonnat i Frankrig, men nu får han fuld kontrol fra bønne til bar.

"Jeg ejer selv 68,8 pct. af virksomheden, for jeg vil bestemme det hele," siger han lige ud med et smil.

Han har set rigtig mange gastronomiske projekter, hvor pengene endte med at vinde, og idémanden blev tvunget til at spare på råvarerne og helt automatisk sænke kvaliteten.

Han har allerede fået forespørgsler fra kapitalfonde, der taler om buy out-planer og aktiemajoriteter, og senest har han set Løgismose-Claus Meyer falde for fristelsen, men det bliver ikke med Mikkel Friis-Holm som Ofelia.

Investorerne, der samlet har investeret 2,9 mio. kr. i hans idé, har købt ind i, at han borger for kvaliteten.

Julemandsk tilfredshed

Han selv har titel af kreativ direktør, og til at tale pengenes og politikernes sprog har han ansat den radikale politiker i Københavns Borgerrepræsentation, Mia Nyegaard, som adm. direktør. Hun er også er cand.scient.pol. og tidligere lobbyist i Bruxelles.

Både hun og Mikkel Friis-Holms kone, erhvervsøkonomen Anna Klareskov, der har sagt sit gode job op for at være med som chokolademutter, sidder ved langbordet i køkken-alrummet med hver sin saks sammen med en italiensk praktikant fra slow food-bevægelsen, der selv har fundraiset sin løn for at være med på dette danske frontløberprojekt.

"Vil du have mælk i kaffen? Det er rigtig gårdmælk. Upasteuriseret, som vi henter i små junger på en gård lige heroppe. Det kalder jeg livskvalitet," siger Mikkel Friis-Holm med en næsten julemandsk tilfredshed.


Det er samme kompromisløshed, han glæder sig til at prioritere, når han de kommende år vil sende tonsvis af chokolade ud i verden fra sin nye fabrik en kort køretur herfra.

Chokoladeaficionadoen har lejet sig ind i det tidligere produktionskøkken på ældrecentret i Hvalsø, og her står de brune, matte kakao bønner i store, grove sække klar i et hjørne og venter på maskinerne. De har ikke mere end farven til fælles med den brune sovs, de ældre får serveret på den anden side af døren.

Prisen for pladerne med hans navn på begynder ved 88 kr. for en plade på 100 gram, og den høje pris skyldes på den ene side bønnernes kvalitet, og på den anden den pris, Friis-Holm betaler for dem.

"Bedst i verden – bedst for verden," lyder fabrikkens motto, og det skal dels forstås sådan, at chokoladedirektøren køber direkte fra de mellemamerikanske bønder og betaler dem tre-fem gange så meget, som de handles til på børsen i New York. Og dels at han sætter smagen over alt andet i produktionen.

Som en af kun en lille håndfuld chokolademagere på verdensplan arbejder han med single bean-plader, så hver plade består af en enkelt sort kakaobønner. Som nu f.eks. "Pure Dark Chocolate Johe 70 procent", der alene består af Johe-kakaobønner, sukker og kakaosmør og vandt VM-guld sidste år.

På pakken står angivet, at Johe smager "afrundet og harmonisk" og "med behagelig syre", som var det vin, det handlede om.

"For mig er det helt naturligt at bruge det samme sprog om chokolade som om vin. Vin og kaffe har omkring 150 smagsnoter, mens kakaobønner faktisk har 400," siger Mikkel Friis-Holm.

Han fik for alvor smag for god chokolade, da han i 00'erne arbejdede i San Francisco på konditoriet Citizen Cake og en dag tog imod en af stamkunderne, den amerikanske læge Robert Steinberg.

Han havde fået konstateret lymfekræft, og lægerne havde givet ham fem-seks år at leve i, så han havde solgt sin praksis for at leve resten af livet med gode råvarer. I konditoriet rakte han Mikkel Friis-Holm et stykke hjemmebagt kage med hans hjemmelavede chokolade og pakket ind i sølvfolie. Han bad ham smage, om det duede.

Det gjorde det mildt sagt, og det blev begyndelsen på et langt venskab mellem de to. På den måde trådte Mikkel Friis-Holm ind i kredsen af chokoladepionerer, der også rummede John Scharffenberger, som havde lagt navn til det eksklusive chokolademærke.

"Robert Steinberg blev min mentor og endte med få 17 gode år. Han døde først i 2009," siger Mikkel Friis-Holm.

Fandt gamle kakaosorter

I dag har den danske chokolademager skabt sin egen store konkurrent til Scharffenberger-chokoladen, og nøglen til det fandt han endelig i 2007, hvor han blev kontaktet af en tidligere McKinsey-konsulent, der havde sat gang i et Danida-projekt med kakaobønder i Nicaragua og Honduras og var på jagt efter aftagere til bønnerne.

Mikkel Friis-Holm var på sin side på jagt efter den gode råvare, bønner, der ikke blev solgt i blandede "bulks" uafhængigt af sort og oprindelse, som de store spillere som Hersheys, Toms osv. køber dem.

Projektet gik ud på at opspore de gamle sorter, der stod lidt fra alfarvej og havde stået der i århundreder, og Johe-sorten var blandt de velsignelser, som kom ud af det.


"Bulk-industrien går kun ind i stabile lande og river alt gammelt op og planter nye højtydende sorter. Men de urolige mellemamerikanske lande havde de ikke rørt," siger chokolademageren, der rejste derover i slutfasen for at smage sig til de bedste sorter, som ca. 500 småbønder i Nicaragua og Honduras bagefter fik podekviste fra.

Mikkel Friis-Holm er nu eneaftager af høsten, som vokser år for år. Fem ton blev det til sidste år, men den nye fabrik har kapacitet til 60 ton årligt, og de bliver af seks forskellige sorter, der bringer kulør til en branche, hvor få unavngivne bønnesorter ellers står for 98 procent af chokolademarkedet.

Mikkel Friis-Holm deler bidder ud af den sjældne Medagla, som holdet pakker i dag, og vi lader den usædvanlige, mørke chokolade gøre sit indtryk på vores smagsløg.

"Jeg kan huske, jeg ved første smagning noterede 'eksplosion af smag' og 'savory' – altså det engelske ord for det salte køkken. Den smager mere af grøntsager end af frugt," forklarer han og tilføjer, at den smager anderledes om en måned, når den er modnet i kasserne.

Bønnerne i denne variant er vendt to gange i processen mod den gode chokolade for at afgasse dem og bygge smagen op, og var de vendt en gang mere, ville smagen være en anden.

100 år gammel chokolademaskine

Til den del af processen har han købt en over 100 år gammel concheringsmaskine fra Utah, USA, som agiterer bønnerne skånsomt over to-tre dage.

Det kan klares på seks timer med en moderne foranstaltning med varmekappe udenpå, men smagen bliver aldrig så god som på de oprindelige maskiner, der kun benytter sig af friktionsvarmen. Og så må det tage dage i stedet for timer.

"Det, der driver mig, er anerkendelsen. Det er ikke det samme, som at jeg ikke drømmer om at køre Maserati eller Landrover, men hvis det kom til stykket, ville jeg nok bruge pengene anderledes," siger Mikkel Friis-Holm, der faktisk arvede en kvart million af sin morfar for omkring 15 år siden.

Dem satte han i en palle Scharffenberger-chokolade og et sommerhus, som han siden kunne finansiere sit nuværende hus med.

Hans morfar var dirigent og havde tjent pengene på bl.a. indspilninger af Lumbyes Champagnegaloppen, og resten af Mikkel Friis-Holms familie på den mødrende side var nogenlunde lige så kulturradikale præster, højskolefolk, musikere og med personligheder som Poul Henningsen og Hans Kirk iblandt.

Faren var arkitekt og entreprenør, og hans forfædre var lige dele håndværkere og selvstændige, og Mikkel Friis-Holm har formet sig som en god blanding af begge. Hans mor, der var violinist, døde af en aneurisme, da Mikkel Friis-Holm var 15 år, og noget af det sidste, hun rådede ham til, var at melde sig ind i et kor.

Det er der, de sjove mennesker er, sagde hun, og han måtte give hende ret. Han spillede allerede violin, fra han var tre år, og efter gymnasiet i Hobro turnerede han med et funkband af gode venner, han stadig har en håndfuld af.

Men musikken forlod han, for han var blevet præget på hjerneskallen, at musikken var noget, man spillede, hvis man ikke kunne lade være.

"Der er ikke noget værre end en middelmådig musiker. Så er det meget bedre at være sød og dygtig til noget andet," siger han.

"Ingen står rigtigt på mål for kvalitet eller etiske principper længere, når det kommer til stykket. De, der formår at sælge med høj profit og leve fedt, bliver fejret"

Han var bogligt stærk og var også blandt de få unge med en gymnasieeksamen, der dengang valgte at gå kokkevejen. Og det er han stolt af.

"Jeg mener, at enhver idiot i dag kan tage en universitetsuddannelse, for den er blevet så udvandet, men ikke mange har udholdenheden og ambitionen til at blive en dygtig håndværker. Det er der, man kan excellere i dag, og det har vi brug for. Vi kan ikke leve som videnssamfund alene," siger den tidligere kok.

Mangel på ordentligt håndværk

Han beklager, at ordentligt håndværk er så ugleset i disse år. Det var traditionelt en fin ting, mens vores fokus har flyttet sig fra produkt til bundlinie, mener han.

"Ingen står rigtigt på mål for kvalitet eller etiske principper længere, når det kommer til stykket. De, der formår at sælge med høj profit og leve fedt, bliver fejret. Så er det lige meget, om vi fodrer grisene med GMO-foder, der udrydder regnskoven, eller spiser chokolade, der reelt er frembragt ved hjælp af børneslaver."

Lyden af klippende sakse er forstummet, og svigermor er kommet. Hun skal assistere under hentning af børn og indkøb af badetøj og sandaler til familiens rejse til Nicaragua et par dage senere.

De skal med egne øjne og mund tage bønnehøsten i øjesyn, før maskinerne lander i Danmark, og han skal se sine første hjemmelavede plader chokolade rulle ud på samlebåndet.